Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Быстрая чабатта



Для меня что багет, что чабатта - долгий хлеб, иногда с холодной ферментацией теста, иногда нет, но всегда с опарой на щепотке дрожжей, которая бродит от 10 часов и до суток, причем в опаре, как правило, содержится 60-70% всей муки по рецепту. То есть, для чабатты и багета я предпочитаю основную долю клейковины теста развить заранее и не механическим путем, а с помощью автолиза. Но это совершенно не значит, что чабатту нельзя испечь за 3 часа. Можно! И если количество пор в мякише для вас как и для меня - не определяющий качество критерий, то данный рецепт вам подойдет. Потому что вкус и аромат традиционной чабатты при таком способе есть и очень даже выразительный.



450 г. пшеничной муки в/с
350 г. воды комнатной Т
7-8 г. мелкой морской соли
3 г. быстрорастворимых дрожжей (САФ-Момент, красная пачка)
Оливковое масло холодного отжима

Муку смешать с дрожжами. Соль растворить в воде. Всыпать муку в воду и замесить тесто. Я замешиваю сначала миксером с насадками-крюками на средней скорости, потом вручную.
Сначала тесто будет выглядеть так:



А минут через 5-6, вот так:



Когда тесто соберется в единый ком, выложить его на смазанный оливковым маслом стол.



Собрать концы теста в центр.



Поднять, держа в одной руке и швырнуть от себя, не отпуская. Тесто вытянется в язык, который нужно оттянуть к себе:



и затем тот конец, что был ближе к пекарю набросить на дальний.



Затем повторить. И еще раз. И еще. И еще. И еще. И еще. И еще. И еще. Где-то на двести семьдесят шестом повторении тесто можно будет собрать и подкатать в шар. Этот способ называется stretch and fold, то бишь "растягивать и складывать". И делать лучше, держа тесто двумя руками, просто у меня во второй камера была.



Миску смазать оливковым маслом. Выложить тесто защипом кверху, покатать по миске и перевернуть. Оставить тесто бродить на 1 час.
Готовое тесто выложить на смазанный оливковым маслом стол.



Тесто плывет (78%пек. влажности ), обминать его не надо. А надо взять и сложить его втрое по одной стороне.



Затем, втрое по другой.



Перевернуть.



Дать тесту отлежку в 15 минут, накрыв миской, в которой тесто бродило. Затем разрубить скребком пополам. Места разрубов - это место будущего шва. Надо взять заготовку и перенести на натертую мукой мешковину или холст. Защипать, присыпать мукой. Собрать кусок ткани в складку - будет бортик. Повторить тоже самое со вторым куском теста. Накрыть заготовки той же тканью. Оставить заготовки расстаиваться на 30 минут при комнатной температуре. Затем аккуратно переложить швом вниз на коврик для выпечки или лопату, или лист пергамента.



Духовка к этому моменту должны быть разогрета до 250С, а в чайнике должен быть кипяток.
Посадить хлеб в печь, влить на дно духовки полстакана крутого кипятка, дверцу быстро захлопнуть. Выпекать с паром 10 минут и еще 10 минут, проветрив печь при 230...220С*. Остудить на решетке.

* - если нужна оглушительно хрустящая корка и более пористый и открытый мякиш, как у багета, то печь с паром 15 минут при 230С, а затем еще 20 минут без пара при 210С. У чабатты, как и у багета процент упека равен 25-50%, то есть заготовка весом в 300 граммов в сыром виде на выходе может весить от 225 до 150 граммов. Именно этим, между прочим, объясняется большая пористость багетов, а так же крайне быстрое зачерствение таких хлебов, а не время ферментации теста, как думают многие. Кстати, в зажаренной хлебной корке (да и вообще зажаренном хлебе) под действием реакции Майара аминокислоты (белки) и сахара (углеводы) муки образуют вещества, способствующие выбросу эндорфинов, поэтому багет может как и шоколад поднять настроение. Ну и антиоксиданты всякие до кучи. Такие дела.



Tags: мои рецепты, технология, хлеб, хлебные рецептуры
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments