?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Очень ароматный, вкусный хлеб, с молочной кислинкой. Мягкий, нежный мякиш, хрустящая тонкая корочка. Мне он по вкусу напоминает сырник, щедро украшенный сливочным маслом. Делается просто, но требует времени. Но, это того стоит, поверьте!

Read more...Collapse )

Dec. 8th, 2018

А есть кто живой?

Вы как, вообще? Я, вот, сижу и жду расстойки хлебушка,делать совершенно нечего, тяну время и думаю — раз у меня закваска спартанского характера, так может и хлеб тоже такой же будет?... Засунуть в холодильник и пойти спать. Но пока решение не принято я вопрошу в интернет-пустоту: Ау!

Здравствуйте, друзья мои. Обещал рецепт голяшки — он будет, просто меня опять захватил в свои сети хлеб. Хлебом я с вами и поделюсь. Это вкусный, пышный, весьма такой, знаете ли, респектабельный хлеб. Не аристократ, а, скорее, купивший титул деляга. Я буду теперь немного иначе расписывать рецепт, в том смысле, что сначала будет вывод, а уж потом рецепт, чтобы сэкономить ваше время, которого вечно не хватает.

Read more...Collapse )
придумал очень удачный и смелый рецепт. Очень. Дважды делал подряд - идет на ура.
Нужно филе форели или семги.



Read more...Collapse )
Обещал - женись. Даже через не могу.

Итак, доброго всем настроения!
Совсем разучился обрабатывать фотографии, как и разучился их публиковать скопом. Поэтому, прошу не судить строго. Исправлюсь, со временем. Но что фото, оно не передаст аромат, эмоции повара. А текст может. Поехали!



Для этого блюда важна свежесть, потому что оно не перегружено специями и пряностями. Важен истинный вкус и аромат продуктов. Блюдо непритязательное, небогатое, но щедрое на чистые ароматы и вкусы - то, чего так не хватает генно-модифицированному обществу Эпохи потребления. Чистый вкус, честный аромат и простая технология, что ещё нужно для гастрономического удовольствия повара и едока?

Read more...Collapse )

Джейми Oливер vs Trablin

Здравствуйте, друзья!
Посчастливилось мне недавно получить для дегустации продукцию под маркой Джейми нашего Оливера. Нет, пожалуй, ни одного кулинара, кто бы не знал эту фигуру в кулинарном медиа-пространстве. Его передачи смотрят, его книги читают, по его рецептам готовят. Лично я частенько смотрю его ТВ-шоу и нередко вступаю с ним в мысленную пикировку по рецептам и достигаемым ими целям, хотя его концепция к подходу повседневной кулинарной жизни мне очень близка.

Тем интереснее мне попробовать, что же он там придумал для массового потребителя.
Я получил посылку, в который было: рафинированное и нерафинированное оливковое масло, бальзамическая глазурь, банка вяленых томатов, классические соус песто и соус для пасты из баклажанов и маслин.



И несколько журналов, со скромным названием «Джейми», обсуждать которые я не буду, т.к. не читаю глянцевые кулинарные издания, отдавая предпочтение сухим справочникам без картинок. Но фотки там прикольные, факт.
Итак, мне предложили что-нибудь приготовить, используя предложенные ингредиенты. Что я тут же и сделал.

Read more...Collapse )

Нет повода не ...

Здравствуйте, друзья!
Началась осень, новый учебный год, с чем я от души поздравляю всех родителей и скорблю вместе с вами. Я решил, что пора выбираться из тени, тем более есть повод - предложили продегустировать продукцию Джейми нашего Оливера. Ещё не пробовал, но обещаю своё мнение высказать по этому поводу.
Скоро придут холода и дожди, поэтому к вопросу согревания можно готовиться уже сейчас.
Покажу вам две настойки, которые, во-первых, очень вкусные, а во-вторых хорошо согревают и являются отличным аперитивом перед горячей трапезой. Делаются просто, получаются просто отлично. Вкус, аромат, чистота продукта от примесей - на высоте.
Самое сложное - ждаааааа-а-а-ааать.

Смородиновка



Read more...Collapse )


Жар, огонь, скорость - Азия в трех словах. Стереотип, типа. А если пряно, вялотекуще и без хрустящей корочки? А почему бы и нет! Для меня крылья – самая вкусная часть курицы, особенно, если припустить их в ароматном пряном бульоне, чтобы они приготовились мягкими и нежными, легко отделяющимися от косточек, а бульон с овощами был бы отличным гарниром, что в целом позволит блюду быть и первым, и вторым. Блюдо получается диетическим, подходящим для любой категории страждущих тонкой талии людей, даже для, прости Господи, дюканатов.

Read more...Collapse )
Форма - ничто. Содержание - всё.

Давненько я не писал о хлебе. Как-то хлебопечение перестало для меня быть фетишем и стало обыденностью. Ну, пеку хлеб и пеку себе. Что тут особенного? В том-то и дело, что ничего. Хлеб наш насущный даждь нам днесь. И не более. Но и не менее. Я перестал следить за формой, перестал скакать вокруг заготовки со скребком стараясь, чтобы он выглядел идеально, ибо этого от хлеба совершенно не требуется и есть в этом какое-то идолопоклонничество. Ведь - это хлеб. Не более того. Но и не менее!

DSC_0006

Read more...Collapse )
Что такое солод и зачем он нужен?

Солод нам известен благодаря пиву, которое нам известно благодаря солоду. Существует мнение, что около 7000 лет да нашей эры древние шумеры придумали этот напиток. Они хранили зерно в глиняных кувшинах и однажды, по недогляду, в один из кувшинов натекло воды, зерно проросло, а потом забродило. И получилась брага, которая и стала отправной точкой в пивоварении. Собственно, солод – это пророщенное и высушенное зерно.

Готовят солод, в основном, из ячменя, но также из ржи, пшеницы, овса и даже риса. В зависимости от технологии приготовления различают множество видов и сортов солода. Белый (неферментированный), красный (ферментированный), жжёный, томлёный, карамельный, янтарный и т.д. Сколько сортов пива – столько видов солода. То есть, тыщи!

В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной, продается в любом супермаркете и в данной статье нас не интересует. При том, что его приготовление куда сложнее и более трудоёмко, чем приготовление белого солода - цена на него в рознице совсем невелика. В силу особенностей технологии приготовления, этот вид солода имеет крайне слабую степень ферментной активности и используется больше, как ароматизатор и краситель, хотя и является природным улучшителем смешанной с ним муки, положительно влияя на влаго- и газоудерживающую способность теста, улучшая его реологические свойства, а так же усиливая процессы брожения, за счет большого количества содержащихся в нём свободных сахаров. Но, всё - таки, больше он интересен как добавка, которая дает ржаному (например, бородинскому) хлебу столь любимый и узнаваемый вкус и аромат.

Белый же солод изготавливается именно, как дополнительный источник ферментов, витаминов, минеральных веществ и простых сахаров, и нас интересует, как добавка, усиливающая процессы брожения в тесте.
В процессе прорастания зерна, в нём резко увеличивается количество полезных веществ, микроэлементов и витаминов - в среднем в 3-4 раза по сравнению с сухим, «спящим» зерном. Кроме того, при прорастании, ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы на более простые соединения: аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара, такие, как мальтоза, являющаяся пищей для дрожжей, которые в процессе пищеварения производят из неё спирт и углекислый газ, что и есть, по сути, процесс брожения.
Для человека же, проросшее зерно – это целая аптечка! Употребление в пищу проросшего зерна (гречихи, тыквы, кунжута, ржи, ячменя, овса, пшеницы, полбы, подсолнечника) поможет усилить иммунитет, полезно для зрения, повысит уровень гемоглобина, очистит и оздоровит кровь, улучшит обмен веществ, моче-половую функцию, прочистит кишечник от шлаков. В общем, горстка проросших зёрен в день заменит любые аптечные витамины и по-настоящему оздоровит организм.


Read more...Collapse )

Мельница!

Там где-то старая мельница
Крутится вертится
Бьется о камни вода

Старая мельница
Всё перемелется
Только любовь никогда




А у меня не старая, у меня новая мельница! Вот такая:



А получил я её на тест-драйв от Интернет-магазина МУКОМОЛКА.рф, специализирующегося на продаже бытовых и промышленных мельниц австрийского производства, а так же тестомесов, печей, просеивателей, зерна и прочего. В общем, магазин для пекарей всех мастей, от любителей до профессионалов.
В который раз убеждаюсь в том, что шарик-то круглый и кто-нибудь да кого-нибудь знает. Оказалось, что руководитель этой компании и мой непосредственный начальник - однокашники, и как-то слово за слово я узнал, что есть такой магазин, а потом они, зная мою страсть к хлебному делу, сделали мне предложение от которого я не смог отказаться. И вот, у меня дома появилась Мельница Combi Star.
Расскажу немного о ней и покажу два хлеба, которые я испек из свежесмолотой муки.

Много текста и мильон фото далееCollapse )


Белорусская мука - замечательная! Той сеяной ржаной муке, что мне удалось получить из Минска, что в России найти практически невозможно - 1,5 года. И ничего, она вполне годная и не испортилась. Пеку я с ней не то, чтобы не часто - крайне редко, но когда пеку - хлеб всегда получается изумительный.
Я уж не знаю что с моим носом, но мне почему-то кажется, что сеяная мука обладает легким ароматом "аптечных" пряностей, таких как фенхель и анис. А ещё мне очень нравится сочетание ароматов фенхеля и цветочного мёда. Вот я и придумал все эти ароматы сплести в тонкое кружево хлеба. Хлеб очень вкусный и ароматный, сладость мёда, а точнее сладкий медовый аромат вкупе с чуть более высокой концентрацией соли, чем обычно принято в ржаных и ржано-пшеничных хлебах, даёт потрясающе гармоничный вкус. И если, например, дарницкий или российский хлеб (даже с повидлом в составе) - это хлеба-работяги, то ржано-пшеничный хлеб на сеяной муке, с ароматом мёда и семян фенхеля - чистой воды аристократ и интеллигент.


Read more...Collapse )

Хлеб "восьмерка"



Вкуснючий до одури! В виде тостов способен вызвать привыкание и ломку без оного.
Задуман исключительно под себя, но, в отличие от ... я считаю, что информацией надо делиться и хорошее от себя надо отдавать, чтобы стать богаче, ибо мир - есть зеркало, и он всегда ответит тебе тем же. Рано или поздно. Но ответит. Всегда.
Такой вот хитрый эгоизм и "накачка" кармы, хе-хе-хе.

Read more...Collapse )
Значится так. Этот самый су-вид вполне возможен в мульте. И даже без вакууматора!
Перепало мне по осени пол гуся и кролик. Задние конечности я бережливо припас, хотел из них конфи приготовить. Но утиного жира не нашлось, оливковое масло я зажал. И вот, в качестве эксперимента решил попробовать приготовить эти запчасти на тихом огне в мультиварке.
Что у кролика, что у гуся, мясо плотное и довольно жилистое, звери были хоть и домашние, но телосложения спортивного, поэтому готовить я решил их вместе. Гусёк ограничился специями и солью, а крольчатине повезло чуть больше - к ней я добавил моркови и белых грибов.
Самого процесса я не заснял, но вы уж поверьте мне на слово.

Гусиная ножка а ля су-вид с печеным картофелем с розмарином и чесночным соусом


Read more...Collapse )


Вчера обсуждали с Ирой moyugolok ржаной хлеб с изюмом. Она пекла быстрый хлеб из готовой смеси и осталась им довольна. Что ж, я считаю, что главное в определении качества хлеба, это мнение самого пекаря. Нравится тебе хлеб из готовой смеси, доволен ты его вкусом и ароматом - ну и отлично! И пусть все критики идут лесом. И всё же, я считаю, что ржаной хлеб, хороший ржаной хлеб, из готовой смеси сделать весьма проблематично, в силу особенностей самой ржаной муки. Поэтому производитель, мягко говоря, лукавит, когда пишет на упаковке слово "ржаной", при этом в составе есть мука пшеничная и идет она первым номером в перечне ингредиентов, что означает, что её количество превалирует в составе смеси. Поэтому, когда Ира предложила сравнить вкус её хлеба из смеси с моим, я ответил, что это не имеет смысла. Синее с теплым сравнивать глупо. Поэтому я пишу рецептуру своего хлеба в надежде, что Ира его испечет и сравнит - вдруг хлеб по моему рецепту проиграет по вкусовым ощущениям хлебу из готовой смеси, такая вероятность вполне имеет право на жизнь. Ну, а если кто-то из читателей тоже захочет воспользоваться моим рецептом, я буду только рад.

Read more...Collapse )

Простой ржаной хлеб



Самый простой хлеб из ржаной муки, что только можно придумать. И при этом вкусный и ароматный. Идеален для начала знакомства с заквасочными вообще и ржаными хлебами, в частности.

Read more...Collapse )
Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки - понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.



Read more...Collapse )
Придумал мулечку.
Когда мне будет, как сегодня, например, лениво писать посты с рецептами, я решил переводить рецепты хлебов, которые размещены на сайте Института Пекарей Сан-Франциско (sfbi.com). Вы же не против, полагаю?
Там же на сайте есть несколько советов и рекомендаций, а т.к. английский язык знают не все (да и я - на уровне школы), то я набрался наглости эту информацию до читателей донести. В своем переводе.
Начну с интересного и для многих животрепещущего.

Свежие дрожжи против инстантных

Работая в школе, часто встречаемся с мнением, что свежие дрожжи превосходят дрожжи инстантные (быстрорастворимые). Один пекарь даже говорил, что когда он вместо дрожжей инстантных стал использовать дрожжи свежие, аромат его хлеба стал лучше. Мы хотели бы развеять миф о том, что на свежих дрожжах качество хлеба более высокое, чем на дрожжах быстрорастворимых. На самом деле, если использовать инстантные (быстрорастворимые) дрожжи надлежащим образом, то качество хлеба, тесто на которые приготовлено на быстрорастворимых дрожжах, ничем не уступит хлебу на дрожжах свежих. Особенно, если правильно соблюдать пропорции замены. Более того, приготовление теста на дрожжах инстантных даже более предпочтительно, если нет уверенности в качестве дрожжей свежих. И даже, если вы печете на дрожжах свежих, весьма разумно иметь запас дрожжей быстрорастворимых, на всякий пожарный случай. В закрытой упаковке быстрорастворимые дрожжи спокойно хранятся до двух лет.

Активные сухие дрожжи можно использовать в качестве замены свежим дрожжам в количестве 50% от веса свежих дрожжей, а мгновенные/инстантные/быстрорастворимые дрожжи на уровне 40% от веса свежих. Однако, производители быстрорастворимых дрожжей рекомендуют брать их в количестве 33% от веса дрожжей свежих, в качестве замены, и большинство людей именно так и делают. Эта пропорция верна для производства, но в домашнем хлебопечении лучше брать 40%, т.к. дома мы тесто ведем при более низкой температуре, чем в пекарне.

Инстантные дрожжи максимально просты и удобны, т.к. их нет нужды подвергать размачиванию, перед добавлением в тесто. Единственная мера предосторожности, это отсутствие прямого контакта дрожжевых клеток с холодом, и поэтому их смешивают с мукой, либо, добавляют когда мука и вода хорошо перемешаны.

Метки:

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner