Вчера обсуждали с Ирой moyugolok ржаной хлеб с изюмом. Она пекла быстрый хлеб из готовой смеси и осталась им довольна. Что ж, я считаю, что главное в определении качества хлеба, это мнение самого пекаря. Нравится тебе хлеб из готовой смеси, доволен ты его вкусом и ароматом - ну и отлично! И пусть все критики идут лесом. И всё же, я считаю, что ржаной хлеб, хороший ржаной хлеб, из готовой смеси сделать весьма проблематично, в силу особенностей самой ржаной муки. Поэтому производитель, мягко говоря, лукавит, когда пишет на упаковке слово "ржаной", при этом в составе есть мука пшеничная и идет она первым номером в перечне ингредиентов, что означает, что её количество превалирует в составе смеси. Поэтому, когда Ира предложила сравнить вкус её хлеба из смеси с моим, я ответил, что это не имеет смысла. Синее с теплым сравнивать глупо. Поэтому я пишу рецептуру своего хлеба в надежде, что Ира его испечет и сравнит - вдруг хлеб по моему рецепту проиграет по вкусовым ощущениям хлебу из готовой смеси, такая вероятность вполне имеет право на жизнь. Ну, а если кто-то из читателей тоже захочет воспользоваться моим рецептом, я буду только рад.



Заварной хлеб с изюмом

Рецептура в пекарских %
Мука ржаная обойная - 100
Вода - 67
Изюм - 17
Соль - 1,5
Сахар - 8
Тмин - 0,4

Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.

Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:

Мука ржаная обойная - 630 г.
Вода - 422 г.
Изюм - 107 г.
Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.
Соль - 9 г.
Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)

Стадия 1. Закваска.

30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности
110 г. обойной ржаной муки
85 г. воды

Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.

Стадия 2. Заварка.

Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.

Мука ржаная обойная - 175 г.
Вода (кипяток) - 210 г.
Тмин - 2,5 г.

Духовку разогреть до 80С.

Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.

Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.

Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.

Стадия 3. Опара.

Закваска - 225 г. (вся)
Заварка - 387,5 г. (вся)
Мука ржаная обойная - 130 г.
Вода - 78 г.

Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.



Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.

Стадия 4. Тесто.
Опара - вся
Вода - 35 г.
Сахар - 50 г.
Соль - 9 г.
Мука ржаная обойная - 200 г.
Изюм - 107 г.

Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.

Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.
Сначала так:



А уже потом эдак:



Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.
Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.



Разгладить мокрой лопаткой или рукой.



Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.

Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.
Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.
Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.


Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!



Внутри: