?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Преамбула: провалялся два дня дома, болел. Смотрел ящик. Наткнулся на каком-то канала типа "науки" на передачу Хестона нашего Блюменталя "Кухонная химия". Залип. Жена, после просмотра 5ти выпусков подряд сказала, что её начинает подташнивать от вида пены из капусты и желе из свёклы, ну а жарка майонеза, в который добавили желирующий агент, способный сохранить целостность структуры при нагреве выше 100С - это вообще, буэ и фу.
Фабула: готовил вчера картофельное пюре. Сделал кое-какие манипуляции, как учит маэстро. Попробовал дольку отварной картошки до пюрирования - это нечто! Кремовая структура, яркий и выразительный вкус, при том, что картошка была самая что ни на есть колхозная.

Вывод: если вы хотите приготовить гарнир из отварного картофеля, то очистите клубни, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Подсолите. Воткните термометр в зазор между кастрюлей и крышкой. Нагревайте воду до температуры в 62-63С. Выдержите при этой температуре 30 минут. Доведите до кипения и отварите до готовности. Слейте горячую воду и залейте картофель ледяной водой. Оставьте на 2-3 минуты. Слейте. Картофель останется горячим и его можно подавать не подогревая. А вот его структура и вкус....это надо пробовать. И пюре из картофеля отваренного таким образом - гениальное. Теперь я знаю, что у меня будет на гарнир в Новый год.

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
denimih
Dec. 26th, 2013 04:43 am (UTC)
Хм, надо будет попробовать
Он наверное и не разваривается при этом, а то у меня картошка жёлтая уж сильно больно разваривается
trablin
Dec. 26th, 2013 04:55 am (UTC)
в том то и дело, что не разваривается, и ножом протыкается при этом насквозь. Правда, врать не буду, у меня вчера была картошка с красной кожурой, но у Хестона в передаче была именно голландская, желтокорая.
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 05:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 05:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 05:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 05:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 05:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - denimih - Dec. 26th, 2013 05:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 26th, 2013 05:58 am (UTC) - Expand
tashakapshtyk
Dec. 26th, 2013 06:35 am (UTC)
Вау. Надо будет посмотреть на досуге.
Я из комментов поняла, что готовить лучше при меньшей температуре, но дольше, чем при высокой и быстрее - невольный возврат к традиционным способам готовки в русской печи, как я понимаю.
trablin
Dec. 26th, 2013 10:08 am (UTC)
только сейчас это называется "прорыв в кулинарии" ))) всякие там су-виды и прочая, суть то одна - томление.
osz06
Dec. 26th, 2013 07:01 am (UTC)
Интересно, а картофель в кожуре таким способом можно варить?
dervish666
Dec. 26th, 2013 08:55 am (UTC)
кожура слишком тонка, чтобы оказать какое нибудь воздействие.
sfor81
Dec. 26th, 2013 08:51 am (UTC)
попробую на новый год
trablin
Dec. 26th, 2013 09:35 am (UTC)
можно в качестве тренировки и не ждать НГ )))
(no subject) - sfor81 - Dec. 26th, 2013 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfor81 - Dec. 26th, 2013 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - sfor81 - Dec. 26th, 2013 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 26th, 2013 10:49 am (UTC) - Expand
mrs_home
Dec. 26th, 2013 10:20 am (UTC)
В новом году надо все-таки собраться и купить термометр. Интересно же попробовать такую картошку.
trablin
Dec. 26th, 2013 10:22 am (UTC)
полезная вещь, да
wew_immo
Dec. 26th, 2013 11:04 am (UTC)
Я теперь только пюре по хестону кушаю. Правда у вас несколько упрощенный способ описан. В книги ещё кое какие манипуляции есть. Мы сейчас 2 дня католическое рождество справлялись и все было пронизано хестоном. Стейк при низких температурах, пюре, 2 торта, петух по перуански, соусы.... Все понравилось)

trablin
Dec. 26th, 2013 11:06 am (UTC)
я ни на что не претендую и ничего не утверждаю. Я только по памяти попробовал технологию, которую видел по ТВ, не более того.
l_ape
Dec. 26th, 2013 11:15 am (UTC)
И я смотрю эту передачу! И про картофель смотрела и про шоколад, и ...пена из капусты мне нравится! Смотрим одно и то же;)
(Anonymous)
Dec. 26th, 2013 11:50 am (UTC)
Я уже несколько лет по Хестону варю картошку и приспособилась без термометра совсем. Пока чищу картофель кладу его в кастрюлю с горячей водой из-под крана. У нас она в районе 56-57 градусов. Как только требуемое кол-во начищено-заново наливаю воду уже из чайника, который чуть остывший или только начинает закипать (это примерно 80 градусов).И уже так оставляю на полчаса примерно. Проверено-результат такой же, как и с градусником и поддерживанием температуры. Ну и в пюре столько масла сливочного никогда не кладу :)))
4anasko
Dec. 26th, 2013 11:59 am (UTC)
Ого. Надо поэкспериментировать. Осталось придумать, как такую температуру держать.
langobarbie
Jan. 29th, 2014 06:07 pm (UTC)
если есть мультиварка, то можно на режиме мультиповар установить 60 градусов и полчаса подождать.
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2014 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - langobarbie - Jan. 30th, 2014 03:11 pm (UTC) - Expand
sago_cuisine
Dec. 27th, 2013 09:25 am (UTC)
Взяла в закладки, спасибо!
turan4oks
Feb. 10th, 2014 02:26 am (UTC)
Щас попробовал - действительно, картошка ништяк получилась :) Не разварилась.
trablin
Feb. 10th, 2014 05:19 am (UTC)
Нудык!
( 42 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner