?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб, как хлеб. Но...



Но: влажность теста 83%пек.! А мякиш совсем не багетно-чабатный. От так от! Хвастаюсь, короче. А если удастся добиться багетной пористости мякиша в тесте средней консистенции, это будет абсолютный win! Но пока у меня не получается.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
anka_grakxova
Jan. 23rd, 2014 09:36 am (UTC)
Какую использовали смесь?
trablin
Jan. 23rd, 2014 10:04 am (UTC)
смесь?
Мука, вода, соль, дрожжи :))
dervish666
Jan. 23rd, 2014 10:14 am (UTC)
блин...здорово!
trablin
Jan. 23rd, 2014 10:27 am (UTC)
ага :)
dervish666
Jan. 23rd, 2014 10:31 am (UTC)
последнее время подсел на белый батонный хлеб,который умею делать...ломтики чуть поджарить(подсушить) на сухой сковороде(снаружи чуть хрустящий, внутри - мягкий) и чесноком натереть по корочкам...:-)
trablin
Jan. 23rd, 2014 10:57 am (UTC)
О, да! Я тоже так люблю!
channa
Jan. 23rd, 2014 10:17 am (UTC)
ого!
скажите пожалуйста, как подсчитывается влажность теста?
trablin
Jan. 23rd, 2014 10:27 am (UTC)
влажность теста = количество воды в нём. В советских ГОСТах влажность - абсолютная, т.е. вся вода, вместе с водой содержащейся в муке (14,5% в среднем), дрожжах и т.п. На западе же влажность считается относительно, исходя из веса муки поделенной на 100.
Т.е. если муки берем 500 г., то для теста влажностью 83% надо взять 500/100*83=415 г.
Почитай: http://trablin.livejournal.com/tag/%D0%BC%D0%B0%D1%82%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C

Edited at 2014-01-24 03:39 am (UTC)
autonomus
Jan. 23rd, 2014 11:59 am (UTC)
Красиво.
Но, черт возьми, как, Холмс? Это все многократные складывания/вытягивания или другие хитрости?
trablin
Jan. 24th, 2014 03:41 am (UTC)
складывани + формовка в несколько этапов, что позволило выбить крупные пузыри воздуха. Плюс полная расстойка во влажной среде при +30С. И тесто исключительно на мгновенных дрожжах. Со свежими так не получится, проверено.
gal_an
Jan. 23rd, 2014 12:01 pm (UTC)
Шикарно выглядит!
trablin
Jan. 24th, 2014 03:41 am (UTC)
спасибо!
lifetastesgreat
Jan. 23rd, 2014 01:16 pm (UTC)
хлеб выглядит просто идеально!
trablin
Jan. 24th, 2014 03:42 am (UTC)
ну, до идеала ему далеко.
kavolekat
Jan. 23rd, 2014 03:22 pm (UTC)
Мякиш очень симпатичен. По хлебу и надрезам видно, что тесто мягкое, но вздулся в печи хлеб хорошо.
Мне как-то раз попалась такая пачка муки (питерской Предпортовой), что получился хлеб-чиабатта из теста 100% влажности. Я опару собиралась ставить, а когда посмотрела на нее, поняла, что это уже тесто по консистенции, добавила соль и вперед. Причем безо всяких двойных гидратаций и интенсивных вымешиваний в мощных тестомесах (у меня этого ничего и не было тогда) - просто раз 5 сложила в процессе брожения и все.
Но я тогда не фотографировала свой хлеб, так что кроме слов предъявить нечего ).
trablin
Jan. 24th, 2014 03:45 am (UTC)
я тебе верю на слово ))
я как-то нашел у себя контейнер с мукой, по цвету 1с. Ну и пустил её на пулиш. А потом только до меня дошло, что это я когда баловался с добавкой аскорбинки у меня осталась мука неистраченная. Так вот из этого "пулиша" я тоже что-то вроде чабатты испек, настолько тесто крепкое вышло и клейковина развита была очень хорошо. Было это года 3 назад, сейчас я уже аскорбинку не добавляю, предпочитаю автолиз и складывание.
lviza_2
Jan. 23rd, 2014 03:24 pm (UTC)
Вот жеж! Талант не пропьешь :)
trablin
Jan. 24th, 2014 03:45 am (UTC)
А то!
klaracat
Jan. 23rd, 2014 04:04 pm (UTC)
Красивый мякиш!
trablin
Jan. 24th, 2014 03:46 am (UTC)
спасибо
sago_cuisine
Jan. 23rd, 2014 07:04 pm (UTC)
Хочется пальцем надавить, так красиво!:))
trablin
Jan. 24th, 2014 03:38 am (UTC)
Свет, а ты всё красивое пальцем тыкаешь? ))))))))))
sago_cuisine
Jan. 24th, 2014 05:03 am (UTC)
ну я стараюсь себя, конечно, сдерживать, но не всегда получается:))
lenycopsy
Jan. 24th, 2014 06:36 am (UTC)
Ни одной фото не вижу(((
trablin
Jan. 24th, 2014 07:25 am (UTC)
Лен, у меня всё видно....
lenycopsy
Jan. 24th, 2014 07:36 am (UTC)
У меня какой-то глюк был видимо, потому что я у всех фото вижу, а у тебя ни из одной записи не видно, но сейчас все восстановилось. Умеешь ты великолепный хлеб сделать.
trablin
Jan. 24th, 2014 07:42 am (UTC)
:)
arigos
Jan. 25th, 2014 06:14 am (UTC)
Поздравляю с удачным хлебушком! )))
Отличного настроения и приятных выходных!
( 28 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner