
Вчера обсуждали с Ирой
Заварной хлеб с изюмом
Рецептура в пекарских %
Мука ржаная обойная - 100
Вода - 67
Изюм - 17
Соль - 1,5
Сахар - 8
Тмин - 0,4
Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.
Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:
Мука ржаная обойная - 630 г.
Вода - 422 г.
Изюм - 107 г.
Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.
Соль - 9 г.
Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)
Стадия 1. Закваска.
30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности
110 г. обойной ржаной муки
85 г. воды
Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.
Стадия 2. Заварка.
Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.
Мука ржаная обойная - 175 г.
Вода (кипяток) - 210 г.
Тмин - 2,5 г.
Духовку разогреть до 80С.
Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.
Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.
Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.
Стадия 3. Опара.
Закваска - 225 г. (вся)
Заварка - 387,5 г. (вся)
Мука ржаная обойная - 130 г.
Вода - 78 г.
Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.

Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.
Стадия 4. Тесто.
Опара - вся
Вода - 35 г.
Сахар - 50 г.
Соль - 9 г.
Мука ржаная обойная - 200 г.
Изюм - 107 г.
Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.
Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.
Сначала так:

А уже потом эдак:

Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.
Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.

Разгладить мокрой лопаткой или рукой.

Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.
Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.
Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.
Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.
Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!

Внутри:

Comments
не боги горшки обжигают
Но у вас, Дим, с компанией хлебных смесей, очень разная целевая аудитория. Многие хотят печь хлеб, но очень немногие умеют это делать так, как ты, или даже приближённо. Я очень многое могу на кухне, поверь, но от слов "закваска", "заварка" и чтения всего технологического процесса пока прихожу в священный трепет и ужОс:)
Кстати, я была невнимательна, а ты молодец!:) Посмотрела, действительно, в категории ржаных везде на первом месте стоит мука пшеничная, но, я думаю, что может, одинаковое количество ржаной и пшеничной, потому как он поднимается много хуже, чем тот, что заявлен в категории пшенично-ржаных (я ведь уже всякие пекла), да и на вкус чувствуется именно ржаная мука, никак не пшеничная.
Свет, моя статья не несет в себе критики, боже упаси. Кому что ближе. Многие знания - многое горе ))))
спасибо. утащу в закладки. на будущее.
1. Технология приготовления вполне понятна и похожа на приготовление хлеба типа литовский-бородинский.
2. Я понимаю что должно получиться по вкусу. Вкус хорошего ржаного хлеба с заваркой.
3. Нет никаких сомнений в том, что это произведение искусства.
4. Я испеку.
Что же касается смесей, то тоже совершенно понятно их назначение, и я даже не буду здесь это обсуждать, ибо незачем.
Но вот один комментарий я хочу обсудить. Там человек писал о том, что ему более всего важен процесс. И я думаю, что это правда. Мне тоже важен процесс. Он меня вдохновляет, он мне интересен, он поистине самый творческий в кулинарии.
Но он занимает очень много времени, а результат должен быть готов "к обеду". И ты не можешь выпрыгнуть из штанов, чтобы процесс вместо суток занял 3 часа. И тогда ты либо прешься в магазин (а в моем случае убираешь собак по вольерам, заводишь машину, открываешь-закрываешь ворота, едешь 3 км туда и 3 км обратно) или засыпаешь смесь из пакетика, включаешь ХП, больше ничего не делаешь и через 3 часа за обедом все хрумкают теплый хлеб урча.
Ты написал нравится-не нравится, а я бы сказала так - отвечает ли смесь поставленным задачам? Ответ для меня очевиден - да, отвечает. Хлеб получается съедобным, иногда очень вкусным всего за 3 часа. И сравнивать его c правильным хлебом можно только с учетом тех задач, которые поставлены. В первую очередь нужно определиться с приоритетами.
Ну вот как-то так.