?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: лытдыбр

Здравствуйте!
Решил продолжить рубрику «Матчасть».
Сегодня расскажу о способах ведения дрожжевого (пшеничного, по умолчанию) теста и о том, как рассчитать воду в рецептах советских ГОСТов.

Мы с вами уже выяснили, что протеиназно-белковый комплекс зерна, а, следовательно, и муки ржи отличается от пшеничного; в силу своих особенностей ржаное тесто приготавливается таким образом и на таком сырье, чтобы иметь кислотность выше (10-14 градусов кислотности или 4.4 - 4.2 pH), чем пшеничное тесто (2,5 - 3 градуса кислотности или 5 - 6 pH), отсюда и необходимость внесения заквасок в ржаное тесто, тогда как пшеничное тесто приготавливается на дрожжевых опарах или безопарным способом, когда все ингредиенты смешиваются сразу. Сегодня остановимся на способах приготовления дрожжевого пшеничного теста.

Способы приготовления теста делятся на однофазные и многофазные.

Многа буковCollapse )

Метки:



Ступив на тёмную сторону силы на путь здорового образа жизни и правильного питания, прежде всего задумываешься о качестве приготовляемой пищи и продуктов. Никакой, пусть самый разрекламированный и дорогой бренд не сравнится с домашней едой. То же самое касается и кисломолочной продукции. Какие только йогурты мы не покупали, а самый вкусный, самый лучший и полезный йогурт - свой! У нас дома есть йогуртница, но теперь мы её даже и не достаем, потому что дома есть замечательная мультиварка от Philips. Если честно, то я довольно скептически относился к идее приготовления йогурта в мультиварке. Теперь, когда я попробовал несколько раз сам - я своё мнение изменил.
Данная модель, Philips hd3037, уже широко известна российским покупателям, более того, у меня уже есть, а точнее была, почти такая же, но с чашей меньшего объема, и мы пользовались этой мультиваркой больше года. За этот год у меня не появилось ни одной претензии к производителю. Работает, как часы. Поэтому, когда я читаю нелестные отзывы на сайте, мне становится смешно. Человек такое забавное существо, что свои ошибки признает только в самую последнею очередь. Всегда кругом виноват кто-то другой. Или продукты не те, или агрегат попался бракованный, или говядина слишком старая, раз вышла подошва - всё что угодно, но только не я.
За тот год, что я пользовался мультиваркой, у меня ни разу не пригорела каша, не выкипела вода в пароварке, не пристало к чаше мясо или что-нибудь другое. Это не реклама - это факт. Точно такой же, как и миф о жесткости белого куриного мяса - вы просто не умеете его готовить. Собственно именно на этом мнении и основан мой отказ от публикации авторских рецептов хлеба - я не могу гарантировать достойный результат, если вы измените технологию, или возьмете другую муку.

Read more...Collapse )


Другие обзоры кухонной техники Philips, а так же рецепты блюд, в которых она использована.
Итак, как же отмерить нужное количество дрожжей. Очень и очень просто.
КОНЕЦ


Покажу на практическом примере.

Read more...Collapse )


Существует мнение, что ржаной хлеб нельзя испечь только на дрожжах, без участия молочнокислых бактерий. Это верное утверждение, основанное на свойствах ржаного зерна и в частности ржаной муки. Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность. В ржаном тесте на закваске присутствуют более 20 видов кислот, определяющих будущие вкусовые и качественные свойства хлеба. Я не хочу сейчас цитировать учебники - вся информация раскрыта, читайте на здоровье, скажу только, что крахмал в ржаной муке имеет весьма дурное свойство образовывать декстрины, отвечающие за липкость мякиша. Нейтрализуются эти самые декстрины с помощью кислот, главной из которых можно назвать кислоту молочную, за производство которой и отвечают мкб, содержащиеся в закваске. А дрожжи, по сути, нужны в большей степени для разрыхления мякиша.
Несомненно, что все, что я сказал - притянуто за уши и очень поверхностно и условно.
Я не буду размазывать на десятки страниц свои теоретические умозаключения, я просто хочу ответить себе на очень простой и практический вопрос:
Можно ли испечь съедобный ржаной хлеб не имея закваски, на дрожжах?

Когда-то, давным-давно, в одном замечательном сообществе, было решено считать, что ржаной хлеб - это хлеб, в котором общий процент ржаной муки не менее 80%. Это, конечно, может и неверно, но дает некое послабление, а именно: возможность внести в тесто муку пшеничную, в составе опары. По сути, я решил сделать пулиш на пшеничной муке, в качестве стартера. Почему я решил ставить опару жидкую, а не густую, в которой кислотность накапливается интенсивнее - мне так удобнее.
Что у меня вышло, читаем далее.

Read more...Collapse )
Здравствуйте, друзья!
Вот скажите, вы рекламе верите? Я тоже. И пусть я люблю и доверяю компании Philips, как производителю качественной техники для дома, но вот это утверждение "Холодец всего за час" кажется мне немного лукавым. И на практике это именно так - холодец за 1 час приготовить не удастся. В своем обзоре я поясню, почему.
Объект тестирования: мультиварка-скороварка Philips HD2173.



Практический предмет теста: холодец.



Read more...Collapse )
Добрый день!
Раз в неделю я пишу обзор какого-либо товара компании MetalPosuda. Сегодняшний обзор посвящен лапшерезке фирмы Kaiserhoff, блинным сковородкам которой досталось от меня в прошлом обзоре. В общем, есть шанс реабилитироваться. Посмотрим, что из себя представляет лапшерезка. К слову, агрегат для меня совсем не в новинку, у меня давно уже есть лапшерезка фирмы Bekker. То же китайское производство под немецким соусом, за 1250 рублей купленное. Стоит моя лапшерезка уж год как в самом дальнем углу самого дальнего шкафа и извлекается оттуда пару раз в год, когда мне нужно раскатать пласты для лазаньи. Я бы с удовольствием её использовал чаще, да только с год назад в один момент насадка для нарезки лапши просто развалилась у меня в руках. Был у неё и другой косяк - при нарезке лапши, валики не прорезали/продавливали тесто полностью и мне приходилось лапшу разделять вручную. То еще занятие, доложу вам, ножом проще нарезать. Поэтому, узнав, что лапшерезка Kaiserhoff стоит всего 949 рублей, ничего хорошего я от неё, вобщем-то, не ждал. Но обо всем по порядку.



Текст и куча фотографийCollapse )

Вопрос родителям

Ребята, давайте поговорим, порассуждаем.
Меланхолия октябрьского дождя способствует рассуждениям, как мне кажется.
Небольшая предыстория, а затем я задам вопрос.
Я курю с 9 лет. Мне 31. Бросать не собираюсь. Мне нравится курить. Если в кармане будет 50 рублей, а я буду голоден и без курева - я куплю табак. Чхать я хотел на минздрав. Но сейчас не об этом.
Мои родители пороли меня дважды. Оба раза я запомнил на всю оставшуюся жизнь. Не в мелочах, конечно, а как факт применения физического наказания. Никаких обид на родителей у меня не было. Спалился - получил. Всё честно.
Году так в 89-90, моя мама застукала меня за курением её ментоловых сигарет More в форточку собственной комнаты. Малолетний еблан Дима, по своему скудоумию, предположил, что запаха не учуят. Учуяли. Дима был пребольно бит кожанным ремнем. Выпорот, как сидорова коза.
Спустя несколько лет, родители поймали меня на воровстве. На украденные деньги я покупал всё те же сигареты и щедро делился ими с однокашниками, повышая тем самым личный статус в стае. Экзекуция была жестока. Это была такая славная порка, доложу я вам! С неделю я потом спал на животе.
За эти и многие другие неблаговидные поступки мне стыдно по сей день. Курить я не бросил. Воровать я не умею.
Я считаю, что возможность порки детей родителями нужна, как кара, как неизбежность наказания. И я смогу выпороть свою обожаемую невесомую изящную красивую принцессу-дочурку ремнём, да так, чтоб задница горела, как фонарь. Но эта мера будет наказанием за настолько мерзкий и низкий проступок, что я не думаю, что когда-нибудь до этого дойдёт. Потому что мы с Татьяной воспитываем своих детей правильно, учим созидать, учим любить, учим добру, делимся своим опытом, пусть этот опыт и мал, в силу нашей молодости. Мы очень любим своих детей, это самое дорогое, что у нас есть, но, если придется, пороть будем нещадно. Действие-противодействие. Аверс-Реверс. Свет-тьма. Белое-черное. Вот так, простецки, без либерастичных экивоков насчет прав и свобод. Украл, выпил - в тюрьму. За всё, абсолютно всё, придётся платить. Каждому из нас. Ребенку - горящей задницей. Родителю - потерей половины нервных клеток, самобичеванием, угрызениями совести, бессонными ночами.
Если мой ребенок будет у меня красть - это будет целиком и полностью моя вина, мой недогляд, мое попустительство, как родителя, как вожака стаи, потому что не научил, не объяснил, не разжевал, что есть хорошо, а что есть плохо. Но порка - будет, тем не менее. Потому что наказание должно быть обязательно. Я буду корить себя, ночей не спать, переживать страшно, но мне придется это сделать.
Так вот, у меня вопрос к родителям: лупите ли вы своих детей за дело? И что должны сделать дети, чтобы вы схватились за ремень?

Постскриптум.
Поборники ювенальной юстиции - вы мои кровные враги навеки!

Мои первые круассаны

Предыстория.
Я люблю есть под кулинарную телепередачу. Не знаю, почему. Любимой моей передачей является испанская Азбука Гурмана, потому что в ней кроме рук повара, ножа и продукта - ничего более нет. И если неряшливость Джейми Оливера меня веселит и не напрягает, являясь собственным стилем, то апломб современных российских теле-кулинаров, вызывает тоску и несварение. Мнение моё и не обязательно верное, может я просто мудак.
Качаю я рипы передач с интернета, пачками, смотрю, конечно, выборочно. Так и в этот раз, общаясь с женой мы выяснили, что никто из нас, ни разу в жизни не ел круассан. Кроме того, я ни разу не готовил слоёное тесто, обходясь покупным, и то, крайне редко, выбирая сдобное, дрожжевое или песочное. И тут, я посмотрел передачу "Вкусные истории", в которой г-н Селезнев готовил круассаны, и честно говоря, как мне показалось, не удачно. И я поспорил с собой, что смогу с первого раза приготовить съедобное слоеное тесто не хуже (вот, наглец, правда?), а для пущей мотивации, сболтнул об этом в журнале.
Предлагаю вам на суд, мои первые круассаны. Конечно, они не такие красивые, как, например, у Татьяны - http://tvonaka.livejournal.com/61146.html, но вкусные настолько, что мы с моей Таней мычали от удовольствия. А над внешним видом еще поработаем.



Read more...Collapse )


Не знаю, зачем я все это пишу, стоит ли такие сомнительные опыты выкладывать в журнал, но раз начал - продолжу пока, а там посмотрим.
Надысь приключилась у меня неприятность - закончились дрожжи. А пеку я всё, и хлеб, и сдобу, на мгновенных дрожжах марки САФ-Момент (красная пачка). Пеку я на этих дрожжах очень давно, лет 10, может они и не очень хорошие, может есть другие, такие как "Национальная кухня", или "Dr.Oetker" и т.п., но я привык именно к этим, и тут уже скорее самовнушение преобладает, что с этими все получится, а с другими ожидает фиаско. И тут, болея, пришлось мне ребенка из школы забирать, ну и купил я в ларьке пакетик дрожжей "Приправыч". Дрожжи активные, то есть те, которые обязательно надо активировать в теплой воде (хотя я и мгновенные в тесто вношу в виде раствора, хотя можно и просто сыпать в муку, опять стереотип удачи работает). Вскрыл я пачку и охнул - мощнейший запах перекисшего теста ударил мне в нос! Разве так должно быть? Нет, конечно же.

Read more...Collapse )


Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит. Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием "Обед на сенокосе", где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь. А вот краюху ржаного подового - непременно. Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки...и французская булка. Бред.
А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского - хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения. К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный - довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает....не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий - вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается. А если поработать над "тайм-менеджментом" - вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

Read more...Collapse )

Метки:



Привет!
Вы, конечно, знаете, друзья мои, что чем быстрее молоко скисает, тем оно качественнее? Я каждый раз удивляюсь, когда вижу в магазинах пакеты с молоком, сроком годности 45 суток. В этом молоке совершенно нет ничего полезного, так, водичка белая, с полным комплектом консервантов при отсутствии полезных веществ. Нормальное молоко имеет срок годности 3 суток и ни днем больше, и скисать молоко должно за сутки, если оставить его при комнатной температуре.
И оно скисает, знаете ли. И возникает вопрос, чего с ним делать, с кислым молоком. Я из кислого молока делал творог. Есть его, как-то не очень вкусно - кислый, а вот ленивых вареников налепить или спрессовать под гнетом в творожный сыр, предварительно посолив и смешав с зеленью - запросто. При нагревании молочная масса отдает множество полезных веществ, отделяя их вместе с сывороткой. Творожная сыворотка очень, очень полезный продукт. Я бы ставил в один ряд, по полезности, сыворотку и мед. Хочешь похудеть - пей сыворотку, расшатались нервы, дефицит витамина В - пей сыворотку, проблемы с кожей, ногтями и волосами - пей сыворотку, есть проблемы с работой ЖКТ - пей сыворотку, часто болеешь, слабый иммунитет - пей сыворотку!
А если молоко скисло само собой, по недогляду? Перелейте прокисшее молоко в стеклянную банку и оставьте на сутки - получите простоквашу, не менее полезный продукт. А если простоквашу не перемешивать, а слить через дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли - получите живую молочную сыворотку, в которой преобладают молочно-кислые бактерии, те самые, ради которых многие выводят закваску для хлебопечения. Добавления сыворотки в тесто улучшает реологические свойства теста, делает хлеб более ароматным, полезным и вкусным, он гораздо дольше хранится и не черствеет. Наличие сыворотки в тесте делает процесс брожения более интенсивным и на хлеб тратится гораздо меньше времени. Обычно, если говорить об опарном способе ведения теста на воде, среднее время на замес, брожение теста и выпечку хлеба, составляет порядка 7 часов, тогда как, заменив воду сывороткой можно уложиться в 3-4 часа, что делает процесс хлебопечения доступным людям с дефицитом свободного времени и дает возможность печь вечером, после работы, без тусклого и серого цвета лица на следующий день, от недосыпа.

Мы покупаем всегда только местное молоко, выработанное и расфасованное в день покупки, сроком годности 3 суток. Бывает, что берем сразу несколько литров и не выпиваем все. Тогда, по истечении срока годности, я просто переливаю молоко в банку и ставлю на окно. Через сутки, а то и раньше, молоко полностью скисает, под действием мкб молочные белки сворачиваются (коагулируют), казеин (молочный белок, доля которого около 82%) выпадает в осадок в виде хлопьевидного творожного сгустка, отделяется сыворотка. Если сцедить сыворотку, а творожный сгусток медленно и печально нагреть - он начнет плавится и мы получим что? Правильно, сыр моцареллу. А если не нагревать, сцедить сыворотку хорошенько, в течении нескольких часов - получим рикотту без нагревания. Конечно, сыр моцарелла вырабатывается из молока черных буйволиц, а рикотта из сыворотки от него же и всего в одном месте в мире - в итальянской Кампании, но мы переживем неаутенчиность своего продукта. А если еще и под гнет поставить, да соли немного вмешать перед этим - вот вам натуральная брынза. Но мы не о сыре говорим, а о сыворотке в тесте, поэтому, перейдем, пожалуй к хлебу.

Read more...Collapse )



Каталог всех рецептов в этом журнале

Метки:

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner