?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Вчера обсуждали с Ирой moyugolok ржаной хлеб с изюмом. Она пекла быстрый хлеб из готовой смеси и осталась им довольна. Что ж, я считаю, что главное в определении качества хлеба, это мнение самого пекаря. Нравится тебе хлеб из готовой смеси, доволен ты его вкусом и ароматом - ну и отлично! И пусть все критики идут лесом. И всё же, я считаю, что ржаной хлеб, хороший ржаной хлеб, из готовой смеси сделать весьма проблематично, в силу особенностей самой ржаной муки. Поэтому производитель, мягко говоря, лукавит, когда пишет на упаковке слово "ржаной", при этом в составе есть мука пшеничная и идет она первым номером в перечне ингредиентов, что означает, что её количество превалирует в составе смеси. Поэтому, когда Ира предложила сравнить вкус её хлеба из смеси с моим, я ответил, что это не имеет смысла. Синее с теплым сравнивать глупо. Поэтому я пишу рецептуру своего хлеба в надежде, что Ира его испечет и сравнит - вдруг хлеб по моему рецепту проиграет по вкусовым ощущениям хлебу из готовой смеси, такая вероятность вполне имеет право на жизнь. Ну, а если кто-то из читателей тоже захочет воспользоваться моим рецептом, я буду только рад.



Заварной хлеб с изюмом

Рецептура в пекарских %
Мука ржаная обойная - 100
Вода - 67
Изюм - 17
Соль - 1,5
Сахар - 8
Тмин - 0,4

Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.

Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:

Мука ржаная обойная - 630 г.
Вода - 422 г.
Изюм - 107 г.
Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.
Соль - 9 г.
Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)

Стадия 1. Закваска.

30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности
110 г. обойной ржаной муки
85 г. воды

Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.

Стадия 2. Заварка.

Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.

Мука ржаная обойная - 175 г.
Вода (кипяток) - 210 г.
Тмин - 2,5 г.

Духовку разогреть до 80С.

Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.

Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.

Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.

Стадия 3. Опара.

Закваска - 225 г. (вся)
Заварка - 387,5 г. (вся)
Мука ржаная обойная - 130 г.
Вода - 78 г.

Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.



Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.

Стадия 4. Тесто.
Опара - вся
Вода - 35 г.
Сахар - 50 г.
Соль - 9 г.
Мука ржаная обойная - 200 г.
Изюм - 107 г.

Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.

Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.
Сначала так:



А уже потом эдак:



Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.
Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.



Разгладить мокрой лопаткой или рукой.



Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.

Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.
Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.
Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.


Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!



Внутри:



Comments

( 123 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
dervish666
Nov. 1st, 2013 06:04 am (UTC)
Воспользуюсь и не только этим, но только когда дорасту!
trablin
Nov. 1st, 2013 06:07 am (UTC)
:)
не боги горшки обжигают
(no subject) - dervish666 - Nov. 1st, 2013 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 1st, 2013 06:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 1st, 2013 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 06:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 1st, 2013 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 06:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 1st, 2013 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 1st, 2013 06:33 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Nov. 1st, 2013 06:10 am (UTC)
заварной с изюмом... это ж мое любимое.
trablin
Nov. 1st, 2013 06:11 am (UTC)
и с ароматом тмина, прошу заметить. Классика жанра, так сказать.
sago_cuisine
Nov. 1st, 2013 06:21 am (UTC)
Хлеб очень хорош, очень-очень!
Но у вас, Дим, с компанией хлебных смесей, очень разная целевая аудитория. Многие хотят печь хлеб, но очень немногие умеют это делать так, как ты, или даже приближённо. Я очень многое могу на кухне, поверь, но от слов "закваска", "заварка" и чтения всего технологического процесса пока прихожу в священный трепет и ужОс:)
Кстати, я была невнимательна, а ты молодец!:) Посмотрела, действительно, в категории ржаных везде на первом месте стоит мука пшеничная, но, я думаю, что может, одинаковое количество ржаной и пшеничной, потому как он поднимается много хуже, чем тот, что заявлен в категории пшенично-ржаных (я ведь уже всякие пекла), да и на вкус чувствуется именно ржаная мука, никак не пшеничная.
trablin
Nov. 1st, 2013 06:24 am (UTC)
если солода добавить в пшеничный хлеб, он будет пахнуть как ржаной, потому что мы привыкли к такому вкусу )))
Свет, моя статья не несет в себе критики, боже упаси. Кому что ближе. Многие знания - многое горе ))))
(no subject) - sago_cuisine - Nov. 1st, 2013 06:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Nov. 1st, 2013 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Nov. 1st, 2013 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Nov. 1st, 2013 07:50 am (UTC) - Expand
объектив - natalia_sowa - Nov. 1st, 2013 09:16 am (UTC) - Expand
Re: объектив - trablin - Nov. 5th, 2013 03:16 am (UTC) - Expand
Re: объектив - natalia_sowa - Nov. 5th, 2013 03:53 pm (UTC) - Expand
Re: объектив - trablin - Nov. 6th, 2013 02:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - home_bread - Nov. 5th, 2013 08:24 am (UTC) - Expand
igorsadkof
Nov. 1st, 2013 06:43 am (UTC)
как в анекдоте: ты думаешь- мне дети нужны, мне сам процесс..., есть категория людей (я, например) которым нужен сам процесс, результат вторичен, можно друзьям отдать или голубям скормить (приходится так и делать- столько хлеба, сколько пеку для души не смогу сам съесть), а смеси- это пародия на процесс и хлеб получается как магазинский, ну и зачем тратить столько денег- цена смеси-то явно завышена, скоро ещё замороженный хлеб наберет обороты... так что я с Димой согласен, я тоже не критикую :)))
trablin
Nov. 1st, 2013 07:30 am (UTC)
каждому своё, знаешь. Если потребителя устраивает продукт, то почему бы и нет? Спрос рождает предложение. Ржаной хлеб он же куда проще пшеничного в приготовлении, просто процесс по времени растянут. Люди читают, считают время и думают, что это очень-очень сложно. А это совсем даже и не так. Чабатту (правильную) испечь или багет в 100 раз сложнее, чем любой ржаной хлеб.
(no subject) - igorsadkof - Nov. 1st, 2013 03:26 pm (UTC) - Expand
agro_al
Nov. 1st, 2013 06:46 am (UTC)
Мммм. Ржаной хлебушек с изюмом. Родом из детства. Только чтобы на этот процесс решиться, надо долго собираться силами и мыслями.
trablin
Nov. 1st, 2013 07:27 am (UTC)
все совсем не страшно. Долго, да. Но не сложно.
(no subject) - agro_al - Nov. 1st, 2013 07:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 1st, 2013 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - agro_al - Nov. 1st, 2013 07:42 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 1st, 2013 07:02 am (UTC)
Дим все очень супер я в дороге пишу с мобильного. потом отвечу. обнимаю.
trablin
Nov. 1st, 2013 07:27 am (UTC)
взаимно )
winged_el
Nov. 1st, 2013 07:08 am (UTC)
замечательно, восхитительно просто)

спасибо. утащу в закладки. на будущее.
trablin
Nov. 1st, 2013 07:27 am (UTC)
на здоровье ))
blooody_minded
Nov. 1st, 2013 07:22 am (UTC)
упала. хочу. надо выкроить время на такую красоту
trablin
Nov. 1st, 2013 07:26 am (UTC)
не надо падать )))
(no subject) - blooody_minded - Nov. 1st, 2013 08:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 5th, 2013 03:17 am (UTC) - Expand
osz06
Nov. 1st, 2013 07:35 am (UTC)
Вот мне как-то вкуснее ржаные и ржано-пшеничные хлебА приготовленные по классической технологии в духовке. Но когда нет времени, спасают готовые смеси и хлебопечка. Но по вкусу, на мой взгляд, хлеб из готовой смеси ОЧЕНЬ проигрывает. Да и сам процесс создания домашнего хлебе настолько увлекателен, что не жалко и свободное время на это потратить. Ведь это как искусство!
trablin
Nov. 1st, 2013 07:36 am (UTC)
совершенно согласен с тобой.
vasena_vasilisa
Nov. 1st, 2013 09:36 am (UTC)
Когда есть такой хлеб и пирожного не нужно...Без капельки дрожжей, на одной закваске, чисто ржаной, просто класс!!!
trablin
Nov. 1st, 2013 03:02 pm (UTC)
Ага, бездрожжевой же
musa_tv
Nov. 1st, 2013 02:38 pm (UTC)
Отличный хлеб, Дима.
trablin
Nov. 5th, 2013 03:19 am (UTC)
спасибо
moyugolok
Nov. 2nd, 2013 12:47 am (UTC)
Нууу значится так.
1. Технология приготовления вполне понятна и похожа на приготовление хлеба типа литовский-бородинский.
2. Я понимаю что должно получиться по вкусу. Вкус хорошего ржаного хлеба с заваркой.
3. Нет никаких сомнений в том, что это произведение искусства.
4. Я испеку.
Что же касается смесей, то тоже совершенно понятно их назначение, и я даже не буду здесь это обсуждать, ибо незачем.

Но вот один комментарий я хочу обсудить. Там человек писал о том, что ему более всего важен процесс. И я думаю, что это правда. Мне тоже важен процесс. Он меня вдохновляет, он мне интересен, он поистине самый творческий в кулинарии.

Но он занимает очень много времени, а результат должен быть готов "к обеду". И ты не можешь выпрыгнуть из штанов, чтобы процесс вместо суток занял 3 часа. И тогда ты либо прешься в магазин (а в моем случае убираешь собак по вольерам, заводишь машину, открываешь-закрываешь ворота, едешь 3 км туда и 3 км обратно) или засыпаешь смесь из пакетика, включаешь ХП, больше ничего не делаешь и через 3 часа за обедом все хрумкают теплый хлеб урча.

Ты написал нравится-не нравится, а я бы сказала так - отвечает ли смесь поставленным задачам? Ответ для меня очевиден - да, отвечает. Хлеб получается съедобным, иногда очень вкусным всего за 3 часа. И сравнивать его c правильным хлебом можно только с учетом тех задач, которые поставлены. В первую очередь нужно определиться с приоритетами.

Ну вот как-то так.

trablin
Nov. 5th, 2013 03:32 am (UTC)
Ир, ты все правильно говоришь. И нет тут категорий "правильный-неправильный". За 3 часа вполне реально испечь хороший хлеб и без смеси, но все равно потребует приложения сил и в этом смысле закинуть все в ХП, нажать на кнопку и получить хлеб, пусть и не такой красивый и вкусный, как домашний, но уж всяко лучше, чем из магазина.
(no subject) - home_bread - Nov. 5th, 2013 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 5th, 2013 08:14 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 2nd, 2013 12:50 am (UTC)
И еще. для меня самой большой проблемой для принятия решения о выпечке хлеба является его планирование. К примеру, сегодня я могу этим заниматься, а завтра нет. Из-за длительности цикла этот процесс не всегда вписывается в мой распорядок.
natalia_sowa
Nov. 3rd, 2013 06:04 pm (UTC)
а разве обязательно есть хлеб каждый день?
(no subject) - moyugolok - Nov. 3rd, 2013 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 3rd, 2013 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 3rd, 2013 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 3rd, 2013 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 5th, 2013 03:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 5th, 2013 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 6th, 2013 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 6th, 2013 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 08:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 09:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 7th, 2013 09:23 am (UTC) - Expand
home_bread
Nov. 5th, 2013 08:10 am (UTC)
Очень красивый хлеб, аж через монитор чувствуется его кислинка ароматная.
trablin
Nov. 5th, 2013 08:14 am (UTC)
он не кислый совсем ))
(no subject) - home_bread - Nov. 5th, 2013 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 5th, 2013 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - home_bread - Nov. 7th, 2013 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - home_bread - Nov. 7th, 2013 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 7th, 2013 10:08 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 8th, 2013 03:04 am (UTC)
Дим,привет! Скажи, это стандартные формы? или они меньшего размера?
trablin
Nov. 8th, 2013 01:44 pm (UTC)
Стандартные, ты же мне их и присылала
(no subject) - moyugolok - Nov. 8th, 2013 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 11th, 2013 03:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 11th, 2013 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 11th, 2013 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 11th, 2013 05:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 14th, 2013 03:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 03:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 14th, 2013 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 04:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 14th, 2013 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 14th, 2013 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 14th, 2013 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 14th, 2013 11:07 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 123 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner