?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Значится так. Этот самый су-вид вполне возможен в мульте. И даже без вакууматора!
Перепало мне по осени пол гуся и кролик. Задние конечности я бережливо припас, хотел из них конфи приготовить. Но утиного жира не нашлось, оливковое масло я зажал. И вот, в качестве эксперимента решил попробовать приготовить эти запчасти на тихом огне в мультиварке.
Что у кролика, что у гуся, мясо плотное и довольно жилистое, звери были хоть и домашние, но телосложения спортивного, поэтому готовить я решил их вместе. Гусёк ограничился специями и солью, а крольчатине повезло чуть больше - к ней я добавил моркови и белых грибов.
Самого процесса я не заснял, но вы уж поверьте мне на слово.

Гусиная ножка а ля су-вид с печеным картофелем с розмарином и чесночным соусом




В общем, вот, что у меня было:



2 ноги кролика
Окорочок гуся

Перец черный горошком
Семена фенхеля
Соль
Хлопья чили
Сухой чеснок

Размороженные белые грибы - чуть
Пол морковки.

Вакуумуторов и всяких там зиплоков у меня сроду нет и не ожидается, пленка пищевая тоже куда-то делась, а вот пакеты "для завтраков" по 10 рублей за сотню, у меня есть.
Разбил я в ступке специи и соль, натер ими окорочка. Гусиный сложил в пакет, завязал узлом, а потом этот пакет запихнул еще штук в 5 пакетов, каждый раз завязывая, чтобы кость торчащая не порвала всю хлипкую пародию. Не порвала.
К кроличьим окорочкам я добавил еще морковку и грибы.

Теперь про су-вид. Взял я воды холодной, литра 2. Влил в мультиварку. Включил режим ВЫКЛ/подогрев. У моей мульти есть режим "подогрев" отдельной программой - лютую температуру выдает, похлеще "жарки", а вот, когда, например, суп сварится на режиме тушения (мой любимый, почти все именно в этом режиме готовлю), то после окончания программы, мультя переходит в режим щадящего подогрева, который поддерживается сутки. Вот именно этот режим я использовал. Налил воды холодной, выставил подогрев да и оставил на ночь.
Теперь о температуре. При закрытой крышке, стабильная температура воды - 73-74С, при открытой крышке - 64-65С соответственно. Я готовил своих подопытных при открытой крышке, утопив пакеты в воде и придавив их небольшой тарелкой, а то всплывают, негодники - вакууматора же нет, в пакетах полно воздуха!
Готовил 8 часов. Что получил, в итоге.

Гусь. Так как кожу с окорочка я не сдирал, то слегка его обжарил. Волосню на голени есть не стал, чё то побрезговал.
Хрясь!



и хрясь!



Потрясающее мясо. Тает во рту! А какой насыщенный вкус и аромат! Мясо по структуре напоминает хорошую не передержанную буженину. Сочное!

Кроль.



Офигительно сочное мясо, розовое. Тает во рту, отходит от кости, но не само собой, а с помощью ножа. Сами судите.






Короче, технология эта имеет право на жизнь, полагаю, что куриная грудь, завернутая в пищевую пленку и приготовленная таким способом способна приятно удивить даже зажравшегося опытного гурмана. Говядину теперь буду делать. Ростбиф а ля су-вид, например. В общем, широкое поле для деятельности открывается!
Одна беда - пакетов не напасешься.

Comments

( 70 comments — Leave a comment )
marus_ok
Dec. 12th, 2013 10:05 am (UTC)
вот за что я тебя люблю, Дима, это за то, что ты никогда не даешь мне успокоиться :)
утку и кроля я еще одних собираюсь прикупить.. а может и индейку, фигли мелочиться... но вот у меня цыпленок сегодня на руках образовался... 500 граммов в нем... я буду его в мульте сувидить же теперь :)))) а тапака подождет :)
у меня вопрос... если я крышку все-таки закрою, часов шести хватит?

да и про говядину не забудь рассказать :) я тут делала говядину бризе... ааааааааахренеть :) только что доели... ростбиф меня не меньше интересует :)

Edited at 2013-12-12 10:07 am (UTC)
trablin
Dec. 12th, 2013 10:09 am (UTC)
цыпленку может и 4 хватить. Я, Маш, не знаю, тут же все только опытным путем можно установить. Попробуй, часа через 6 ткни его в сиську термометром, если градусов 62-65 покажет, значит готов. Можно и на 60 успокоиться и в духовке под грилем подсушить потом несколько минут.
Кстати, мне почему то показалось, что мясо получается пересоленным, хотя у меня меньше чайно ложки соли на три окорочка ушло.
(no subject) - marus_ok - Dec. 12th, 2013 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 12th, 2013 10:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 12th, 2013 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 12th, 2013 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 12th, 2013 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 13th, 2013 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 13th, 2013 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 13th, 2013 08:05 am (UTC) - Expand
mrs_home
Dec. 12th, 2013 10:08 am (UTC)
Какой гусь...
trablin
Dec. 12th, 2013 10:09 am (UTC)
худой...
(no subject) - mrs_home - Dec. 12th, 2013 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - mrs_home - Dec. 12th, 2013 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - vinni_puh_ - Dec. 12th, 2013 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Dec. 12th, 2013 10:14 am (UTC) - Expand
molli_lii
Dec. 12th, 2013 10:09 am (UTC)
вау тоже такое хочу
dariya_16_05
Dec. 12th, 2013 10:10 am (UTC)
Потрясающе!Чуть фантазии и ума - и мультя превращается в незаменимый агрегат. Как раз собиралась делать буженину - может, попробовать так?:)
trablin
Dec. 12th, 2013 10:16 am (UTC)
насчет буженины не знаю. Я когда делаю, у меня не меньше 2,5 кг одним куском идет. Часа 4 в духовке, умотав в фольгу в 3 слоя, при 160-170С. А вот как такое в мультиварке сделать, я не знаю. Хотя, попробовать можно. Хотя бы для приобретения опыта.
(no subject) - dariya_16_05 - Dec. 12th, 2013 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - dariya_16_05 - Dec. 12th, 2013 10:29 am (UTC) - Expand
vinni_puh_
Dec. 12th, 2013 10:19 am (UTC)
а без мульти такое можно сделать? и сколько тогда времени надо?

trablin
Dec. 12th, 2013 10:20 am (UTC)
Можно и в кастрюле сделать. Но за температурой придется постоянно следить, то подогревать, то воды холодной вливать, замучаешься.
(no subject) - vinni_puh_ - Dec. 12th, 2013 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 02:56 am (UTC) - Expand
fantastic_baker
Dec. 12th, 2013 10:28 am (UTC)
Супер!
А я разглагольствовала-разглагольствовала о том, что мультиварка способна заменить су-вид, но у самой так руки и не дошли до практики.
Спасибо за эксперимент!
Кстати, буженину я в МВ регулярно делаю. Кусок до 2-х кг вполне помещается. Обычным образом подготовить (я натираю солью, заворачиваю в пленку, выдерживаю ночь в холодильнике, излишек соли стряхиваю, натираю специями, шпигую чесноком и морковкой, если надо - перевязываю шпагатом для придания формы) и без никакой пленки от 4 до 6 часов на Тушении, пару раз за это время перевернуть.
Получается розовая, нежнейшая.
fantastic_baker
Dec. 12th, 2013 10:30 am (UTC)
Да, и без воды! Сока, который выделяется из мяса, вполне достаточно для тушения.
(no subject) - dariya_16_05 - Dec. 12th, 2013 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - fantastic_baker - Dec. 12th, 2013 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - dariya_16_05 - Dec. 12th, 2013 12:06 pm (UTC) - Expand
wew_immo
Dec. 12th, 2013 10:45 am (UTC)
я так в slow cooker готовила.
А если включить средний режим то температура 80-85. Модно пюре по рецепту Хестона делать)

Но все равно мечтаю о су вид агрегате дома...
trablin
Dec. 13th, 2013 03:42 am (UTC)
не у всех есть медленноварки и су-виды...
(no subject) - wew_immo - Dec. 13th, 2013 03:03 pm (UTC) - Expand
pachom
Dec. 12th, 2013 11:24 am (UTC)
А я вчера разговелся на вакууматор. Правда мне для колбасы.
Подумываю о медленноварке. Уж больно сувидятинки хоцца)
trablin
Dec. 13th, 2013 03:43 am (UTC)
а как колбасное производство с ним связано?
(no subject) - pachom - Dec. 13th, 2013 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Dec. 13th, 2013 08:06 am (UTC) - Expand
sky_dream_l
Dec. 12th, 2013 11:43 am (UTC)
Вот это тот вопрос, на который я хотела узнать ответ. Спасибо.
trablin
Dec. 13th, 2013 03:43 am (UTC)
:)
moyugolok
Dec. 12th, 2013 12:05 pm (UTC)
Шикарно! За такую идею не грех тебе и пакетов прислать.
Хотя ты за книжку еще не отписался, а уж пакеты точно зажмешь.
trablin
Dec. 13th, 2013 03:45 am (UTC)
книжку я прочитал от корки и до корки, и по-моему писал тебе, что мне она очень понравилась..если нет - извини. Книга очень классная, но, мое личное мнение, в ней слишком много личного, того что не стоит выносит на общее внимание. А рецепты отличные и фотографии клевые.
Пакетов мне не надо )))
(no subject) - moyugolok - Dec. 13th, 2013 03:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 04:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 13th, 2013 04:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 04:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 13th, 2013 04:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 04:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 13th, 2013 04:00 am (UTC) - Expand
gal_an
Dec. 12th, 2013 12:27 pm (UTC)
Мультя с подогревом имеется, но даже в голову не приходило так ее использовать.
Попробую обязательно.
trablin
Dec. 13th, 2013 03:43 am (UTC)
Голь на выдумку хитра :)
stsergi
Dec. 13th, 2013 07:24 am (UTC)
Вот где вы все такую крупного помола соль находите, как на фото? Бретцлей хочу. Я тут уже все магазины обнюхал, от маленьких до гипермаркетов. Брал пару раз в непрозрачных упаковках-на ощупь булыжники, а открыл-почти пыль.
Замахнусь я, пожалуй, на буженину в такой технике. Только буду думать ещё, пока мясо просаливается-в МВ его делать, или в духовке. Она электро, от 60°C и с вентилятором-её можно обругать "конвектоматом", нет?
trablin
Dec. 13th, 2013 07:37 am (UTC)
в конвектомате ещё влажность регулируется. И 60С это на тумблере, а по факту? )))
(no subject) - stsergi - Dec. 15th, 2013 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 16th, 2013 03:33 am (UTC) - Expand
flamebelle
Dec. 14th, 2013 12:12 pm (UTC)
Какой интересный вариант! Мультя - отличная вещь в умелых руках! Спасибо за идею)))
trablin
Dec. 16th, 2013 03:14 am (UTC)
На здоровье :)
l_ape
Dec. 17th, 2013 11:16 am (UTC)
Имеет право на жизнь такой метод, но это только приблизительно. Это больше похоже на медленноварку, хотя все получается очень вкусно и аппетитно.
trablin
Dec. 17th, 2013 11:17 am (UTC)
ну не всем суждено в су-виде готовить, а так, пусть и фикция, но довольно близка к реальности.
(no subject) - l_ape - Dec. 17th, 2013 11:26 am (UTC) - Expand
( 70 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner