?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Мой, на 5 дней старше, просто высох в сухарь, а его визави, несмотря на более низкую влажность теста, зацвёл махровой плесенью. Условия хранения для обоих одинаковые.
Мой - на 12-часовой опаре, хлеб из готовой смеси - скороспелый, с повышенным содержанием дрожжей в тесте.
На мой посмотреть можно тут: http://trablin.livejournal.com/402218.html
На хлеб из смеси (как он выглядел при жизни) тут: http://trablin.livejournal.com/402903.html

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
sago_cuisine
Jan. 31st, 2014 07:04 am (UTC)
в чём хранил?
У меня в пакете целлофановом для заморозки продуктов их "Рижский" около недели хранился - нормально. Но я мешки меняю раз в 2 дня.
trablin
Jan. 31st, 2014 07:10 am (UTC)
пакет-маечка. В хлебнице. дело не в "них", дело в технологии.
(no subject) - sago_cuisine - Jan. 31st, 2014 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 31st, 2014 07:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Jan. 31st, 2014 07:38 am (UTC) - Expand
greenarsenic
Jan. 31st, 2014 07:32 am (UTC)
У подруги был аналогичный эксперимент с квасом, на своём заквасочном и покупном бородинском хлебе. Из заквасочном за неделю квас лишь нагулял избыток крепости (видимо спирта), на покупном - загнил и пошёл сверху плесенью.
spmros
Jan. 31st, 2014 07:54 am (UTC)
дык они ж разные )) Один белый, другой - серый )
trablin
Jan. 31st, 2014 08:01 am (UTC)
да не в муке дело
(no subject) - dmitryvk - Jan. 31st, 2014 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 31st, 2014 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - home_bread - Jan. 31st, 2014 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 4th, 2014 03:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - quado - Feb. 15th, 2014 03:12 pm (UTC) - Expand
gal_an
Jan. 31st, 2014 08:42 am (UTC)
Наглядно!)
allegoria
Jan. 31st, 2014 09:25 am (UTC)
Даже интересно откуда такое различие. Кислот мало, питательной среды для плесени больше или ещё что.
l_ape
Jan. 31st, 2014 09:31 am (UTC)
Вот! Я так и знала, что что- то не так! Не зря я настороженно к этому отношусь!
home_bread
Jan. 31st, 2014 10:18 am (UTC)
вам просто ТАК преподнесли информацию, ниже наш развернутый комментарий о причинах появления плесени.
С уважением!
home_bread
Jan. 31st, 2014 10:17 am (UTC)
Откуда берется плесень на хлебе
Наш пост от 22 октября 2013 года http://home-bread.livejournal.com/62245.html

Пожалуйста, внимательно его прочитайте. И не надо говорить, что дело в смесях.

Оксана Истцова: "Откуда берется плесень на хлебе? Означает ли это, что хлеб выпечен с нарушением технологии?"

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда в различной степени обсеменены плесенью. Однако в процессе выпечки все плесневые грибы из-за высокой температуры погибают, поэтому наличие грибков в муке не является причиной «цветения» хлеба.
Плесневение хлеба вызывается попаданием плесени и их спор на уже выпеченный хлеб. Как показывают исследования, воздух в помещениях содержит значительное количество спор плесени: от 60 до 17000 спор на 1 м³ воздуха. Таким образом, заражение уже выпеченного хлеба - реальная ситуация.
Благоприятные условия для развития плесени:
- температура 5-50°С (с этой точки зрения лишь хранение хлеба в замороженном состоянии исключает возможность его заражения);
- повышенная влажность воздуха;
- разрезанный на куски продукт.

Хлеб, нарезанный на ломти и упакованный в пленку, в наибольшей степени подвержен плесневению!

Уже в процессе нарезания выпечки споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития. В этом отношении хлеб, выпеченный дома, гораздо безопаснее. Полностью избавится от плесневых грибов невозможно, тем не менее дома вы сами следите за чистотой, чаще моете оборудование для выпечки, доски, хлебницы и ножи. К сожалению, на хлебозаводах и пекарнях не всегда к этому относятся добросовестно.
sago_cuisine
Jan. 31st, 2014 10:24 am (UTC)
Re: Откуда берется плесень на хлебе
я не специалист, информацией научной не обладаю, но могу с полной ответственностью заявить, что протестированный хлеб у меня ни разу не цвёл. Дольше всего, я помню, залёживался у меня Рижский - около недели (потому что мои с тмином хлеб не едят), но ничего подобного не было.
в процессе выпечки - natalia_sowa - Jan. 31st, 2014 10:34 am (UTC) - Expand
Re: в процессе выпечки - home_bread - Feb. 1st, 2014 07:33 pm (UTC) - Expand
Re: в процессе выпечки - home_bread - Feb. 3rd, 2014 08:33 am (UTC) - Expand
Re: в процессе выпечки - home_bread - Feb. 3rd, 2014 09:28 am (UTC) - Expand
mrs_home
Jan. 31st, 2014 10:57 am (UTC)
Ну хоть из смеси. А из магазина еще страшнее выглядит. Приходится свой примитивный хлеб печь и для сухарей в том числе.

Эх, читаю все тебя, да никак не решусь хороший хлеб печь, страшно что-то.
dixie_duaer
Jan. 31st, 2014 02:36 pm (UTC)
У нас хлебопечки дома с 1996 года, уже в то время было замечено, что хлеб из магазина плесневеет, а домашний - просто высыхает. Логически рассудили, что дело скорее всего вот в чем: пока батон/буханка дойдет до потребителя - успевает, так сказать "запачкаться", т.е. лоток на заводе, потом едет на "хлебовозке" набираясь пыли по дороге, потом лежит на полке в магазине... А тут он из контейнера хлебопечки и на стол, потом в пакетик и в хлебницу.
alisa_the_cat
Jan. 31st, 2014 03:44 pm (UTC)
я хлеб не пекла никогда, ничего в этом не понимаю, но магазинный обыкновенный плесневеет на раз на третий день (без пакета, в хлебнице), а магазинный же, но подороже, типа, своей выпечки - засыхает в сухарь
вот искренне восхищаюсь людьми, умеющими печь хлеб! это прекрасно!
tania_bondarets
Feb. 1st, 2014 09:15 pm (UTC)
Дим, а что про хлебницу скажешь? У меня одно время хлеб был в маечках, но в хлебнице из дерева, цвел постоянно, потом стала хранить в маечках просто в вазе для фруктов, вроде меньше цветет, но неудобно. В холодильнике не хранила... Как лучше?
trablin
Feb. 4th, 2014 03:37 am (UTC)
у меня деревянная хлебница. Дело не в ней. Дело в том, что когда я пеку быстрый хлеб (свой домашний, не из смеси) с повышенным содержанием дрожжей, чтобы тесто выбродило максимально быстро (гости на пороге, а в магазин идти не хочется) - он, такой хлеб, плесневеет. Когда я ставлю опару часов на 10-12-16 и пеку хлеб на ней - он просто высыхает в сухарь (хлеб из книги Хамельмана никогда не заплесневеет, при нормальных условиях хранения, я ручаюсь за это). Когда я ставлю опару по госту (3,5-4,5 часа при 30С, опара средней консистенции, процентов в 60 гидратации) хлеб тоже просто высыхает. Когда я ставлю хлеб БЕЗОПАРНЫЙ, но на малом количестве дрожжей, со временем брожения в 4,5-5,5 часов при комнатной Т, такой хлеб так же не плесневеет, а засыхает в сухарь. То же касается хлеба на старом/кислом тесте (притворе, пате ферменти как угодно назови), то же касается хлеба на тесте холодной ферментации *как у бриоши, сутки при +4-6С) - хлеб просто высыхает. ВСЕГДА.

Именно это я и хотел сказать. Для хлеба на один день, который сегодня испекли, а завтра его уже съели - можно использовать смесь, как палочку-выручалочку при нехватке времени. Но для хлеба на неделю, когда, например, ты уезжаешь на дачу, и тебе некогда печь хлеб или условия не позволяют, и ты перед отъездом печешь хлеб впрок - тесто должно бродить долго с минимум дрожжей. Вот и всё, это просто мои личные наблюдения за то время, что я пеку хлеб. И пакетики, хлебницы, вазы и т.п. тут совершенно не при чем. Всё дело в технологии.
(no subject) - tania_bondarets - Feb. 4th, 2014 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 4th, 2014 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - tania_bondarets - Feb. 4th, 2014 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igorsadkof - Feb. 4th, 2014 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - home_bread - Feb. 4th, 2014 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 5th, 2014 02:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Feb. 6th, 2014 03:33 pm (UTC) - Expand
( 37 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner