?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Мой, на 5 дней старше, просто высох в сухарь, а его визави, несмотря на более низкую влажность теста, зацвёл махровой плесенью. Условия хранения для обоих одинаковые.
Мой - на 12-часовой опаре, хлеб из готовой смеси - скороспелый, с повышенным содержанием дрожжей в тесте.
На мой посмотреть можно тут: http://trablin.livejournal.com/402218.html
На хлеб из смеси (как он выглядел при жизни) тут: http://trablin.livejournal.com/402903.html

Comments

tania_bondarets
Feb. 1st, 2014 09:15 pm (UTC)
Дим, а что про хлебницу скажешь? У меня одно время хлеб был в маечках, но в хлебнице из дерева, цвел постоянно, потом стала хранить в маечках просто в вазе для фруктов, вроде меньше цветет, но неудобно. В холодильнике не хранила... Как лучше?
trablin
Feb. 4th, 2014 03:37 am (UTC)
у меня деревянная хлебница. Дело не в ней. Дело в том, что когда я пеку быстрый хлеб (свой домашний, не из смеси) с повышенным содержанием дрожжей, чтобы тесто выбродило максимально быстро (гости на пороге, а в магазин идти не хочется) - он, такой хлеб, плесневеет. Когда я ставлю опару часов на 10-12-16 и пеку хлеб на ней - он просто высыхает в сухарь (хлеб из книги Хамельмана никогда не заплесневеет, при нормальных условиях хранения, я ручаюсь за это). Когда я ставлю опару по госту (3,5-4,5 часа при 30С, опара средней консистенции, процентов в 60 гидратации) хлеб тоже просто высыхает. Когда я ставлю хлеб БЕЗОПАРНЫЙ, но на малом количестве дрожжей, со временем брожения в 4,5-5,5 часов при комнатной Т, такой хлеб так же не плесневеет, а засыхает в сухарь. То же касается хлеба на старом/кислом тесте (притворе, пате ферменти как угодно назови), то же касается хлеба на тесте холодной ферментации *как у бриоши, сутки при +4-6С) - хлеб просто высыхает. ВСЕГДА.

Именно это я и хотел сказать. Для хлеба на один день, который сегодня испекли, а завтра его уже съели - можно использовать смесь, как палочку-выручалочку при нехватке времени. Но для хлеба на неделю, когда, например, ты уезжаешь на дачу, и тебе некогда печь хлеб или условия не позволяют, и ты перед отъездом печешь хлеб впрок - тесто должно бродить долго с минимум дрожжей. Вот и всё, это просто мои личные наблюдения за то время, что я пеку хлеб. И пакетики, хлебницы, вазы и т.п. тут совершенно не при чем. Всё дело в технологии.
tania_bondarets
Feb. 4th, 2014 10:32 am (UTC)
А мне всегда казалось, что плесень прямо в дерево хлебницы попадает и там живет, хотя я ее и уксусом протираю. Знаешь, я же так и не рискнула с опарой завязываться. у меня все больше ХП трудится чем я) Хотя связь прослеживаю на куличах. они ведь тоже никогда не цветут. потому что на долгой опаре? или все-таки масло и яйца...?
trablin
Feb. 4th, 2014 10:41 am (UTC)
я не технолог, но полагаю, что питание у плесневых и дрожжевых грибков схоже и это прежде всего простой сахар самой муки, а не рафинад. И в тесте, которое долго бродит сахара расщепляются и съедаются дрожжами, повышая его кислотность, которая выступает антисептиком против плохих бактерий, скажем так. На самом деле я не знаю причин, но у меня есть практический опыт, о котором я сказал вышел. Факт есть факт, и не так уж важны его первопричины.
tania_bondarets
Feb. 4th, 2014 09:02 pm (UTC)
та ты уже круче технолога) не у всех технологов такой хлеб)
igorsadkof
Feb. 4th, 2014 01:38 pm (UTC)
полностью согласен с Димой, у меня тоже самое: быстрый хлеб с повышенным содержанием дрожжей всегда и запах приобретал быстро не свежий и плесневел,сейчас любой быстрый рецепт переделываю на долгий :)) и хлеб лежит пока не засохнет, смеси- это, конечно, не айс, имитация нормального хлеба, там же не проходят все необходимые процессы, вкус создают всякими добавками, хотя такой хлеб и имеет место быть:)) купил Аграм(сухая закваска подкислитель), Панифреш, Панифарин(улучшители), буду имитировать смеси :))

Edited at 2014-02-04 01:41 pm (UTC)
home_bread
Feb. 4th, 2014 07:59 pm (UTC)
Сравнивать хлеб быстрого приготовления и хлеб на закваске в данном контексте было бы уместно, если бы они оба были произведены из одинаковых ингредиентов и хранились бы в одинаковых условиях, которые можно обеспечить только в условиях лаборатории. Кусочки томата, входящие в наш хлеб, хорошо впитывают влагу и не отдают ее, как это происходит с «чистым» мякишем. Эти два хлеба изначально находятся в разных условиях в аспекте образования плесени. Более того, нет научного базиса, который бы обосновал ваше наблюдение. Заплесневеть может любой хлеб, кроме выпеченного со специальными химическими добавками, а срок годности хлебобулочных изделий не превышает 72 часов, то есть трех суток. После этого срока хлеб, в зависимости от массы видимых и невидимых процессов либо засохнет, либо заплесневеет.
Хлеб длительного брожения более устойчив к «Картофельной болезни», это научно установленный факт, но это не относится к предмету нашего спора.
Мы с огромным уважением относимся к вашей работе и хлебу длительного брожения, но не можем пройти мимо некорректных выводов, опубликованных в данном посте.
trablin
Feb. 5th, 2014 02:22 am (UTC)
Я где-то ваш хлеб критиковал? Я просто показал фото, при этом хлеб по моему рецепту на 5 суток старше, это во-первых, а во-вторых он с добавкой сахара и картофельного пюре, что хоть и делает его дольше мягким, но порче способствует весьма. Ну и в-третьих, я нигде не сказал слово "закваска", ткните носом, где я тут это слово употребил. Я говорю о дрожжевом хлебе на пулише, с мизером дрожжей. Научную базу я тут не подводил, это просто наблюдение. Хлеб на смеси хорош в первые-вторые сутки, если печь впрок, то лучше ставить долгую опару - вот то, что я хотел сказать. Истина, Лера, не имеет окраса, она не хороша и не плоха, она выше эмоций. Если вам показалось, что я намеренно дискредитирую вашу компанию - я готов публично извиниться.
natalia_sowa
Feb. 6th, 2014 03:33 pm (UTC)
Вадим, им правда глаза слишком колет)

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner