?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Решил перепечь весь хлеб из книги Джеффри Хамельмана Хлеб. Технология и рецептуры.
Время, конечно, выбрал не самое удачное для этого - у нас морозы, батареи в квартире жарят на полную мощность, влажность упала так, что по утрам губы потрескавшиеся сухим языком облизываешь, и это не смотря на то, что и в атмосфере влагу повышибало. 64% сегодня утром по сравнению с 92-98% в теплое время года. Надо это учесть впредь и включать увлажнитель на кухне, когда работаю с тестом, а то корка трескается, никакие танцы с бубном не помогают.
Но раз уж испек, то выложу рецепт, а фотографии потом заменю на более красивые. Первым хлебом из книги я выбрал деревенский хлеб, как самый простой, на мой взгляд. Багеты вещь хорошая, как и чабатты (кстати, почему все поголовно пишут чИабатта? Нету звука "И" в русской транскрипции! Вы же не пишите и не говорите чИао, вы пишите ЧАО (CIAO)! Ну хоть бы русскоязычных итальянцев бы спросили что ли..), но я, в основном, пеку в ночь, а эти хлеба надо есть сразу, они уже через 12 часов весьма далеки от идеала вкуса.




Форма деревенского хлеба может быть овальной или круглой, а можно даже и булочек или саек напечь. Тесто приготавливается исключительно опарным способом, причем в опару идёт 50% муки от общего количества. Так как в опару добавляется соль, то эта опара не что иное, как pâte fermentée (фр.) или, по нашему говоря, старое/кислое тесто - притвор.

Рецептура в пекарских процентах:

Пшеничная мука в/с или 1С - 100
Вода - 68*
Соль - 1,8
Дрожжи свежие/инстантные - 0,6/0,2

*- я бы не стал слепо следовать рецептуре маэстро в части воды, т.к. мука в Америке (я имею в виду континент) весьма отличается от муки российской по влагоемкости. Тесто должно иметь нормальную консистенцию, поэтому я предлагаю изначально считать влажность теста за 60% и корректировать количество воды по мере замеса теста.

Опара:

Мука - 100%
Вода - 60%
Соль - 1,8%
Дрожжи свежие/инстантные - 0,25-0,1%

Таким образом, для хлеба из 500 г. муки:

Опара:
Мука - 250 г.
Вода - 150 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,625 - 0,25 г.

В воде комнатной температуры растворить дрожжи, дать разойтись. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить 3-4 минуты до гладкости. По консистенции опара будет как обычное хлебное тесто. За время брожения опара вырастет в объеме раза в 3, это надо учесть, при выборе контейнера для брожения. Контейнер слегка смазать растительным маслом, уложить колобок теста и покатать его внутри, чтобы тесто со всех сторон покрылось тонким слоем масла. Это убережет его от заветривания. Затянуть емкость с опарой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на срок от 12 до 16 часов. Готовая опара поднимется где-то в три раза, встанет куполом, но не будет проседать, а лишь чуть-чуть верхушка начнет оседать внутрь. Хамельман не пишет об этом, но такое тесто можно выбродить 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на срок до 2 суток, а перед замесом теста вынуть и согреть в течении часа при комнатной температуре. Можно и дольше держать такое тесто в холодильнике, но тогда надо увеличивать количество вносимых в тесто дрожжей, т.к. после 48 часов холодного брожения подъемная сила притвора начнет резко снижаться.

Тесто:
Опара - вся
Мука - 250 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,875 - 0,25 г.
Вода - 150 - 190 г. для получения мягкого теста средней консистенции

Сначала замешивается тесто из оставшихся ингредиентов, а когда оно соединится, добавляется опара, которую надо порвать на куски. При ручном замесе на приготовление теста потребуется 12-15 минут, до слабого развития клейковины. Столько же времени уйдет на замес в хлебопечке. В спиральных миксерах/тестомесах, типа КитченЭйда/Ассистента времени уйдет меньше, минут 7-8.

Брожение теста осуществляется в смазанной маслом миске, в течении 2,5 часов при комнатной температуре, с двумя обминками через 50 и через 100 минут соответственно.

Готовое тесто обминают, подкатывают в шары и дают предварительную расстойку 15-20 минут, под пленкой. Затем формуют круглый или овальный хлеб и отправляют на окончательную расстойку в натертой мукой ткани, под пленкой.

Окончательная расстойка - 75-90 минут при комнатной Т (22-24С, отсюда и разница во времени).

За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С.

Заготовку уложить на лист пергамента или силиконовый коврик, сделать произвольные надрезы и отправить в печь.
Выпекать с паром в первые 15 минут выпечки, при Т=230С. Затем печь проветрить, при необходимости развернуть хлеб и допечь до румяной золотисто-коричневой корки, в течении 20 минут. Если корка будет слишком быстро темнеть, снизить температуру до 210С.

Дать хлебу остыть минимум час перед нарезкой.

Чистый пшеничный вкус и аромат. Это 100% честный хлеб, как любят говорить о правильном и с точки зрения технологии приготовления, и с точки зрения вкуса и аромата, хлеб.



Разрез:



Отличный хлеб!

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lenycopsy
Jan. 30th, 2014 06:28 am (UTC)
До чего хорош, пожалуй заберу, технология простая, даже я осилю)))Сделаю пожалуй сегодня вечером опару.
trablin
Jan. 30th, 2014 08:14 am (UTC)
Да принцип ничем не отличается от привычного домашнего хлеба (по ГОСТу температура брожения выше, около 30С, но дома редко удается такую поддерживать, да и жарковато), с той лишь разницей, что обычно в опару кладут все дрожжи и в гораздо большем количестве и выбраживают опару часа 3-4-5. А так, всё то же самое. Но при долгом холодном (20-24С) брожении опары на мизерном (1/8 ч.л.) количестве дрожжей, хлеб получается одуряюще прекрасного вкуса и аромата.
rusudan2
Jan. 30th, 2014 06:30 am (UTC)
Сказочный хлеб!
trablin
Jan. 30th, 2014 08:20 am (UTC)
ну, не сказочный. Просто отличный хлеб.
mandarin_shik
Jan. 30th, 2014 06:35 am (UTC)
Хлеб-красавец!
trablin
Jan. 30th, 2014 08:20 am (UTC)
:) спасибо
annkyr
Jan. 30th, 2014 07:16 am (UTC)
а отмерить такое количество дрожжей это та технология со шприцом и дрож. расстовором?
Хлеб на 5 балов! И еще а если обычная духовка то как епчь с паром?
vozan68
Jan. 30th, 2014 07:47 am (UTC)
Поставьте в духовку полстакана воды в железной миске или в какой-нить другой емкости. Потом выньте ее или если выкипело, то можно просто проветрить духовку.

Edited at 2014-01-30 07:48 am (UTC)
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2014 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - annkyr - Jan. 30th, 2014 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2014 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - annkyr - Jan. 30th, 2014 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2014 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - annkyr - Jan. 30th, 2014 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2014 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - annkyr - Feb. 1st, 2014 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 4th, 2014 02:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - annkyr - Feb. 4th, 2014 12:51 pm (UTC) - Expand
vozan68
Jan. 30th, 2014 07:45 am (UTC)
Зебест!
trablin
Jan. 30th, 2014 08:20 am (UTC)
сенк ю
mrs_home
Jan. 30th, 2014 08:40 am (UTC)
Очень красивый хлебушек)
На срезе такой приятный)
trablin
Jan. 30th, 2014 08:44 am (UTC)
Да, тесто просто отличное получается на такой "опаре", хотя и ничего нового, у меня подобных хлебов собственного сочинения штук 5-6 разных :)
Но тут рецепт ГУРУ, так что не могло не получиться хорошо с первого раза.

Edited at 2014-01-30 08:45 am (UTC)
marus_ok
Jan. 30th, 2014 09:13 am (UTC)
я уже месяц как пеку багеты по похожей технике, так не оторваться... это хлебушек обязательно запланирую на выходные :) просто потрясающ :)

спасибо, что делишься :)
trablin
Jan. 30th, 2014 09:44 am (UTC)
я только начал )))
а багеты у тебя получаются именно как багеты внутри - дырявые, или как батоны?
(no subject) - marus_ok - Jan. 30th, 2014 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 31st, 2014 03:25 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jan. 30th, 2014 10:09 am (UTC)
немного насчёт честности не соглашусь,
но это личное)
trablin
Jan. 30th, 2014 10:13 am (UTC)
эт почему это?
Долгая густая опара, долгое брожение теста, приличная расстойка и минимум дрожжей. Как по мне, честнее некуда!
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 30th, 2014 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2014 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 30th, 2014 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2014 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 30th, 2014 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 31st, 2014 03:26 am (UTC) - Expand
osz06
Jan. 30th, 2014 10:13 am (UTC)
"Решил перепечь весь хлеб из книги Джеффри Хамельмана".
Ну ты и замахнулся! Давай, дерзай! Очень интересно будет почитать!
Дим, скажи, ты на какой муке сейчас печешь (производитель)? Мякиш хлеба таким золотисто-солнечным получился.
trablin
Jan. 30th, 2014 10:21 am (UTC)
я 3,5 года не меняю муку для хлеба, который мне еще не известен - Алейка в/с и 1с. В данном случаем это смесь 50/50 1сорта с высшим, всё той же алтайской Алейки.

А вот батоны, например и сдобу, я пеку из муки а ля 365 дней (АШАНовская марка или типа того) или Санчо Панса, или какой-нибудь Лидер Экономии. Ну или Макфа на худой конец (дорогая стала, зараза!)
kavolekat
Jan. 31st, 2014 05:41 am (UTC)
Да, люблю хороший хлеб по простым и надежным рецептам. У Хамельмана хорошая книга - мы на работе много оттуда всего перепекли, когда рецепты подбирали и все получалось хорошо и вкусно.
trablin
Jan. 31st, 2014 06:09 am (UTC)
для меня вот этот конкретный хлеб Хамельмана обыденный и привычный, т.к. я такой же пеку постоянно, это для нас повседневный хлеб. Ну, разве что опара у меня бродит меньше времени, т.к. я цикл выстраиваю под свой рабочий день - 8-10 часов, не больше.
Хороший, простой и вкусный хлеб.
gala46
Feb. 3rd, 2014 07:14 am (UTC)
Дима, хлеб получился очень вкусным. Нам он очень понравился. В последнее время я нечасто пеку, потому что в кухне прохладно, и тесто не слишком хорошо подходит. Увидев этот рецепт, сразу решила, что буду печь, потому что он не может не получиться.
Спасибо большое.
trablin
Feb. 4th, 2014 02:51 am (UTC)
я очень рад!
klaracat
Feb. 3rd, 2014 05:35 pm (UTC)
Живущим в Америке колличество воды надо увеличивать?

trablin
Feb. 4th, 2014 02:53 am (UTC)
Если мука американская, то воды надо брать как указано в рецептуре изначально, т.е. 68% пекарских, или 340 г. воды на каждые 500 г. муки.
(no subject) - klaracat - Feb. 5th, 2014 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 12th, 2014 03:11 am (UTC) - Expand
vadf
Feb. 5th, 2014 02:05 pm (UTC)
Дима, а формовка предполагает скручивание теста в рулет как на нарезной батон?
trablin
Feb. 12th, 2014 03:17 am (UTC)
в книге об этом ничего не сказано. Я не закатывал, просто свернул рулетом не особо стараясь выбить пузыри. Тут чем проще - тем лучше.
(no subject) - vadf - Feb. 12th, 2014 01:48 pm (UTC) - Expand
archetype_7
Mar. 22nd, 2014 01:23 pm (UTC)
А если печь хлеб не подовым а в форме, типа формы для кексов - http://img.electrovenik.ru/full/forma-dlya-keksa-tefal-nature-j0337202_79818_1.jpg
Допустимо ли так делать и как нужно изменить рецепт и процесс выпекания?
trablin
Mar. 24th, 2014 02:22 am (UTC)
да рецепт можно и не менять. Просто раскатать тесто, скрутить рулетом и уложить в форму. Время расстойки - такое же как и у подового.
frikadel_kids
Mar. 27th, 2014 06:59 am (UTC)
Дима, а мне очень хочется подобный хлеб, с холодным выбраживанием в холодильнике но на закваске. У вас наверняка есть :) Можете ткнуть меня носом? А то время кормления пришло, а я никак не могу решить какой хлеб печь. Достаочно будет названия и я у вас его найду.

Спасибо!
trablin
Mar. 27th, 2014 08:45 am (UTC)
что то я кроме фокаччи ничего такого не припомню, хотя вроде и был такой...
(no subject) - frikadel_kids - Mar. 27th, 2014 10:03 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner