?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Что главное в блюде? В блюде главное - вкус. И меня постоянно преследует идея минимализма. Чем меньше - тем лучше. Правда, не всегда и не во всём. Вот, к примеру, гороховый суп. Как его только не готовят. И на баранине, и на говядине, и даже, прости господи, на курице, ну и на копчёностях, конечно же. И всегда с пассеровкой из лука и моркови. А иногда и мирпуа готовят, как ароматическую основу для горохового супа, что в корне не правильно, я считаю. В общем, долго думал, почему мой гороховый суп не дотягивает до идеала. Он хорош, и я могу это доказать любому, кто принесёт такой же для сравнения, но не идеальный. Думал-думал... И придумал.



На улице жарища стоит неимоверная, а мне сегодня в 7 утра захотелось горохового супа. Вот просто так, с бухты-барахты. И весь рабочий день, в свободное время, я анализировал это блюдо. И пришел к такому выводу:
1. Морковь в этом супе лишняя. Она даёт ненужную сладость;
2. Гороховый суп варить надо только на копчёных свиных ребрах, причём не на самых рёбрах, а на хребтовой части. Навара больше, жира меньше. Вкус интенсивнее;



3. Горох брать двух видов - желтый и зеленый;
4. Кипятить горох нельзя, он должен быть сварен, но ощущаем во рту;
5. Бульон варить без кипения, но на грани. Долго. Часа 4-5. Мультиварка с режимом тушения рулит;
6. Любые посторонние овощи, например, сельдерей - в утиль;
7. Копчёные колбаски, типа охотничьих, необходимы. Они "ломают" структуру, не становясь мягкими;
8. Уцхо-сунели делает суп необыкновенным, хмели-сунели и прочие пряности не являются заменой;
9. Чеснок нужен, причем прошедший тепловую обработку перед добавлением в суп. Сырой чеснок безнадёжно портит всё блюдо.
10. Лавровый лист обязателен;
11. Петрушка - обязательна, и в готовом блюде, разлитым по тарелкам, кладется не нарезанной, а грубо порванной руками и не мелко. Петрушка - пасхалка.

Приступим.

По пунктам.

1. 800 граммов копчёного свиного хребта порубить, залить холодной водой (3,5 - 4 литра), положить мелкую репчатую луковицу в шелухе и поставить вариться на среднем огне. Закипит где-то через час. Лук выбросить. Огонь снизить, томить ещё часа 3. Вынуть рёбра, снять мясо с костей. Охладить и мелко изрубить.

2. Небольшую луковицу и три зубчика чеснока очистить и мелко изрубить.
Лук, чеснок, уцхо.



Про уцхо-сунели я писал в мае.

3. Разогреть большую стальную, а ещё лучше чугунную кастрюлю, влить столовую ложку растительного масла, прогреть. Обжарить лук до золотистости, прибавить 3-4 нарезанных тонким кружком копчёных колбаски, дождаться, помешивая, пока не вытопится жир, положить чеснок, готовить пару минут. Огонь средний.

4. Влить бульон с таким расчётом, что ещё в суп пойдёт картофель и мясо с рёбер. Довести до кипения и сразу снизить нагрев до среднего.

5. Горох промыть проточной водой. Замачивать не нужно, иначе он разойдётся в супе, а цель - оставить его осязаемым, полноценным игроком. Добавить горох в суп. Варить на тихом огне 20 минут.

6. Положить в суп 2-3 крупных лавровых листа и уцхо-сунели. Посолить на 2/3 от того, что обычно идёт в суп. Прибавить очень мелко изрубленное мясо с рёбер. Выждать 5 минут, попробовать. Выправить на соль, при необходимости. Если пересолили - влить пару столовых ложек лимонного сока в конце варки, он снимет лишнюю солёность (но проблемы не решит, поэтому, лучше не ошибаться недобздеть, чем перебздеть.

7. Вынуть через 10 минут лавровый лист. Огонь отключить и оставить суп доходить минут 20. Если конфорки чугунные - переставить кастрюлю.

8. Розовый перец уместен, чёрный слишком агрессивен. Но если нет, то и так вкусно, уцхо-сунели рулит. Причём, аромат этой чудесной пряности (слава Айдиго) незаменим ничем. Я не буду писать "уж поверьте", но это так. У каждого уважающего себя любителя горохового супа этот молотый голубой пажитник должен иметься.

9. Петрушка. Это как розочка на торте. Я привык, что в гороховый суп всегда идёт укроп. Wrong! Порванная крупно, в небольшом количестве, петрушка, делает этот суп незабываемым. Проверьте!



Все овощи целые, не утратили собственного вкуса и текстуры, при этом абсолютно гармоничны в едином блюде. Это, друзья мои, вышак. Не верите - попробуйте. Но уцхо-сунели тут просто необходимый ингредиент.

В розницу пряность не продается, по крайней мере в Новосибе, но её можно найти тут.

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
bufetum
Jul. 10th, 2014 06:21 pm (UTC)
Платон мне друг , но истина..!)

Критиковать твои постулаты горохового супа можно или сразу пройти по адресу?))
trablin
Jul. 11th, 2014 02:11 am (UTC)
Нужно! Как известно, истина в спорах и рождается.
barabaan
Jul. 10th, 2014 06:35 pm (UTC)
Почему не сварить бульон в скороварке?
trablin
Jul. 11th, 2014 04:04 am (UTC)
потому что она у меня сдохла...а так, конечно, в скороварке куда быстрее всё получится.
lenadru
Jul. 10th, 2014 06:43 pm (UTC)
прямо поэма....умеешь соблазнить))))))))....а пажитник тоже люблю, только есть не всегда
trablin
Jul. 11th, 2014 04:04 am (UTC)
у нас его вообще не найти, только через интернет-магазин
(no subject) - lenadru - Jul. 11th, 2014 10:42 am (UTC) - Expand
gal_an
Jul. 10th, 2014 06:47 pm (UTC)
Просто песня.)
trablin
Jul. 11th, 2014 04:03 am (UTC)
мерси
ikarevitch
Jul. 10th, 2014 08:34 pm (UTC)
это как вариант борща, которых, как.....
trablin
Jul. 11th, 2014 04:03 am (UTC)
Ну.....в общем, да! :))
sapona
Jul. 10th, 2014 09:42 pm (UTC)
Спасибо, за суп.
У меня с гороховым тоже проблемы, всегда не такой как я хочу. Про морковь , это точно Вы заметили, как прочла , сразу подумала , да зажарку с морковью убрать.
Только вот жаль нет у Вас фото колбасок и ребер. А то в нашей местности я не уверенна , что есть такое. Так бы хоть глянуть как оно выглядит ( колбаски).
trablin
Jul. 11th, 2014 04:03 am (UTC)
да любые копченые. К пиву или охотничьи.
moyugolok
Jul. 11th, 2014 02:19 am (UTC)
Дима, вкусно конечно, но уж больно категорично:))
trablin
Jul. 11th, 2014 03:40 am (UTC)
Ир, так я же и говорю, что это мой выбор. Личный. :)
(no subject) - moyugolok - Jul. 11th, 2014 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 11th, 2014 04:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 11th, 2014 04:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 11th, 2014 04:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 11th, 2014 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 11th, 2014 05:58 am (UTC) - Expand
oleg_a
Jul. 11th, 2014 05:08 am (UTC)
Прочитал с интересом, обязательно попробую этот супчик. А у нас в большом почёте гороховый суп-пюре. Мне кажется так вкус как бы усиливается.
trablin
Jul. 11th, 2014 05:18 am (UTC)
на вкус и цвет фломастеры разные. Я вот не любитель супов-пюре и прочих смузи, а жена вот любит. Особенно из брокколи или грибной.
А самый вкусный гороховый суп-пюре *шепотом* из пакетика магги, с сухариками. Инфа 100% :-))
(no subject) - oleg_a - Jul. 11th, 2014 02:53 pm (UTC) - Expand
appeti
Jul. 11th, 2014 05:39 am (UTC)
А я разные гороховые супы люблю, в зависимости от настроения:)
Вариант с твоими акцентами мне понятен и хорош. С такими именно специами буду пробовать, интересно.
trablin
Jul. 11th, 2014 05:49 am (UTC)
именно с уцхо!
silvertreasure
Jul. 11th, 2014 06:13 am (UTC)
Ну вот что ж вы наделали! Майский пост я пропустила, так как кухня еще была в процессе изготовления, и класть приправы в больших количествах было некуда, а теперь... теперь я в корзину сложила столько товаров, что сижу и думаю, как освободить целый шкаф под них :(
На самом деле, это неплохо даже, конечно, но как же хочется всего и сразу) тем более, что я очень люблю сама составлять букеты приправ к разным блюдам.

Насчет супа - фломастеры, ага, разные. Я люблю вариант, когда варится суп-пюре на копченых ребрах, после пюрирования мясо с ребер кубиками режется, размером с горошину, а лук с морковкой того же размера обжариваются в сливочном масле и туда же. Финальным аккордом - зеленый свежий горошек закладывается целиком. Тогда как раз и получается разница структур: и мягко-гладкий протернтый горох, и шершавое мясо, и тяющий сладковатый лук, и упругие целые горошины. А в целом - потрясающие цвета в одной тарелке. И , да, обязательно обильно посыпать свежесмолотым перцем, лучше смесью черного и сычуанского.
Пойду варить :)
trablin
Jul. 11th, 2014 06:15 am (UTC)
я просто не люблю супы-пюре ))))
Но ваш рецепт просто прекрасен!
(no subject) - omurtag - Jul. 11th, 2014 07:11 am (UTC) - Expand
trablin
Jul. 11th, 2014 07:13 am (UTC)
Re: это суп с горохом
Варите так, ради бога )))
А я по своему, можно?
(no subject) - omurtag - Jul. 11th, 2014 07:15 am (UTC) - Expand
Re: это суп с горохом - trablin - Jul. 11th, 2014 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - omurtag - Jul. 11th, 2014 07:42 am (UTC) - Expand
Re: это суп с горохом - trablin - Jul. 11th, 2014 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - omurtag - Jul. 11th, 2014 07:52 am (UTC) - Expand
lenadru
Jul. 11th, 2014 10:48 am (UTC)
а пирожки с горохом не пробовал? это так, навеяло, после прочтения предыдущего поста))))))))))))
natalikka
Jul. 20th, 2014 11:29 am (UTC)
Что-то вот прям захотелось горохового!
( 37 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner