?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Что такое солод и зачем он нужен?

Солод нам известен благодаря пиву, которое нам известно благодаря солоду. Существует мнение, что около 7000 лет да нашей эры древние шумеры придумали этот напиток. Они хранили зерно в глиняных кувшинах и однажды, по недогляду, в один из кувшинов натекло воды, зерно проросло, а потом забродило. И получилась брага, которая и стала отправной точкой в пивоварении. Собственно, солод – это пророщенное и высушенное зерно.

Готовят солод, в основном, из ячменя, но также из ржи, пшеницы, овса и даже риса. В зависимости от технологии приготовления различают множество видов и сортов солода. Белый (неферментированный), красный (ферментированный), жжёный, томлёный, карамельный, янтарный и т.д. Сколько сортов пива – столько видов солода. То есть, тыщи!

В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной, продается в любом супермаркете и в данной статье нас не интересует. При том, что его приготовление куда сложнее и более трудоёмко, чем приготовление белого солода - цена на него в рознице совсем невелика. В силу особенностей технологии приготовления, этот вид солода имеет крайне слабую степень ферментной активности и используется больше, как ароматизатор и краситель, хотя и является природным улучшителем смешанной с ним муки, положительно влияя на влаго- и газоудерживающую способность теста, улучшая его реологические свойства, а так же усиливая процессы брожения, за счет большого количества содержащихся в нём свободных сахаров. Но, всё - таки, больше он интересен как добавка, которая дает ржаному (например, бородинскому) хлебу столь любимый и узнаваемый вкус и аромат.

Белый же солод изготавливается именно, как дополнительный источник ферментов, витаминов, минеральных веществ и простых сахаров, и нас интересует, как добавка, усиливающая процессы брожения в тесте.
В процессе прорастания зерна, в нём резко увеличивается количество полезных веществ, микроэлементов и витаминов - в среднем в 3-4 раза по сравнению с сухим, «спящим» зерном. Кроме того, при прорастании, ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы на более простые соединения: аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара, такие, как мальтоза, являющаяся пищей для дрожжей, которые в процессе пищеварения производят из неё спирт и углекислый газ, что и есть, по сути, процесс брожения.
Для человека же, проросшее зерно – это целая аптечка! Употребление в пищу проросшего зерна (гречихи, тыквы, кунжута, ржи, ячменя, овса, пшеницы, полбы, подсолнечника) поможет усилить иммунитет, полезно для зрения, повысит уровень гемоглобина, очистит и оздоровит кровь, улучшит обмен веществ, моче-половую функцию, прочистит кишечник от шлаков. В общем, горстка проросших зёрен в день заменит любые аптечные витамины и по-настоящему оздоровит организм.




Вернёмся к солоду.

Белый солод – натуральный улучшитель муки и мощный катализатор процессов брожения теста. Добавка белого солода в тесто (0,5-3% к весу муки) резко ускоряет процессы ферментации теста, повышает газоудерживающую способность теста, положительно влияя на его растяжимость. Хлеб, в тесто которого добавляется белый солод, имеет более сложный и насыщенный вкус и аромат, гораздо лучше и дольше хранится.

Кроме того, белый неферментированный солод незаменим при приготовлении натурального светлого кваса, о котором я расскажу в одной из следующих статей. Хотите квас-вырви глаз? Вам нужен белый солод. Ячменный, пшеничный, ржаной – не важно. Лично я предпочитаю ржаной или ячменный.

Чтобы приготовить белый солод в домашних условиях понадобится зерно хорошего качества. Сейчас появилось много специальных отделов и даже целых магазинов продуктов для здорового питания, где можно купить зерно для проращивания. После покупки зерно нужно откалибровать и удалить сломанные зерна и сор.

1

После этого зерно надо замочить в воде, на срок до двух суток, меняя воду каждые 8 часов. Сначала зерно нужно залить водой, при этом все некондиционные и испорченные зёрна всплывут на поверхность, их будет легко удалить. Хорошее и годное для приготовления солода зерно опустится на дно. Зерно выкладывается в контейнер и заливается водой так, чтобы оно полностью было погружено в воду. Слой воды над зерном – 7-10 мм.

2

К моменту, когда придет пора менять воду вы удивитесь, сколько зерно впитало воды – почти всю!

4

Через 8 часов вода сливается, а зерно выкладывается на полотенце и оставляется на час-два, чтобы оно подышало и не задохлось. Эту процедуру надо повторить несколько раз, пока зерно как следует, не набухнет. Определить готовность зерна к проращиванию можно весьма просто: оно должно сгибаться пополам, но не ломаться и легко протыкаться тонкой иглой насквозь. Как только зерно стало достаточно мягким и гибким, можно переходить к следующей стадии приготовления солода – проращиванию. Просушенное в течение двух часов зерно укладывается в контейнер на слой ткани, под которую желательно положить какую-нибудь решетку, то есть, создать дренаж, для вентиляции, чтобы зерно снизу не задохлось.

6

В среднем, на проращивание зерна уйдет 3-5 дней, в зависимости от температуры в помещении. Оптимальная температура для проращивания ржи – 12-16С. Дома такую температуру сложно выдержать, поэтому зерно может прорасти и раньше, что, в общем, нежелательно, но не смертельно. У меня зерно прорастало на подоконнике, при открытой форточке, при +18С. Уже спустя сутки зёрна проклюнулись и показались крохотные ростки.

7

Вот оно – зарождение жизни! Горсть такого зерна в день - и вы забудете о многих болезнях.

8

Существует три стадии готовности солода: недостаточно, достаточно и излишне модифицированный. Солод считается достаточно модифицированным, когда длина ростка (корешка) равна длине самой зерновки. Именно такая стадия нам и нужна. В процессе проращивания зерно нужно смачивать водой, опрыскивая из пульверизатора, и ворошить каждые 6-8 часов, чтобы оно не задохнулось. Когда длина корешка достигнет длины зерновки, проращивание нужно прекратить и переходить к следующей стадии – сушке.

9

Еще один способ проверить, хорошо ли зерно проросло – потянуть пару зернышек на себя. Корешки сплетаются между собой и если потянуть за одно – оно потащит за собой штук 8-10 зёрен.

10

Пророщенное зерно надо выложить на ткань и разровнять в один слой. Пару часов просушить при комнатной температуре, периодически вороша его. Затем, выложить в противень и отправить в духовку, разогретую до 40 градусов в режиме конвекции.

11

Теперь надо запастись терпением - на сушку в печи уйдет приличное количество времени, до 48 часов. В процессе сушки, каждые пару часов зерно надо ворошить, чтобы оно сушилось равномерно. Процент влажности готового, хорошо высушенного зерна составляет 4-6%. Конечно, определить этот процент в домашних условиях невозможно, поэтому придется довериться своему чутью. Готовое, хорошо высушенное зерно ломается пополам, с треском/щелчком, как макаронина. Можно, конечно, взвесить зерно до и после сушки – как вес уменьшился процентов на 90, так и готово. Но и так будет понятно, без лишних танцев с бубном весами.

DSC_0017

После этого нужно перетереть зерно и просеять, избавить его от корешков.

DSC_0072

DSC_0075

DSC_0076

Солод готов.

Его можно хранить в таком виде, а можно смолоть в муку и просеять через обычное сито, чтобы убрать излишне крупные частицы оболочек зерновки.

DSC_0079

Я не собираюсь варить пиво или гнать самогон, мне солод нужен для кваса и хлеба, поэтому я смолол его в муку, благо, что имея мельницу, это не составляет труда. Впрочем, можно зерно и в кофемолке смолоть.

DSC_0082

После помола, солод лучше просеять и избавиться от слишком крупных частиц отрубей. Отсеянные отруби ни в коем случае не нужно выбрасывать – их можно и нужно добавить в тесто для хлеба.
Сам солод при хранении периодически нужно просеивать, разбивая слежавшиеся частицы, всё-таки мы не промышленники и процент влажности может быть не 4-6, а все 10-15% и солодовая мука может слеживаться, к тому же просеивание обогащает муку кислородом.

DSC_0084

Хранить солод лучше в полотняном мешке или бумажном пакете, но ни в коем случае не в герметичной таре, иначе солод задохнется и испортится. Я свой солод ссыпал в бумажный пакет и храню на нижней полке холодильника, при температуре 8-10С. Если же хранить его при комнатной температуре, то срок хранения составит около 3 месяцев, затем свойства солода начнут ухудшаться. Поэтому, нет смысла для домашнего использования заготавливать его килограммами.

Ответить на вопрос, зачем вообще всё это нужно, поможет выпечка. Испеките обычный пшеничный хлеб на дрожжевой опаре и точно такой же, но с добавкой 2% белого солода от веса муки в тесто и, как говорится, почувствуйте разницу. Хлеб, с добавкой белого солода имеет настолько богатый, густой, насыщенный аромат, что валит с ног. По срокам хранения, хлеб с добавкой солода в тесто, минимум на 30% дольше остается мягким и не теряющим вкусо-ароматических свойств. К тому же он гораздо легче усваивается организмом и более богат витаминами, микроэлементами, чем хлеб из обычной муки. Тесто, в которое добавлен белый солод, требует меньше дрожжей/закваски, бродит активнее и быстрее. Хлеб получается более пышный, корка более румяная, за счет расщеплённого на простые сахара крахмала, реакция Майяра в корке проходит более интенсивно, хлеб можно печь при более низкой температуре, чем обычный, что хоть чуть-чуть, но позволит сэкономить на электроэнергии. К тому же, при всех затратах, белый солод, приготовленный дома, выйдет минимум в 5 раз дешевле, нежели покупной, который ещё найти надо. Ну и до кучи – мы знаем, что у нас за солод, из чего сделан и что в нём нет никаких примесей и консервантов, чего нельзя гарантировать в случае с солодом покупным.

На сегодня у меня всё. Питайтесь правильно и будьте здоровы!




Comments

( 55 comments — Leave a comment )
kavolekat
May. 14th, 2014 04:58 am (UTC)
Спасибо за подробную технологию, Вадим. Улучшитель из белого солода, действительно, зачетный, причем не только для пшеничной муки, но и для ржаной (добавлять в опару-закваску). Ну и для хлеба любых видов на закваске незаменимая штука.
trablin
May. 14th, 2014 05:00 am (UTC)
Да и для самой закваски, Катя.
Я с добавкой белого солода всего за сутки вывел пшеничную закваску по Кальвелю, тогда как обычно на это уходит 48-72 часа.
всего за сутки вывел - natalia_sowa - May. 14th, 2014 08:25 am (UTC) - Expand
Re: всего за сутки вывел - trablin - May. 14th, 2014 08:26 am (UTC) - Expand
Re: всего за сутки вывел - trablin - May. 14th, 2014 08:37 am (UTC) - Expand
Re: всего за сутки вывел - trablin - May. 14th, 2014 08:48 am (UTC) - Expand
пусть будет! - bvallejo - May. 15th, 2014 11:38 am (UTC) - Expand
ktaara
May. 14th, 2014 05:52 am (UTC)
Спасибо, очень интересный пост! Нужно попробовать, хоть в старенькой духовке и без конвекции : ))
trablin
May. 14th, 2014 07:28 am (UTC)
Летом, на жаре можно и без духовки. Только прятать от прямых солнечных лучей надо, а то погорит.
julia_lemira
May. 14th, 2014 06:14 am (UTC)
Очень познавательно. Пошла за зерном.
trablin
May. 14th, 2014 07:28 am (UTC)
:))
vasena_vasilisa
May. 14th, 2014 06:51 am (UTC)
У меня закваска ослабла, я ее подкормила мукой с солодом и сейчас она такая активная стала.
Хорошо, подробно все написал, Дима.Но мне лень возиться, особенно с сушкой и я покупаю готовый.
trablin
May. 14th, 2014 07:27 am (UTC)
Василис, а вот в Новосибирске его в рознице не купить. Приходится заказывать в московских Интернет-магазинах, по 150 рэ за 0,5 кг + оплата доставки. Я же потратил 4-5 дней + 30 рублей за литр ржи. Ну, и что самое главное - мне это интересно :)))
(no subject) - vasena_vasilisa - May. 14th, 2014 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 14th, 2014 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - May. 14th, 2014 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 14th, 2014 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - May. 14th, 2014 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 14th, 2014 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - zadumov - May. 16th, 2014 03:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2014 03:36 am (UTC) - Expand
tatiaz
May. 14th, 2014 11:00 am (UTC)
Очень интересно, спасибо! Даже не задумывалась никогда - что ж такое солод?
trablin
May. 15th, 2014 05:35 am (UTC)
Пожалуйста. Век живи - век учись!
(no subject) - zadumov - May. 16th, 2014 03:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2014 03:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - zadumov - May. 16th, 2014 03:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2014 03:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - zadumov - May. 16th, 2014 04:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2014 04:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - zadumov - May. 16th, 2014 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 16th, 2014 09:04 am (UTC) - Expand
autonomus
May. 14th, 2014 12:12 pm (UTC)
Спасибо.
trablin
May. 15th, 2014 05:35 am (UTC)
На здоровье!
marus_ok
May. 14th, 2014 03:37 pm (UTC)
Дим :) у меня есть кулек такого зерна и я не знала уже, куда его как-то интересно пристроить :)
до лета ждать я вся исчешусь, а конвекции с 40 градусами у меня нет :) зато есть мультя с мультиповаром в 40 градусов.. а что если в ней с открытой крышкой посушить и ворошить почаще? или я совсем рехнулась? :)... уж больно вкусно ты все так описал, очень хочется попробовать, тем более, мы и квас летом ставим :)
trablin
May. 15th, 2014 05:35 am (UTC)
Маш, да его можно высушить и на подоконнике, просто времени уйдет больше. Насчет мульти - не знаю ))) попробуй, потом расскажешь )))
nezabit
May. 15th, 2014 05:27 am (UTC)
скажите,я слышала,что зерно есть протравленное,не очень полезное. вот как его определить и где купить непротравленное?
trablin
May. 15th, 2014 05:33 am (UTC)
Покупайте зерно в специальных отделах и магазинах для здорового питания - там зерно экологически чистое.
home_bread
May. 16th, 2014 11:55 am (UTC)
Дима, очень интересный пост! Но вот реально, неужели не проще купить готовый солод, ведь так много танцев с бубнами? и если корешки плохо очистить, то срок годности сразу упадет. ну разве что параллельно часть пророщенной пшеницы на салат использовать, если любители есть. в общем я в восхищении проделанной работой и матчастью, но в сомнениях о целесообразности.
trablin
May. 16th, 2014 03:38 pm (UTC)
Оно, каждому своё. Я всегда стараюсь ПОНЯТЬ.
irina_co
May. 22nd, 2014 02:50 am (UTC)
Солод белый "неферментированый"
При определенном значении ЧИСЛА ПАДЕНИЯ муки белый солод в выпечку добавлять
нельзя, тесто будет расплываться и плохо подниматься. К сожалению, в домашних условиях
опредилить ЧИСЛО ПАДЕНИЯ невозможно, для этого нужен специальный прибор, поэтому
использование солода может привести как к положительному, так и к отрицательному
результату, особенно сильно это сказывается на работе с ржаным и ржано-пшеничном
тестом. При значениях ЧИСЛА ПАДЕНИЯ выше 280 (секунд) и ниже 60 в пшеничную муку нужно добавлять улучшители, но они разные. При значениях ниже 60 (повышенная активность ферментативного комплекса) добавляют пероксид водорода, йодат калия, аскорбиновую кислоту.
ЧИСЛО ПАДЕНИЯ является важнейшим показателем, характеризующем ржаную муку,
поскольку хлебопекарные свойства ржаной муки определяются в основном состоянием содержащегося в ней крахмала. Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят не столько от крахмала, а от количества и качества клейковины (белка).
Для ржаной муки хорошим считается ЧИСЛО ПАДЕНИЯ в диапазоне 150-300 секунд.
При значениях ниже 150 секунд в ржаную муку тоже надо добавлять улучшители,
но не белый солод, это вещества, вызывающие окисление протеиназ (ферментов муки).
Также сдерживает активность протеиназ кислая среда, возникающая при добавлении
в ржаное тесто закваски.
trablin
May. 22nd, 2014 04:00 am (UTC)
Re: Солод белый "неферментированый"
пробные выпечки вам в помощь ))))
(Deleted comment)
trablin
Sep. 1st, 2014 09:19 am (UTC)
Re: Вопрос про сушку
Люда, добрый день.
Если сушилка обеспечит 45-50С - сушите в ней, проблем нет.
Kirill Stafichuk
Sep. 28th, 2014 03:02 pm (UTC)
солод
А я в Новосибирске просто покупаю белый солод по 38-40 руб/кило, качество вполне! Раньше тоже сам делал:)
trablin
Oct. 3rd, 2014 05:02 am (UTC)
Re: солод
Где?
Re: солод - Kirill Stafichuk - Dec. 3rd, 2014 07:01 pm (UTC) - Expand
Re: солод - Kirill Stafichuk - Dec. 4th, 2014 07:39 am (UTC) - Expand
nataly1959
Mar. 19th, 2017 06:48 pm (UTC)
солод
В одном из магазинов в прошлый понедельник видела белый солод( неферментированный).Завтра зайду и , если будет , обязательно куплю
( 55 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner