Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Ржано-пшеничный хлеб с фенхелем и мёдом



Белорусская мука - замечательная! Той сеяной ржаной муке, что мне удалось получить из Минска, что в России найти практически невозможно - 1,5 года. И ничего, она вполне годная и не испортилась. Пеку я с ней не то, чтобы не часто - крайне редко, но когда пеку - хлеб всегда получается изумительный.
Я уж не знаю что с моим носом, но мне почему-то кажется, что сеяная мука обладает легким ароматом "аптечных" пряностей, таких как фенхель и анис. А ещё мне очень нравится сочетание ароматов фенхеля и цветочного мёда. Вот я и придумал все эти ароматы сплести в тонкое кружево хлеба. Хлеб очень вкусный и ароматный, сладость мёда, а точнее сладкий медовый аромат вкупе с чуть более высокой концентрацией соли, чем обычно принято в ржаных и ржано-пшеничных хлебах, даёт потрясающе гармоничный вкус. И если, например, дарницкий или российский хлеб (даже с повидлом в составе) - это хлеба-работяги, то ржано-пшеничный хлеб на сеяной муке, с ароматом мёда и семян фенхеля - чистой воды аристократ и интеллигент.





Хлеб приготавливается в две стадии: опара на зрелой закваске → тесто. Полагаю, что этот хлеб будет весьма недурён и в заварном исполнении, но мне было лень возиться, я старался выделить определённые вкусовые ноты. Мне это удалось, скажу честно. Хлеб я задумал не кислый, с мощным ржано-пшеничным ароматом, поэтому опару ставил жидкую, чтобы понизить степень кислотности, в то же время, отдавая пальму первенства дрожжам, для которых комнатная температура - привычна, т.к. моей закваске уже два года и веду я её исключительно при температуре в диапазоне от 20 до 24 градусов Цельсия.

Опара:
20 г. закваски 100%пек. на сеяной муке
75 г. ржаной сеяной муки
100 г. воды комнатной температуры

Брожение - 12-14 часов при комнатной Т=24...20С.

Тесто:
215 г.ржаной сеяной муки
200 г. пшеничной муки 1с
40 г. цветочного мёда
2 г. семян фенхеля
11 г. соли
205 - 215 г. воды

Чайную ложку семян фенхеля растереть в ступке в порошок. Смешать оба вида муки и порошок фенхеля, просеять. В воде растворить мёд и соль. Влить воду в опару и размешать венчиком до однородности. Всыпать муку и замесить тесто. Замес производится спиральным миксером, на средней скорости в течении 6-7 минут. Тесто собрать мокрым скребком в единый ком, переложить на влажный стол. Придать форму батона и сразу уложить в форму для выпечки (Л-7), смазанную растительным маслом или антипригарной эмульсией. Масло более предпочтительно, если хочется более румяной корки боков хлебного кирпича. Брожение и расстойка будут проходит одновременно. Этот процесс займет 3-3,5 часа, пока тесто не поднимется до краёв формы.

Выпечка производится при температуре 220...190С в течении часа, в первые 15 минут с пароувлажнением. Лить кипяток на дно не нужно, достаточно опрыскать духовку из пульверизатора за 10 и за 5 минут до отправки хлеба в печь. Перед посадкой хлеба можно опрыскать его верх так же, для ровной и блестящей верхней корки.

По истечении времени выпечки можно придать верхней корке глянца. Для этого надо развести в половине стакана воды ложку крахмала и довести до кипения в СВЧ. Смазать этим киселем корку и оставить хлеб минут на 5-7 в уже отключенной печи.

Остудить, завернув в х/б полотенце. Резать не ранее, чем через 12 часов после выпечки.



Этот ржано-пшеничный аристократичный хлеб - один из лучших в моей любительской карьере пекаря-недоучки.

Разрез:



Tags: мои рецепты, хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments