?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Значится так. Этот самый су-вид вполне возможен в мульте. И даже без вакууматора!
Перепало мне по осени пол гуся и кролик. Задние конечности я бережливо припас, хотел из них конфи приготовить. Но утиного жира не нашлось, оливковое масло я зажал. И вот, в качестве эксперимента решил попробовать приготовить эти запчасти на тихом огне в мультиварке.
Что у кролика, что у гуся, мясо плотное и довольно жилистое, звери были хоть и домашние, но телосложения спортивного, поэтому готовить я решил их вместе. Гусёк ограничился специями и солью, а крольчатине повезло чуть больше - к ней я добавил моркови и белых грибов.
Самого процесса я не заснял, но вы уж поверьте мне на слово.

Гусиная ножка а ля су-вид с печеным картофелем с розмарином и чесночным соусом




В общем, вот, что у меня было:



2 ноги кролика
Окорочок гуся

Перец черный горошком
Семена фенхеля
Соль
Хлопья чили
Сухой чеснок

Размороженные белые грибы - чуть
Пол морковки.

Вакуумуторов и всяких там зиплоков у меня сроду нет и не ожидается, пленка пищевая тоже куда-то делась, а вот пакеты "для завтраков" по 10 рублей за сотню, у меня есть.
Разбил я в ступке специи и соль, натер ими окорочка. Гусиный сложил в пакет, завязал узлом, а потом этот пакет запихнул еще штук в 5 пакетов, каждый раз завязывая, чтобы кость торчащая не порвала всю хлипкую пародию. Не порвала.
К кроличьим окорочкам я добавил еще морковку и грибы.

Теперь про су-вид. Взял я воды холодной, литра 2. Влил в мультиварку. Включил режим ВЫКЛ/подогрев. У моей мульти есть режим "подогрев" отдельной программой - лютую температуру выдает, похлеще "жарки", а вот, когда, например, суп сварится на режиме тушения (мой любимый, почти все именно в этом режиме готовлю), то после окончания программы, мультя переходит в режим щадящего подогрева, который поддерживается сутки. Вот именно этот режим я использовал. Налил воды холодной, выставил подогрев да и оставил на ночь.
Теперь о температуре. При закрытой крышке, стабильная температура воды - 73-74С, при открытой крышке - 64-65С соответственно. Я готовил своих подопытных при открытой крышке, утопив пакеты в воде и придавив их небольшой тарелкой, а то всплывают, негодники - вакууматора же нет, в пакетах полно воздуха!
Готовил 8 часов. Что получил, в итоге.

Гусь. Так как кожу с окорочка я не сдирал, то слегка его обжарил. Волосню на голени есть не стал, чё то побрезговал.
Хрясь!



и хрясь!



Потрясающее мясо. Тает во рту! А какой насыщенный вкус и аромат! Мясо по структуре напоминает хорошую не передержанную буженину. Сочное!

Кроль.



Офигительно сочное мясо, розовое. Тает во рту, отходит от кости, но не само собой, а с помощью ножа. Сами судите.






Короче, технология эта имеет право на жизнь, полагаю, что куриная грудь, завернутая в пищевую пленку и приготовленная таким способом способна приятно удивить даже зажравшегося опытного гурмана. Говядину теперь буду делать. Ростбиф а ля су-вид, например. В общем, широкое поле для деятельности открывается!
Одна беда - пакетов не напасешься.

Comments

stsergi
Dec. 13th, 2013 07:24 am (UTC)
Вот где вы все такую крупного помола соль находите, как на фото? Бретцлей хочу. Я тут уже все магазины обнюхал, от маленьких до гипермаркетов. Брал пару раз в непрозрачных упаковках-на ощупь булыжники, а открыл-почти пыль.
Замахнусь я, пожалуй, на буженину в такой технике. Только буду думать ещё, пока мясо просаливается-в МВ его делать, или в духовке. Она электро, от 60°C и с вентилятором-её можно обругать "конвектоматом", нет?
trablin
Dec. 13th, 2013 07:37 am (UTC)
в конвектомате ещё влажность регулируется. И 60С это на тумблере, а по факту? )))
stsergi
Dec. 15th, 2013 07:50 am (UTC)
Не смог долго ждать-из подручного материала сделал: лопатка охлаждённая, натёр солью, завернул в плёнку, 12 часов отлежалась, потом натёр перцем, напихал чеснока, опять в плёнку, и в МВ на 8 часов. Утром сразу же развернул, и в духовку под гриль. Зарумянил с обеих сторон. Попробовал. Через сутки (был на работе) попробовал уже с холодильника остатки. Остатки-или серединку-потому что к дитям приходила маматёща и посрезала корочку со всех сторон )))
Вывод: мясо-не для буженины, недосоленное, недомаринованное, нешприцованное. После приготовления в МВ на "подогреве" приобрело изумительный вкус, и горячо мною любимый розовый цвет внутри куска без применения всяких там натриев, что весьма порадовало. Структура довольно плотная, скорее всего из-за отсутствия правильного проведённого вымачивания, ну, и потому что это всё-таки лопатка. В общем, промежуточный результат получился настолько хорошим, что мне страшко думать, каким получится результат при соблюдении всех правил )
Спасибо тебе, Дима, огромное. Всё-таки для таких экспериментов нужен пытливый ум, я бы никогда не догадался использовать МВ для этой технологии. Моя МВ-Панасоник чё-то там 18, на 4,5л. Сейчас задумываюсь над покупкой одной из топовых Редмонд-там, вроде, есть ручная регулировка температуры 20...180, но жена говорит, что отъест мне голову, если куплю-дорого.
Редактирую: Редмонд М90, 35...170°С

Edited at 2013-12-15 08:07 am (UTC)
trablin
Dec. 16th, 2013 03:33 am (UTC)
рад, что понравилось. А теперь представь, что у тебя не лопатка, а ленивая мышца, часиков через 5-6 это должно стать просто гениальным гастрономическим шедевром. И что самое приятное - никакого лишнего геморроя - положил и забыл.

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner