?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Быстрая чабатта



Для меня что багет, что чабатта - долгий хлеб, иногда с холодной ферментацией теста, иногда нет, но всегда с опарой на щепотке дрожжей, которая бродит от 10 часов и до суток, причем в опаре, как правило, содержится 60-70% всей муки по рецепту. То есть, для чабатты и багета я предпочитаю основную долю клейковины теста развить заранее и не механическим путем, а с помощью автолиза. Но это совершенно не значит, что чабатту нельзя испечь за 3 часа. Можно! И если количество пор в мякише для вас как и для меня - не определяющий качество критерий, то данный рецепт вам подойдет. Потому что вкус и аромат традиционной чабатты при таком способе есть и очень даже выразительный.



450 г. пшеничной муки в/с
350 г. воды комнатной Т
7-8 г. мелкой морской соли
3 г. быстрорастворимых дрожжей (САФ-Момент, красная пачка)
Оливковое масло холодного отжима

Муку смешать с дрожжами. Соль растворить в воде. Всыпать муку в воду и замесить тесто. Я замешиваю сначала миксером с насадками-крюками на средней скорости, потом вручную.
Сначала тесто будет выглядеть так:



А минут через 5-6, вот так:



Когда тесто соберется в единый ком, выложить его на смазанный оливковым маслом стол.



Собрать концы теста в центр.



Поднять, держа в одной руке и швырнуть от себя, не отпуская. Тесто вытянется в язык, который нужно оттянуть к себе:



и затем тот конец, что был ближе к пекарю набросить на дальний.



Затем повторить. И еще раз. И еще. И еще. И еще. И еще. И еще. И еще. Где-то на двести семьдесят шестом повторении тесто можно будет собрать и подкатать в шар. Этот способ называется stretch and fold, то бишь "растягивать и складывать". И делать лучше, держа тесто двумя руками, просто у меня во второй камера была.



Миску смазать оливковым маслом. Выложить тесто защипом кверху, покатать по миске и перевернуть. Оставить тесто бродить на 1 час.
Готовое тесто выложить на смазанный оливковым маслом стол.



Тесто плывет (78%пек. влажности ), обминать его не надо. А надо взять и сложить его втрое по одной стороне.



Затем, втрое по другой.



Перевернуть.



Дать тесту отлежку в 15 минут, накрыв миской, в которой тесто бродило. Затем разрубить скребком пополам. Места разрубов - это место будущего шва. Надо взять заготовку и перенести на натертую мукой мешковину или холст. Защипать, присыпать мукой. Собрать кусок ткани в складку - будет бортик. Повторить тоже самое со вторым куском теста. Накрыть заготовки той же тканью. Оставить заготовки расстаиваться на 30 минут при комнатной температуре. Затем аккуратно переложить швом вниз на коврик для выпечки или лопату, или лист пергамента.



Духовка к этому моменту должны быть разогрета до 250С, а в чайнике должен быть кипяток.
Посадить хлеб в печь, влить на дно духовки полстакана крутого кипятка, дверцу быстро захлопнуть. Выпекать с паром 10 минут и еще 10 минут, проветрив печь при 230...220С*. Остудить на решетке.

* - если нужна оглушительно хрустящая корка и более пористый и открытый мякиш, как у багета, то печь с паром 15 минут при 230С, а затем еще 20 минут без пара при 210С. У чабатты, как и у багета процент упека равен 25-50%, то есть заготовка весом в 300 граммов в сыром виде на выходе может весить от 225 до 150 граммов. Именно этим, между прочим, объясняется большая пористость багетов, а так же крайне быстрое зачерствение таких хлебов, а не время ферментации теста, как думают многие. Кстати, в зажаренной хлебной корке (да и вообще зажаренном хлебе) под действием реакции Майара аминокислоты (белки) и сахара (углеводы) муки образуют вещества, способствующие выбросу эндорфинов, поэтому багет может как и шоколад поднять настроение. Ну и антиоксиданты всякие до кучи. Такие дела.



Comments

( 49 comments — Leave a comment )
pratina
Dec. 11th, 2013 11:15 am (UTC)
Переиначивая известную итальянскую фразу, что во фритюре и тапок вкусный, можно сказать, что у Траблина тапок вкусный из печки)))
Надеюсь,понятно, кто тут "тапок"?!)))
Я ничего не понимаю в хлебе, но сейчас читаю хорошую книжку с раскладкой биохимических процессов во время выпечки хлеба. Вы, хлебопеки, прям профессорА!)))
trablin
Dec. 12th, 2013 02:42 am (UTC)
Лен, а книжка поди на итальянском?
(no subject) - pratina - Dec. 12th, 2013 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
mrs_home
Dec. 11th, 2013 11:41 am (UTC)
Как же все это аппетитно выглядит))
trablin
Dec. 12th, 2013 02:44 am (UTC)
агась ))
alrockcrystal
Dec. 11th, 2013 11:47 am (UTC)
Какая хорошая чабатта! Главное быстро =)
trablin
Dec. 12th, 2013 02:44 am (UTC)
относительно обычного метода, так почти мгновенно )))
moyugolok
Dec. 11th, 2013 12:42 pm (UTC)
*Заискивающе. Дииим, а Дииим! А нельзя 276 раз мотануть его в тестомесе????

Edited at 2013-12-11 12:42 pm (UTC)
trablin
Dec. 12th, 2013 02:45 am (UTC)
Можно наверное, если это ассистент или китченэйд. ХП не справится.
(no subject) - moyugolok - Dec. 12th, 2013 02:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 03:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 12th, 2013 03:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 03:37 am (UTC) - Expand
trio_mia
Dec. 11th, 2013 01:14 pm (UTC)
Спасибо!)
Обожаю и рассказано подробно)
trablin
Dec. 12th, 2013 02:45 am (UTC)
Спасибо :)
natalikka
Dec. 11th, 2013 02:09 pm (UTC)
ах(
оливкового маслица и бокал вина)))
другого счастья не надо!
trablin
Dec. 12th, 2013 02:47 am (UTC)
со сливочным маслом, пока она тёплая, тоже очень и очень вкусно!
natalia_sowa
Dec. 11th, 2013 03:00 pm (UTC)
вещества, способствующие выбросу эндорфинов,
альдегид фурфурол?
trablin
Dec. 12th, 2013 03:00 am (UTC)
Re: вещества, способствующие выбросу эндорфинов,
ээ-э-э, при чем тут фурфурол? :)

я не помню где читал, но источник вменяемый и авторитетный был, что при упёке корки до темно коричневого цвета, белки и сахара муки объединяются в какие-то вещества (слово забыл, но вертится на языке аминокислоты, но это не то), которые воздействуют на гипофиз, провоцируя на выброс серотонина в кровь. Хороший шоколад действует так же, но в хлебных корках, в этих белково-углеводных соединениях, появившихся при реакции Майара, так же образуются антиоксиданты. Ну и сами углеводы при карамелизации разлагаются на более простые и гораздо лучше усваиваются, при этом не провоцируя отложение жиров, а мы же знаем, что вреден не сам сахар, а его воздействие на организм, когда в кровь выбрасывается инсулин, что приводит не к переработке жиров, а наоборот, их накоплению. Поэтому, если есть белый хлеб из рафинированной муки в/с, то лучше в виде тостов - вреда меньше. А если его высушить до состояния зажаренных сухарей, то такой продукт будет даже полезен.
Вроде так.
gal_an
Dec. 11th, 2013 03:23 pm (UTC)
Рецепт как песня.
Но 276 раз я не осилю... ))
trablin
Dec. 12th, 2013 03:04 am (UTC)
ну, там вообще-то не 276 ))) раз 400 на самом деле.
dervish666
Dec. 11th, 2013 04:14 pm (UTC)
Дим,а разве не чИабатта?
vic_i_kedy
Dec. 11th, 2013 06:18 pm (UTC)
Если фонетически воспроизвести итальянское произношение не так трудно, то изложить его прописью на кириллице предполагает наличие вариантов. В оригинале, ciabatta звучит(как на мой слух) чем-то между [чьябата] и [ч'йабата]. В оригинале, также предполагается очень открытый мякиш и "структура"...
(no subject) - dervish666 - Dec. 11th, 2013 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 02:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 12th, 2013 04:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 04:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 12th, 2013 04:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2013 04:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Dec. 12th, 2013 04:44 am (UTC) - Expand
stsergi
Dec. 11th, 2013 04:33 pm (UTC)
Всегда боялся чиабатту делать-я с тестом вообще на "вы", а с жидким тестом-так и говорить не буду. А так хочется научиться её печь, что прямо ужас-ужас.
trablin
Dec. 12th, 2013 03:04 am (UTC)
а чего теста бояться-то? Оно не кусается и в глаз не ударит )))
(no subject) - stsergi - Dec. 13th, 2013 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 13th, 2013 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - stsergi - Dec. 13th, 2013 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 16th, 2013 03:16 am (UTC) - Expand
kavolekat
Dec. 12th, 2013 01:23 am (UTC)
Симпатичные "тапочки" ). А если туда еще кусок спелого теста при замесе подкинуть, то вообще фантастика будет.
trablin
Dec. 12th, 2013 03:06 am (UTC)
спелое тесто не всегда есть, а этот рецепт я придумал именно для внезапно озарившего желания. Мол, хочу чабатту и писец!
lenycopsy
Dec. 12th, 2013 07:29 am (UTC)
Ох и масло сливочное сверху, представила себе как оно аппетитно тает, красота.
trablin
Dec. 12th, 2013 07:33 am (UTC)
О, да!
(no subject) - xxamca - Dec. 18th, 2013 12:57 pm (UTC) - Expand
trablin
Dec. 19th, 2013 02:58 am (UTC)
чем больше масла, тем мягче и пышнее....поначалу. Потом сохнет моментально, по той же причине.
(no subject) - xxamca - Dec. 19th, 2013 08:47 am (UTC) - Expand
chiffasilverfox
Jul. 16th, 2014 02:00 pm (UTC)
Сегодня испекла. Получилось очень вкусно. С первого раза. Спасибо вам.
trablin
Jul. 17th, 2014 02:08 am (UTC)
На здоровье!
( 49 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner