Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре

Здравствуйте, друзья мои. Обещал рецепт голяшки — он будет, просто меня опять захватил в свои сети хлеб. Хлебом я с вами и поделюсь. Это вкусный, пышный, весьма такой, знаете ли, респектабельный хлеб. Не аристократ, а, скорее, купивший титул деляга. Я буду теперь немного иначе расписывать рецепт, в том смысле, что сначала будет вывод, а уж потом рецепт, чтобы сэкономить ваше время, которого вечно не хватает.

Это очень вкусный хлеб, богатый на аромат, с приятной структурой мякиша, при этом очень не сложный. Он идеален к винограду, терпкому сыру, оливкам и оливковому маслу. Он очень классно работает с мёдом в виде тоста. Именно по простоте своего приготовления я его и публикую, вдруг, кто из читателей боится, но всё же хочет попробовать — этот хлеб станет отличным вознаграждением за труды. Пекари опытные — могут поиграть с рецептурой, результат всегда отличный, но нюансы во вкусе всегда есть. Я этот хлеб проработал в четырех вариантах. Вам показываю самый получающийся. Опарный.

Рецептура:

Опара (пулиш):

Мука пшеничная 1с — 220г.

Картофельный отвар (сварить 3-4 картофелины без соли), комнатной Т — 220г.

Дрожжи инстантные «Саф-момент», красная пачка) — 1г.

Вымесить 1-2 минуты до гладкости, затянуть пленкой и выбродить при комнатной Т в течении 5 часов, либо до достижения вида:

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная 1с — 150г.

Мука ржаная обдирная — 80г.

Картофельный отвар — 85г. + 20-30г. воды до теста мягкой консистенции.

Сахар — 6г.

Сливочное масло 82,5% — 28г.

Соль — 8г.

Дрожжи инстантные («Саф-момент», красная пачка) — 2г.

Приготовление:

Картофельный отвар подогреть с маслом и сахаром в СВЧ. Размешать и остудить до комнатной температуры, сделайте это заранее. Влить в опару и смешать.

Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в опару. Замесить тесто. Либо миксером с насадками-крюками, либо в миске, руками, в течении 10 минут. Отставить тесто и дать автолитическую паузу в 20 минут, под крышкой. 

Внести соль и домесить до устойчивого развития клейковины: миксером на максимальной скорости — 5 минут; вручную - скребком, методом складывания, минут 7-8:

Тесто липкое, довольно плывущее. На подпылённом мукой столе собрать тесто в шар, помогая скребком, протянуть, двигаясь на себя, чтобы натянулась поверхность, уложить швом вниз в большую (5-6 литров) миску, смазанную растительным маслом (оливковое холодного отжима предпочтительнее — корка вкуснее будет).

Брожение:

Брожение в течении 1 часа 45 минут, с одной обминкой, складыванием, через 45 минут. Готовое тесто аккуратно сплющить в широкий круг, разделить мысленно на сектора, сложить сначала один верхний сектор к центру, потом другой. Далее скатать в рулет, формируя батард. Защипать шов, протянуть тестяную заготовку. Уложить в корзину швом вверх, либо сделать из толстой (холст в идеале), натертой мукой, ткани, бортики и так же уложить заготовку швом кверху. Закрыть плёнкой.

Расстойка:

В течении 1 часа, при комнатной Т.

Выпечка:

С паром, на камне, при Т=230С — 15 минут, при Т=200С, проветрив от пара печь — 20-25 минут. Потом печь отключить, проветрить, дверцу приоткрыть и дать хлебу минут 10-15 постоять в остывающей печи.

Либо сформовать круглую ковригу и испечь в чугунной кастрюле, под крышкой, которую разогреть в печи в течении 35-45 минут при Т указанной выше.

Остудить на решётке. Хранить, как обычно. Но больше суток такой хлеб не живёт, проверено.


Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.