Category:

Пшеничный хлеб на сыворотке (комбинированная опара)

Очень ароматный, вкусный хлеб, с молочной кислинкой. Мягкий, нежный мякиш, хрустящая тонкая корочка. Мне он по вкусу напоминает сырник, щедро украшенный сливочным маслом. Делается просто, но требует времени. Но, это того стоит, поверьте!

 Рецептура:

Опара:

260 г. живой сыворотки

260 г. муки пшеничной в/с

0,25 г. мгновенных дрожжей

Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать до однородности. Убрать на холод, t=+6С, на 10-12 часов.

Опара вырастет раза в полтора. Достать, оставить при комнатной температуре на 3-5 часов, до увеличения втрое.


Тесто:

Опара — вся

240 г. пшеничной муки в/с

60-80 г. воды

40 г. растопленного сливочного масла

24 г. сахара

7 г. соли

2 г. мгновенных дрожжей

Смешать с мукой сахар и дрожжи. Всыпать в опару, подлить воды и замесить тесто. Замес — 10 минут, до слабого развития клейковины. Затем прибавить соль и вымешивать ещё 10 минут, порциями внося масло. Время указано для ручного замеса. Собрать тесто в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску.


Брожение:

100 минут, с 1-2 обминками, путём складывания.


Формовка и расстойка:

Выброженное тесто выложить на стол, выбить крупные пузыри воздуха. Сложить в центр в шар, подкатать в колобок. Прикрыть миской, в которой тесто бродило и оставить минут на 5-7. Затем, перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить руками в пласт (скалка не нужна — тесто мягкое), спрыснуть водой и скатать в рулет. Уложить в корзину, либо в натёртое мукой полотенце, сделав бортики, швом вверх.

Прикрыть от заветривания пленкой.


Расстойка:

45-50 минут при комнатной Т. Почти полная. Тесто вырастет в 2- 2,5 раза.


Выпечка:

На камне, с паром. Духовка с камнем разогревается (у меня 250С) в течении всей расстойки, когда хлеб посажен, влито с треть стакана кипятка на дно, температуру надо снизить до 220С, печь 10 минут. Затем проветрить печь, Т снизить до 200 и выпекать хлеб минут 20.

Печку отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб еще минуть на 15-20, чтобы корочка стала вафельно-хрустящей, а поверхность не растрескалась. Но это, может, и излишне — в хлебе много (по меркам пропорций теста) масла и воды, но я так делаю и всегда успех. И вам советую.

Картинки:

Вот, поближе:

Снимал ночью, на айфон, так что....

Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.