?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Супер-гуляш!



Вторую неделю под пристальным взглядом кулинарного озорника изо всех сил старается набор стальной посуды от Miller House. Результаты экспериментов весьма интересны. В частности, в сковороде-сотейнике я приготовил, пожалуй, самый вкусный гуляш за всю свою кулинарную "карьеру", а я в тушеном мясе знаю толк, уж поверьте! Аккомпанементом которому выступила потрясающая по насыщенности вкуса гречневая каша с луком, морковью и грибами.

Но, обо всем по порядку, а так же отвечу в данном посте на несколько комментариев, касающихся технологии приготовления пищи в подобной посуде.



В прошлый раз прозвучало мнение, что стальные сковородки, а особенно сковородки из нержавеющей стали, ведут себя из рук вон плохо - всё к ним пристает, да так, что отмыть потом невозможно и приходиться чуть ли не сутками отмачивать пригорелости. Так вот, что я скажу, ребята. Каждой посуде присуща своя технология приготовления пищи. Стальная посуда мало чем отличается от чугуна, в смысле первичной подготовки. Стальную сковороду, так же как и чугунную, сначала надо промыть, затем прокалить с маслом в несколько заходов, чтобы на поверхности образовалась тончайшая пленка. Именно эта жировая пленка обеспечивает антипригарные свойства бабушкиных дореволюционных чугунных сковородок. Современный чугун от того, что выплавлялся 100 лет назад ничем не отличается и подготовка его к работе тоже. То же самое касается стальных сковородок. Если вы купили сковороду из т.н. голубой стали известного мирового бренда, такого, например, как "De Buyer" это еще не значит, что к ней не прилипнет мясо при жарке. Неподготовленная сталь - это, считай, обычный лист железа, который требует специальной подготовки. Если читателям будет интересно, я напишу отдельную статью, как это сделать.

Про посуду из медицинской же стали вообще разговор отдельный. Если вы хотите добиться от неё антипригарных свойств керамической посуды, придется пожертвовать её красотой и блеском. Придется её исцарапать для начала, а потом подготовить так же, как и обычную сталь или чугун. Вопрос только - зачем? Для каждой посуды существуют свои законы приготовления пищи и ухода за ней. Например, мне никогда в голову не придет прокаливать такую красоту.



Потому что эта сковорода создана для определенной технологии приготовления, и основным способом готовки в ней является тушение, причем на сравнительно низких температурах. Она для того и создана, чтобы готовить с минимумом жира и с минимумом потерь полезных веществ продукта! И к ней пригорает, ужас-ужас, какая бы дорогая она не была. Ну, пригорает, ну и ладно, это не вопрос. Вопрос в том, как эти прижарки деглассируются, при добавлении жидкости, будь то бульон или сок из томящихся овощей. Для меня важно именно это. И сегодня именно об этом будет мой рассказ.

Что ещё подкупает, так это надежность соединений. Посуда тяжелая и не хочется бояться, что в один прекрасный момент, сотейник или ковш отвалится от ручки и грохнется со всем содержимым на ноги. С клепанными ручками такого не произойдет.



Еще раз о ключевых особенностях посуды Miller House от Металпосуды, особенностях, переходящих в преимущества:
1. Равномерный нагрев
2. Поддержание температуры
3. Возможность использования минимального количества жира
4. Приготовление продукта в собственном соку

Все эти пункты данная посуда выдерживает на пять баллов. Плотность прилегания крышки к сотейнику, а так же её форма, позволяют сохранить выделяющийся при приготовлении пар внутри, создавая эффект парника, запирая вкус и аромат внутри. Еда в такой посуде готовится медленно, это не скороварка, это медленноварка, если угодно. Для таких блюд, как каша или гуляш - идеальные условия! Но и жарить на ней можно! И я покажу в следующей статье, как правильно и до какой температуры нагреть сковороду, чтобы к ней не пристал насмерть стейк и как определить, достаточно ли она нагрелась или, наоборот, не переборщили ли мы с нагревом, что ещё хуже. Пока же, я хочу поделиться своим впечатлением от приготовления гуляша и каши.

Не устаю твердить, что плохого мяса не бывает. Более того, чем мясо "хуже" - тем вкуснее. Я купил на рынке говяжью мясную обрезь "на фарш", по сути оказавшуюся пашиной. Пленки, жилки, всё как положено. Идеальное мясо для тушения!

Итак, у меня было:
500 г. мясной обрези
1 крупная луковица
1 крупная морковка



Плюс соль, перец и хорошая томатная паста.

Мясо я порезал кусками величиной с грецкий орех. От пленок не зачищал. Лук и морковь - средним кубиком.



Перед жаркой я решил мясо запанировать. Для панировки я использую семолину.



Мука из твердых сортов более "сыпучая", её крупинки крупнее, чем в обычной муке и в блюдо, в итоге, попадет меньше муки, ровно столько, сколько нужно для получения густого соуса. Плюс - выделяемый мясом при приготовлении коллаген. Должно выйти неплохо.



Кисточкой смазал дно сковороды маслом и выложил мясо.



Мяса у меня прилично, поэтому так или иначе - оно стало выделять сок. Панировка стала приставать ко дну сковороды. Это неизбежно! Фото не в фокусе, сложно на портретник снимать одной рукой, держа сковороду весом в 2,5 кило в другой, но тут видно, что там на дне творится.



Ничего страшного, сейчас мы всё это очистим. Я добавил в сковороду овощи и два бульонных кубика, граммов по 100 каждый. У меня такими кубиками половина морозилки забита. Издержки любви к курице, понимаете ли!



Ждем несколько минут, развлекаемся, как можем. Например, делаем популярный в некоторых кругах лук.



Бульон растопился.



Тушим минут 10 и добавляем томатную пасту, граммов 100. Перемешиваем, солим, перчим, добавляем чайную ложку сахарного песка.



Закрываем крышкой, следим пока стрелка не дойдет до середины желтого уровня, затем огонь снижаем до 3 из 9 и томим гуляш около получаса, присматривая за регулятором температуры - он должен быть в желтой зоне.
Пока гуляш томится, можно заняться гарниром.

Стакан гречневой крупы
1 средняя морковь
1 средняя луковица
граммов 150 грибов (у меня лисички и чайная ложка молотых сухих белых, т.к. лисички нейтральны по запаху)

Лук и морковь порезать мелким кубиком. В ковше разогрел столовую ложку растительного масла и обжарил овощи.



Грибы порубил.



Переложил грибы к овощам. Температура почти максимальная, 8 из 9.



Когда вся жидкость из грибов испарилась и они стали поджариваться, добавил гречку, посолил и поперчил, всыпал молотые сухие грибы. Обжарил, помешивая, минуты 3.



Влил на два пальца кипятка, закрыл крышку.



Довел стрелку до конца желтой зоны и снял с огня. Оставил кашу упариваться до того момента, как будет готов гуляш, т.е. минут на 40-45. Ах, да! Гуляш я тоже отключил и снял с огня. Пусть всё томится само собой.

Спустя положенное время всё было готово.
Так как сталь имеет свойство окисляться, хранить в сковороде гуляш не стоит, поэтому я переложил его в контейнер, заодно покажу, что там на дне.



Видите? Никаких пригорелостей, дно чистое. Сковороду я сразу вымыл горячей водой, никакого моющего средства мне для этого не потребовалось, скрипела и так. Сразу же насухо вытер и убрал в шкаф.
А каша у меня так в ковше и стояла в холодильнике. Целые сутки.

Что я могу сказать о блюде? Гуляш превосходен. Аромат говядины ярко ощущается, овощи и мясо тают во рту. Мясо можно спокойно разрезать вилкой, настолько оно мягкое. Каша рассыпчатая, ароматная и нежная, хочется есть ещё и ещё!





Умопомрачительно вкусно!

Что же касается жарки стейков....продолжение следует!




Всем читателям, которых с моей подачи заинтересовала продукция интернет-магазина MetalPosuda, мы дарим скидку!
Зарегистрируйтесь на сайте, указав при регистрации специальный промо-код trablin и получите пожизненную скидку 15% на весь ассортимент!


Comments

( 31 comments — Leave a comment )
mrs_home
Nov. 6th, 2013 07:13 am (UTC)
Обожаю гуляш!

Интересная посуда, кстати. Задумалась об этой сковороде, подкупило то, что не пригорело ничего.
trablin
Nov. 6th, 2013 07:21 am (UTC)
пристало, но отстало ))

с днем варенья!
(no subject) - mrs_home - Nov. 6th, 2013 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 6th, 2013 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - mrs_home - Nov. 6th, 2013 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 6th, 2013 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 6th, 2013 07:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - mrs_home - Nov. 6th, 2013 07:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - mittelhexe - Nov. 6th, 2013 08:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mrs_home - Nov. 6th, 2013 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 02:32 am (UTC) - Expand
dervish666
Nov. 6th, 2013 07:34 am (UTC)
Гуляш, новая посуда, а болгарский перец зажал!:-)
trablin
Nov. 6th, 2013 07:37 am (UTC)
мне он лишний
(no subject) - dervish666 - Nov. 6th, 2013 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 02:33 am (UTC) - Expand
sidmsk
Nov. 6th, 2013 07:46 am (UTC)
Поздравляю!
Без комментов!
Такая есть)))
trablin
Nov. 7th, 2013 02:34 am (UTC)
с чем поздравляете? :))
(no subject) - sidmsk - Nov. 7th, 2013 02:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
dervish666
Nov. 6th, 2013 08:05 am (UTC)
Что следующим будет...мясо или котлеты?
trablin
Nov. 7th, 2013 02:36 am (UTC)
стейк хочу приготовить. подмариновать говядину в смеси оливкового масла, розмарина и чеснока, а жарить на сухой сковороде. Главное - правильно разогреть, тогда не пригорит.
ktaara
Nov. 6th, 2013 08:56 am (UTC)
Очень люблю гуляш и такую гречку, только обычно кладу в нее шампиньоны, много. А шампиньоны обжариваю с небольшим количеством белых для аромата : ))
На фразе "2 бульонных кубика" чуть не получила разрыв шаблона, но вовремя увидела фото : )))
trablin
Nov. 7th, 2013 02:38 am (UTC)
у меня в ЖЖ есть еще рецепт кубиков бульонных, те побрутальнее будут, вот тут: http://trablin.livejournal.com/249948.html

А насчет грибов в каше - да, шампиньоны, как и любые другие грибы, тут более уместны, у лисичек слишком слабо выражен грибной дух, но, что было, с тем и работал.
(no subject) - ktaara - Nov. 7th, 2013 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
oleg_a
Nov. 6th, 2013 09:28 am (UTC)
Высокотехнологичная посуда- это вещь! Имеет очень много преимуществ. Давно уже пользуюсь Цептером, ну и чугуном не брезгую. Гуляш получился правильный! Только почему про специи не написал? Мне даже интересно, что к грибочкам в гуляше добавляешь?
trablin
Nov. 7th, 2013 02:58 am (UTC)
грибочки в каше, а в гуляше только свежемолотый черный перец и соль. Больше ничего.
gal_an
Nov. 6th, 2013 09:51 am (UTC)
Гуляш с гречкой - любимое сочетание.
Посуда, действительно, заинтересовала.
trablin
Nov. 7th, 2013 02:59 am (UTC)
думаю, когда покажу, как на такой сковороде пожарить стейк, который не пригорит, интереса у народа прибавится :)
alisa_the_cat
Nov. 6th, 2013 10:20 am (UTC)
спасибо, очень интересно и полезно, у меня тоже посуда из нержавейки (Гурман), сначала боялась, что все прилипать будет, потом поняла принцип, приноровилась - все получается, только (вы правы!) нельзя перегревать
главное - такая посуда вечная почти, а антипригарное покрытие все равно рано или поздно облезет
жду про стейки с нетерпением :)
trablin
Nov. 7th, 2013 03:00 am (UTC)
в сети есть много видео роликов о том, как правильно определить нужную степень нагрева. О, да я щас найду, да в ЖЖ размещу, пусть люди посмотрят, может вопросов меньше будет.
( 31 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner