Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Белый хлеб на закваске



Хлеб для любителей квасной кислинки во вкусе хлеба. Мне лично кислинка в пшеничном хлебе не по вкусу, закваску пшеничную я веду, использую её в сдобе, перегруженной маслом и сахаром, поэтому когда нет дрожжей в доме, я пеку пшеничный хлеб на закваске. А чтобы убрать кислинку и выделить и без того мощный пшеничный дух, есть способ - тосты! Если нет тостера, можно подсушить ломти хлеба на сухой сковороде до румяности. Сахара карамелизуются, хлеб станет сладковатым и та самая пресловутая кислинка будет очень в тему. Две булки хлеба, о котором сегодня пойдет речь, мы съели именно в виде тостов за один день. Так то!



Рецептурная карта в пекарских %

Мука пшеничная в/с - 98
Вода - 60-62
Солод белый - 2
Соль - 1,3

На 2 булки, весом около 350 граммов каждая:

Мука пшеничная в/с - 480 г.
Вода - 290-300 г.
Солод белый - 10 г.
Соль - 6 г.

Тесто заводится опарное, на закваске. Вес муки и воды указан с учетом закваски.

Опара (пулиш):

Закваска 100%пек. влажности на пшеничной муке - 30 г.
Мука пшеничная в/с - 200 г.
Вода - 200 г.

Влить в воду в миску, добавить закваску и взбить венчиком, чтобы закваска разошлась в воде. Всыпать муку, перемешать до однородности. Закрыть пленкой и выбродить при комнатной температуре 10-12 часов или до увеличения в объеме в 3-4 раза.

Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная - 265 г.
Вода - 75-85 г.
Солод - 10 г.
Соль - 6 г.

В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару и размешать. Муку и солод смешать и просеять. Всыпать в воду и замесить тесто. Готовое тесто подкатать в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску. Закрыть пленкой и выбродить 1,5 часа с одной обминкой в середине брожения.

Выложить тесто на стол, разрубить на два равных куска, подкатать каждый в колобок. Накрыть пленкой и дать 20 минут предварительной расстойки. Затем колобок расплющить, перевернуть гладкой стороной вниз и закатать в рулет. Защипать шов, подкатать концы. Выложить заготовку швом вниз на коврик или бумагу для выпечки, припудрить мукой. Накрыть неплотно пленкой и оставить на 25 минут, пока разогревается печь.
Надрезать, посадить в духовку, разогретую до 240С. Температуру снизить до 220С. Влить на дно 2/3 стакана крутого кипятка, дверцу быстро закрыть. Выпекать 12 минут, печь проветрить, температуру снизить до 200С и допечь хлеб до золотистой корочки, 13-15 минут.
Печь отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб дойти и подостыть, чтобы избежать температурного шока и растрескивания корки. Минут на 15. Вынуть, остудить на решетке.

Раскрытие надреза.




Инсайд аут.



Tags: хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments