Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Подовый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте





Притвор 60%пек. влажность - 150 -160 г.
Мука пшеничная в/с - 500 г.
Соль - 7 г.
Дрожжи мгновенные - 1,5 г.
Вода - 300 г.

Притвор - это кусок теста от предыдущего замеса. Когда я на той неделе в стопиццотый раз пёк вот этот хлеб то намеренно заводил теста больше положенного, с таким расчетом, чтобы у меня осталось граммов 150-160. Это тесто пролежало в холодильнике два дня и за полтора часа до замеса, я вынул его и дал согреться до комнатной температуры.

Дрожжи смешал с мукой, соль растворил в воде. Спелое тесто (можно, в принципе, его густой опарой назвать или бигой на западный манер, влажность позволяет) порвал на куски. Влил в дежу воду с солью, закинул опару, сверху всыпал муку с дрожжами. Замесил в хлебопечке нелипкое тесто средней консистенции, замес 8 минут. Выложил на стол, подкатал в колобок и уложил в смазанную маслом миску. Брожение - 1,5 часа, с двумя обминками и последующими подкатками в шар, для достижения мелкопористого мякиша.

Выложить, разрубить, подкатать в шары. Отлежка - 10 минут, доформовка. Расстойка швом вниз, под пленкой, 60-75 минут.
Перед посадкой в печь, сделать в каждом по три ямки.



Выпекать с паром в первые 15 минут, при Т=220...200С, около получаса.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments