Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Готовим с Айдиго. Метаморфоза горохового супа.



Что главное в блюде? В блюде главное - вкус. И меня постоянно преследует идея минимализма. Чем меньше - тем лучше. Правда, не всегда и не во всём. Вот, к примеру, гороховый суп. Как его только не готовят. И на баранине, и на говядине, и даже, прости господи, на курице, ну и на копчёностях, конечно же. И всегда с пассеровкой из лука и моркови. А иногда и мирпуа готовят, как ароматическую основу для горохового супа, что в корне не правильно, я считаю. В общем, долго думал, почему мой гороховый суп не дотягивает до идеала. Он хорош, и я могу это доказать любому, кто принесёт такой же для сравнения, но не идеальный. Думал-думал... И придумал.



На улице жарища стоит неимоверная, а мне сегодня в 7 утра захотелось горохового супа. Вот просто так, с бухты-барахты. И весь рабочий день, в свободное время, я анализировал это блюдо. И пришел к такому выводу:
1. Морковь в этом супе лишняя. Она даёт ненужную сладость;
2. Гороховый суп варить надо только на копчёных свиных ребрах, причём не на самых рёбрах, а на хребтовой части. Навара больше, жира меньше. Вкус интенсивнее;



3. Горох брать двух видов - желтый и зеленый;
4. Кипятить горох нельзя, он должен быть сварен, но ощущаем во рту;
5. Бульон варить без кипения, но на грани. Долго. Часа 4-5. Мультиварка с режимом тушения рулит;
6. Любые посторонние овощи, например, сельдерей - в утиль;
7. Копчёные колбаски, типа охотничьих, необходимы. Они "ломают" структуру, не становясь мягкими;
8. Уцхо-сунели делает суп необыкновенным, хмели-сунели и прочие пряности не являются заменой;
9. Чеснок нужен, причем прошедший тепловую обработку перед добавлением в суп. Сырой чеснок безнадёжно портит всё блюдо.
10. Лавровый лист обязателен;
11. Петрушка - обязательна, и в готовом блюде, разлитым по тарелкам, кладется не нарезанной, а грубо порванной руками и не мелко. Петрушка - пасхалка.

Приступим.

По пунктам.

1. 800 граммов копчёного свиного хребта порубить, залить холодной водой (3,5 - 4 литра), положить мелкую репчатую луковицу в шелухе и поставить вариться на среднем огне. Закипит где-то через час. Лук выбросить. Огонь снизить, томить ещё часа 3. Вынуть рёбра, снять мясо с костей. Охладить и мелко изрубить.

2. Небольшую луковицу и три зубчика чеснока очистить и мелко изрубить.
Лук, чеснок, уцхо.



Про уцхо-сунели я писал в мае.

3. Разогреть большую стальную, а ещё лучше чугунную кастрюлю, влить столовую ложку растительного масла, прогреть. Обжарить лук до золотистости, прибавить 3-4 нарезанных тонким кружком копчёных колбаски, дождаться, помешивая, пока не вытопится жир, положить чеснок, готовить пару минут. Огонь средний.

4. Влить бульон с таким расчётом, что ещё в суп пойдёт картофель и мясо с рёбер. Довести до кипения и сразу снизить нагрев до среднего.

5. Горох промыть проточной водой. Замачивать не нужно, иначе он разойдётся в супе, а цель - оставить его осязаемым, полноценным игроком. Добавить горох в суп. Варить на тихом огне 20 минут.

6. Положить в суп 2-3 крупных лавровых листа и уцхо-сунели. Посолить на 2/3 от того, что обычно идёт в суп. Прибавить очень мелко изрубленное мясо с рёбер. Выждать 5 минут, попробовать. Выправить на соль, при необходимости. Если пересолили - влить пару столовых ложек лимонного сока в конце варки, он снимет лишнюю солёность (но проблемы не решит, поэтому, лучше не ошибаться недобздеть, чем перебздеть.

7. Вынуть через 10 минут лавровый лист. Огонь отключить и оставить суп доходить минут 20. Если конфорки чугунные - переставить кастрюлю.

8. Розовый перец уместен, чёрный слишком агрессивен. Но если нет, то и так вкусно, уцхо-сунели рулит. Причём, аромат этой чудесной пряности (слава Айдиго) незаменим ничем. Я не буду писать "уж поверьте", но это так. У каждого уважающего себя любителя горохового супа этот молотый голубой пажитник должен иметься.

9. Петрушка. Это как розочка на торте. Я привык, что в гороховый суп всегда идёт укроп. Wrong! Порванная крупно, в небольшом количестве, петрушка, делает этот суп незабываемым. Проверьте!



Все овощи целые, не утратили собственного вкуса и текстуры, при этом абсолютно гармоничны в едином блюде. Это, друзья мои, вышак. Не верите - попробуйте. Но уцхо-сунели тут просто необходимый ингредиент.

В розницу пряность не продается, по крайней мере в Новосибе, но её можно найти тут.
Tags: Айдиго, горох, картофель, мои рецепты, первые блюда, пряности, специи, суп, это_нужно_попробовать
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments