?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Белорусская мука - замечательная! Той сеяной ржаной муке, что мне удалось получить из Минска, что в России найти практически невозможно - 1,5 года. И ничего, она вполне годная и не испортилась. Пеку я с ней не то, чтобы не часто - крайне редко, но когда пеку - хлеб всегда получается изумительный.
Я уж не знаю что с моим носом, но мне почему-то кажется, что сеяная мука обладает легким ароматом "аптечных" пряностей, таких как фенхель и анис. А ещё мне очень нравится сочетание ароматов фенхеля и цветочного мёда. Вот я и придумал все эти ароматы сплести в тонкое кружево хлеба. Хлеб очень вкусный и ароматный, сладость мёда, а точнее сладкий медовый аромат вкупе с чуть более высокой концентрацией соли, чем обычно принято в ржаных и ржано-пшеничных хлебах, даёт потрясающе гармоничный вкус. И если, например, дарницкий или российский хлеб (даже с повидлом в составе) - это хлеба-работяги, то ржано-пшеничный хлеб на сеяной муке, с ароматом мёда и семян фенхеля - чистой воды аристократ и интеллигент.





Хлеб приготавливается в две стадии: опара на зрелой закваске → тесто. Полагаю, что этот хлеб будет весьма недурён и в заварном исполнении, но мне было лень возиться, я старался выделить определённые вкусовые ноты. Мне это удалось, скажу честно. Хлеб я задумал не кислый, с мощным ржано-пшеничным ароматом, поэтому опару ставил жидкую, чтобы понизить степень кислотности, в то же время, отдавая пальму первенства дрожжам, для которых комнатная температура - привычна, т.к. моей закваске уже два года и веду я её исключительно при температуре в диапазоне от 20 до 24 градусов Цельсия.

Опара:
20 г. закваски 100%пек. на сеяной муке
75 г. ржаной сеяной муки
100 г. воды комнатной температуры

Брожение - 12-14 часов при комнатной Т=24...20С.

Тесто:
215 г.ржаной сеяной муки
200 г. пшеничной муки 1с
40 г. цветочного мёда
2 г. семян фенхеля
11 г. соли
205 - 215 г. воды

Чайную ложку семян фенхеля растереть в ступке в порошок. Смешать оба вида муки и порошок фенхеля, просеять. В воде растворить мёд и соль. Влить воду в опару и размешать венчиком до однородности. Всыпать муку и замесить тесто. Замес производится спиральным миксером, на средней скорости в течении 6-7 минут. Тесто собрать мокрым скребком в единый ком, переложить на влажный стол. Придать форму батона и сразу уложить в форму для выпечки (Л-7), смазанную растительным маслом или антипригарной эмульсией. Масло более предпочтительно, если хочется более румяной корки боков хлебного кирпича. Брожение и расстойка будут проходит одновременно. Этот процесс займет 3-3,5 часа, пока тесто не поднимется до краёв формы.

Выпечка производится при температуре 220...190С в течении часа, в первые 15 минут с пароувлажнением. Лить кипяток на дно не нужно, достаточно опрыскать духовку из пульверизатора за 10 и за 5 минут до отправки хлеба в печь. Перед посадкой хлеба можно опрыскать его верх так же, для ровной и блестящей верхней корки.

По истечении времени выпечки можно придать верхней корке глянца. Для этого надо развести в половине стакана воды ложку крахмала и довести до кипения в СВЧ. Смазать этим киселем корку и оставить хлеб минут на 5-7 в уже отключенной печи.

Остудить, завернув в х/б полотенце. Резать не ранее, чем через 12 часов после выпечки.



Этот ржано-пшеничный аристократичный хлеб - один из лучших в моей любительской карьере пекаря-недоучки.

Разрез:



Comments

( 35 comments — Leave a comment )
fleur_de_cassie
Feb. 26th, 2014 05:48 am (UTC)
А у меня сеяная давноо закончилась :(
trablin
Feb. 26th, 2014 05:52 am (UTC)
я за 1,5 года раза 3-4 всего с ней пёк
(no subject) - fleur_de_cassie - Feb. 26th, 2014 05:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 07:25 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Feb. 26th, 2014 06:07 am (UTC)
А я не могу найти сеянную муку...
trablin
Feb. 26th, 2014 07:26 am (UTC)
я тоже её очень долго искал. Братья белорусы прислали мне...так я за саму муку отдал 800 рублей за 20 кило, а за пересылку из Минска - 2 тыщи ))))))
(no subject) - vasena_vasilisa - Feb. 26th, 2014 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Feb. 26th, 2014 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Feb. 26th, 2014 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Feb. 26th, 2014 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 09:57 am (UTC) - Expand
solnce_pek
Feb. 26th, 2014 06:23 am (UTC)
Хорош аристократ!
Дим,что совсем кислинки нет? я не люблю пресный,мне наобборот зачастую вот этой самой кислинки в ржано-пшеничных и не хватает.
trablin
Feb. 26th, 2014 07:27 am (UTC)
она присутствует, все-таки это хлеб на закваске, но кислинка тут весьма умеренная, лёгкая, подчеркивающая основные ароматы и вкус хлеба.
molli_lii
Feb. 26th, 2014 07:49 am (UTC)
Красавец! Откусить бы горбушку :))
trablin
Feb. 26th, 2014 08:17 am (UTC)
в данном конкретном случае, внутреннее содержание куда интереснее горбушки
kavolekat
Feb. 26th, 2014 08:22 am (UTC)
Очень красивый. И спасибо за идею - у меня и фенхель и сеяная мука еще есть, а я все не знала, как фенхель к хлебу приспособить.
trablin
Feb. 26th, 2014 08:46 am (UTC)
Благодарю. Может, Кать, я извращенец, но мне кажется вкусовое сочетание сеяной муки, меда и фенхеля - близким к идеалу.
Кстати, хотел у тебя спросить - у тебя скайп или аська есть? У меня несколько вопросов есть по прямой твоей деятельности, но не для ЖЖ
(no subject) - kavolekat - Feb. 26th, 2014 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 09:17 am (UTC) - Expand
leaneska
Feb. 26th, 2014 08:45 am (UTC)
Спасибо, интересный хлеб!
Скажите, пожалуйста, по секрету, а какая именно мука? Просто я из Белоруссии, и у нас сеяной муки - как гуталина у тёти кота Матроскина. Я пеку из "Лидской", но в продаже есть мука ещё нескольких марок.
trablin
Feb. 26th, 2014 09:00 am (UTC)
я название не помню. Пачка зеленая с белым, буквы названия красным цветом.
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - leaneska - Feb. 26th, 2014 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 26th, 2014 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - leaneska - Feb. 26th, 2014 09:11 am (UTC) - Expand
l_ape
Feb. 26th, 2014 09:33 am (UTC)
Это один из моих любимых! Я еще туда добавляла инжир сущеный, это таааак вкусно!
trablin
Feb. 26th, 2014 09:35 am (UTC)
Кхм...а я думал, что первым додумался такое вкусовое сочетание хлебу давать :))))))
gal_an
Feb. 26th, 2014 12:24 pm (UTC)
Ох! До чего хорош...
trablin
Feb. 27th, 2014 02:19 am (UTC)
Благодарю.
andrevna2000
Mar. 7th, 2014 05:20 am (UTC)
Шикарный хлеб! Просто шикарный!
trablin
Mar. 7th, 2014 05:57 am (UTC)
благодарю
irina_co
Mar. 30th, 2014 12:46 pm (UTC)
Ржано- пшеничный хлеб с фенхелем и медом
Судя по составу рецепта, Ваш хлеб - ближайший родственник ржано-пшеничного Киевского
(60% ржаной сеяной, 40% пшеничной 2-ой сорт) и Дарницкого (60% ржаной обдирной, 40%
пшеничной 1-ый сорт). Другое отличие - добавка фенхеля и меда, что влияет, в основном, на вкус и скорость брожения.
Меня сейчас интересует тема:" Влияние параметров расстойки и выпечки на внешний вид такого типа готового хлеба." В связи с этим вопрос: "Первая фотография была сделана практически после выпечки ?"
У меня бугорки на корке на таком хлебе на первый день имеют выпуклую форму, а на следующий
день они превращаются во вмятинки.
Из моей практики, таких бугорков можно избежать только отловив временную точку, когда
тесто еще не перебраживает,чуть затянешь - бугорков уже не избежать.
( 35 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner