Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Деревенский хлеб. Хамельман.



Решил перепечь весь хлеб из книги Джеффри Хамельмана Хлеб. Технология и рецептуры.
Время, конечно, выбрал не самое удачное для этого - у нас морозы, батареи в квартире жарят на полную мощность, влажность упала так, что по утрам губы потрескавшиеся сухим языком облизываешь, и это не смотря на то, что и в атмосфере влагу повышибало. 64% сегодня утром по сравнению с 92-98% в теплое время года. Надо это учесть впредь и включать увлажнитель на кухне, когда работаю с тестом, а то корка трескается, никакие танцы с бубном не помогают.
Но раз уж испек, то выложу рецепт, а фотографии потом заменю на более красивые. Первым хлебом из книги я выбрал деревенский хлеб, как самый простой, на мой взгляд. Багеты вещь хорошая, как и чабатты (кстати, почему все поголовно пишут чИабатта? Нету звука "И" в русской транскрипции! Вы же не пишите и не говорите чИао, вы пишите ЧАО (CIAO)! Ну хоть бы русскоязычных итальянцев бы спросили что ли..), но я, в основном, пеку в ночь, а эти хлеба надо есть сразу, они уже через 12 часов весьма далеки от идеала вкуса.




Форма деревенского хлеба может быть овальной или круглой, а можно даже и булочек или саек напечь. Тесто приготавливается исключительно опарным способом, причем в опару идёт 50% муки от общего количества. Так как в опару добавляется соль, то эта опара не что иное, как pâte fermentée (фр.) или, по нашему говоря, старое/кислое тесто - притвор.

Рецептура в пекарских процентах:

Пшеничная мука в/с или 1С - 100
Вода - 68*
Соль - 1,8
Дрожжи свежие/инстантные - 0,6/0,2

*- я бы не стал слепо следовать рецептуре маэстро в части воды, т.к. мука в Америке (я имею в виду континент) весьма отличается от муки российской по влагоемкости. Тесто должно иметь нормальную консистенцию, поэтому я предлагаю изначально считать влажность теста за 60% и корректировать количество воды по мере замеса теста.

Опара:

Мука - 100%
Вода - 60%
Соль - 1,8%
Дрожжи свежие/инстантные - 0,25-0,1%

Таким образом, для хлеба из 500 г. муки:

Опара:
Мука - 250 г.
Вода - 150 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,625 - 0,25 г.

В воде комнатной температуры растворить дрожжи, дать разойтись. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить 3-4 минуты до гладкости. По консистенции опара будет как обычное хлебное тесто. За время брожения опара вырастет в объеме раза в 3, это надо учесть, при выборе контейнера для брожения. Контейнер слегка смазать растительным маслом, уложить колобок теста и покатать его внутри, чтобы тесто со всех сторон покрылось тонким слоем масла. Это убережет его от заветривания. Затянуть емкость с опарой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на срок от 12 до 16 часов. Готовая опара поднимется где-то в три раза, встанет куполом, но не будет проседать, а лишь чуть-чуть верхушка начнет оседать внутрь. Хамельман не пишет об этом, но такое тесто можно выбродить 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на срок до 2 суток, а перед замесом теста вынуть и согреть в течении часа при комнатной температуре. Можно и дольше держать такое тесто в холодильнике, но тогда надо увеличивать количество вносимых в тесто дрожжей, т.к. после 48 часов холодного брожения подъемная сила притвора начнет резко снижаться.

Тесто:
Опара - вся
Мука - 250 г.
Соль - 4,5 г.
Дрожжи свежие/инстантные - 0,875 - 0,25 г.
Вода - 150 - 190 г. для получения мягкого теста средней консистенции

Сначала замешивается тесто из оставшихся ингредиентов, а когда оно соединится, добавляется опара, которую надо порвать на куски. При ручном замесе на приготовление теста потребуется 12-15 минут, до слабого развития клейковины. Столько же времени уйдет на замес в хлебопечке. В спиральных миксерах/тестомесах, типа КитченЭйда/Ассистента времени уйдет меньше, минут 7-8.

Брожение теста осуществляется в смазанной маслом миске, в течении 2,5 часов при комнатной температуре, с двумя обминками через 50 и через 100 минут соответственно.

Готовое тесто обминают, подкатывают в шары и дают предварительную расстойку 15-20 минут, под пленкой. Затем формуют круглый или овальный хлеб и отправляют на окончательную расстойку в натертой мукой ткани, под пленкой.

Окончательная расстойка - 75-90 минут при комнатной Т (22-24С, отсюда и разница во времени).

За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С.

Заготовку уложить на лист пергамента или силиконовый коврик, сделать произвольные надрезы и отправить в печь.
Выпекать с паром в первые 15 минут выпечки, при Т=230С. Затем печь проветрить, при необходимости развернуть хлеб и допечь до румяной золотисто-коричневой корки, в течении 20 минут. Если корка будет слишком быстро темнеть, снизить температуру до 210С.

Дать хлебу остыть минимум час перед нарезкой.

Чистый пшеничный вкус и аромат. Это 100% честный хлеб, как любят говорить о правильном и с точки зрения технологии приготовления, и с точки зрения вкуса и аромата, хлеб.



Разрез:



Отличный хлеб!
Tags: Хамельман, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →