?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб "восьмерка"



Вкуснючий до одури! В виде тостов способен вызвать привыкание и ломку без оного.
Задуман исключительно под себя, но, в отличие от ... я считаю, что информацией надо делиться и хорошее от себя надо отдавать, чтобы стать богаче, ибо мир - есть зеркало, и он всегда ответит тебе тем же. Рано или поздно. Но ответит. Всегда.
Такой вот хитрый эгоизм и "накачка" кармы, хе-хе-хе.



Немного дури:
Я очень люблю числа и еще до прочтения одноименного романа Виктора нашего Пелевина, верил в магию, а точнее в строгий порядок чисел. 15111980= 1+5+1+1+1+9+8+0=26=2+6=8. Я - восьмёрка. И это число на самом деле приносит мне удачу, греет меня изнутри. И описание людей-восьмерок соответствует моему характеру, в нём я узнаю себя в большей степени, чем в каком-то ином числе. Я узнал, что я восьмерка, когда мне было 8 лет, кстати, во втором классе. Тогда многие увлекались гороскопами, магией чисел и т.п., помню мама принесла брошюру, с помощью которой я высчитал свое число. С тех пор я всегда ищу это число или сумму чисел, равную восьми в номерах машин, домов, квартир. Не осознанно, нет. Просто так, по приколу. Номер моего дома - 4, это половина от восьми. И когда мы покупали в этом доме квартиру (её номер 29. 2³=8. 9-1=8. Кажется бредом, конечно) мы заранее знали, что это промежуточный вариант, половинчатый. Когда ипотека будет выплачена, скорее всего, мы квартиру продадим и купим другую, может не в самом центре, но с лучшими условиями.


Ладно, чтобы не показаться полным психом, закончу на этом. Все эти числа судьбы по дате рождения - полная хрень. Но забавная. По крайней мере, наивно полагая, что восьмерка и в рецептуре хлеба не подведет, я не ошибся, в итоге. Хотя одного числа мало. Все-таки, стоит учебник почитать, попрактиковаться лет несколько, да умных людей внимательно слушать, тогда обыгрывая любое число, можно получить достойный результат.

Рецепт даю урезанный, т.к. поручиться за него на 108% не могу, он, несомненно, требует корректировки и доведения до ума, но если кому интересно "нырнуть" не зная фарватера, милости прошу.

Рецептура в пекарских %
Мука обойная пшеничная - 72 (448 г.)
Мука пшеничная 1с - 16 (128 г.)
Мука ржаная обойная - 16 (128 г.)
Рожь дробленая - 12 (96 г.)
Овсяные отруби - 4 (32 г.)
Хлопья "Геркулес" - 4 (32 г.)

Соль - 2 (16 г.)
Вода - 64-72 для подового/формового (512/576 г.)

Тесто ставится опарное, на малокислой пшеничной закваске 100% гидратации в пике активности. Промышленные дрожжи не используются. Опара ставится на обойной пшеничной муке (как и закваска). Доли закваски/муки/воды: 1/2/2. Или в граммах: 80 (40 г. воды на 40 г. муки) г. / 160 г. / 160 г. Опара бродит 4 часа при 24С, до увеличения вдвое.

Рожь заранее замачивается, за час до приготовления теста, в теплой воде. Затем, промывается проточной кипяченой водой и измельчается в процессоре в мелкую дробь, но не в кашу. Зерно должно ощущаться при укусе и разжевывании хлеба. Рожь отвешивается на весах уже увлажненная. Рожь, оставшуюся муку, отруби и хлопья перемешать. Влить оставшуюся воду по рецепту. Смешать. Оставить на 20 минут. Добавить опару и замесить тесто средней консистенции. Замес дается короткий, с помощью миксера с насадками-крюками, в течении 6-7 минут. Соль вносится в середине замеса.

Брожение - 2,5 часа с одной обминкой через первый час брожения. Обминка производится промесом теста в течении 1-2 минут. Стретч энд фолд тут не катит.

Готовое тесто выложить на стол, обмять, подкатать в колобок. Дать предварительную расстойку 15-20 минут. Сформовать круглую ковригу. Припорошить мукой.

Расстойка 75-90 минут при комнатной, под пленкой. Либо в круглой корзине, если она есть у тебя, о, счастливчик.

Надрезы: 4 прямых и 4 дуги, как на аватаре у меня. Геометрия и точность углов значения, в общем-то, не имеет, хотя это слабое самоутешение таких горе-надрезальщиков, как я.

Выпечка: с паром в первые 16 минут, при Т=224...192С, в течении 56-64 минут.
Резать минимум через 8 часов.



Рецепт я выложил как идею, которая оказалось успешной и удачной. Такой хлеб требует вдумчивой и проработанной рецептуры, поэтому буду печь его ещё и ещё, пока не получу стабильно отличный результат хотя бы три раза подряд. Потому что в этот раз мне банально повезло и никакие числа тут не при чем (вы же догадались, что это фейк?)



Comments

( 32 comments — Leave a comment )
leaneska
Feb. 18th, 2014 09:48 am (UTC)
Красивый! Немного похож трещинками на баварские булочки.
trablin
Feb. 18th, 2014 10:16 am (UTC)
у меня с круглыми хлебами слишком мало опыта, да и на обойной муке я пеку 0,01% всех хлебов, отсюда и корявость формы. Но содержание все визуальные огрехи сглаживает.
(no subject) - leaneska - Feb. 18th, 2014 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 18th, 2014 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - leaneska - Feb. 18th, 2014 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 18th, 2014 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 18th, 2014 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - leaneska - Feb. 18th, 2014 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 18th, 2014 10:25 am (UTC) - Expand
barabaan
Feb. 18th, 2014 10:11 am (UTC)
Просто осознание рецепта требует отдельной подготовки... Правда намного вкуснее магазинного?
trablin
Feb. 18th, 2014 10:15 am (UTC)
понятия не имею, т.к. сравнивать не с чем.
marus_ok
Feb. 18th, 2014 11:01 am (UTC)
очень мне нравятся последнее время такие серые хлебушки со всеми добавками интересными... еще люблю каму подсыпать, очень интересный аромат дает :)

доведешь до ума рецепт, поделись, ты же знаешь, я люблю по твоим словам печь :)
trablin
Feb. 19th, 2014 02:42 am (UTC)
всенепременно! Где бы только на всё это времени найти...
mariacuisine
Feb. 18th, 2014 11:08 am (UTC)
А я вот не согласна по поводу информации. Информация = деньги. Я, допустим, сейчас составляю меню для одного ресторана в Питере. Оно состоит из моих идей и рецептов. А если бы я всем делилась, то ничего бы и не заработала. Карма - это хорошо, но за квартиру кармой не заплатишь.
trablin
Feb. 19th, 2014 02:42 am (UTC)
смотря какая информация и смотря какой рынок её сбыта. В моем случае, я спокойно могу поделиться информацией, т.к. сильно сомневаюсь, что какая-то пекарня завтра начнет по моим рецептам печь :)
l_ape
Feb. 18th, 2014 11:37 am (UTC)
Вкуснючий до одури!
Димка, хватит уже хлебом дразниться! Я ОЧЕНЬ люблю хлеб! Знаешь, и в магию чисел тоже верю!
trablin
Feb. 19th, 2014 02:41 am (UTC)
Re: Вкуснючий до одури!
я не дразнюсь, Оля ))) я идеей делюсь.
gal_an
Feb. 18th, 2014 12:02 pm (UTC)
Охотно верю, что вкусный!
trablin
Feb. 19th, 2014 02:40 am (UTC)
:) да-да
vasena_vasilisa
Feb. 18th, 2014 12:17 pm (UTC)
Дима, отличный по составу хлеб!Хорошая идея! Только я предпочла бы печь его овальным, таким батардом...У меня как то так сложилось, что круглые это или пышные пшеничные или ржаные караваи.
trablin
Feb. 19th, 2014 02:39 am (UTC)
с пышностью, конечно, у меня не очень получилось, хотя и влажность теста приличная, но я в ц/з пшеничных хлебах не силен, надо учиться и тренироваться. Но он очень вкусный, особенно в поджаренном виде. Испек я его в воскресенье вечером, отрезал первый ломоть в понедельник в обед, а сегодня утром мы его доели, при том, что кроме него есть большущий ржаной и белый французский, а ля bulo. Значит, буду этот рецепт оттачивать, потенциал приличный имеется. А насчет формовки, я если честно хотел надрезать его руной Сварога, правда вышло не очень, вот и пришлось круглый формовать.
(no subject) - vasena_vasilisa - Feb. 19th, 2014 06:32 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Feb. 18th, 2014 02:17 pm (UTC)
напомни,плиз,какая у тебя духовка, Вадим?
trablin
Feb. 19th, 2014 02:29 am (UTC)
марка BOSCH, а модель...тебе модель надо? я так на память не помню, но найти могу

Edited at 2014-02-19 02:31 am (UTC)
(no subject) - trablin - Feb. 19th, 2014 02:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Feb. 19th, 2014 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 19th, 2014 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Feb. 19th, 2014 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 20th, 2014 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Feb. 20th, 2014 09:16 am (UTC) - Expand
kavolekat
Feb. 18th, 2014 10:34 pm (UTC)
О-о-о, наш человек, наш хлеб - я подобные серые с семечками, отрубями, хлопьями очень полюбила за последние полгода в разных вариациях.
На днях собственным рецептом хлеба на запаренных заквашенных отрубях поделюсь - очень симпатичная штука получается.
trablin
Feb. 19th, 2014 02:28 am (UTC)
О, поделись! Ждём-ждём-ждём! :)
( 32 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner