?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки - понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.





В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т

Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.

В 7 утра следующего дня.

Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 - 300 г. воды
10 г. соли

Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.

9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.

5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.

6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.

6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.

7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.

7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.

7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.

8-20 утра.
Сфоткать хлеб.

12-00 дня.
Выложить рецепт в ЖЖурнал.

Картинки:






Comments

( 29 comments — Leave a comment )
solnce_pek
Oct. 8th, 2013 05:16 am (UTC)
Привет Дим!
Только собралась убегать,а тут ты со своим хлебом.
Красавец,ну что тут еще скажешь!
Сегодня буду твой сливочный печь :)
trablin
Oct. 8th, 2013 05:17 am (UTC)
у меня финансовый коллапс образовался, поэтому я с вырезок и рябчиков на рис, картошку и хлеб рацион перевел ))) поэтому зачастил )))
Желаю тебе успеха!
solnce_pek
Oct. 8th, 2013 05:22 am (UTC)
Хлеб отличная еда,можно одними тостами питаться:)

Спасибо!
trablin
Oct. 8th, 2013 05:24 am (UTC)
ага. Только вся диета на смарку ))) опять 100 кило на весах.
marus_ok
Oct. 8th, 2013 05:20 am (UTC)
во-первых, ты - маньяк :) встать сейчас в пять утра - это за гранью реальности (хотя мне лично в 2 ночи обваривать бублики было очень даже ничего себе :) )
во-вторых, отличный хлебище!
в третитьх, расскажи мне темной, что такое колпак для хлеба и как-то это можно организаовать в домашних условиях?

Edited at 2013-10-08 05:22 am (UTC)
trablin
Oct. 8th, 2013 05:23 am (UTC)
так раз 100 уже рассказывал, что пеку накрывая хлеб перевернутой гастроемкостью.
вот типа такой: http://ttlip.ru/4034-3246-thickbox/gastroemkost-08mm-12h8-327h265h200812-8.jpg - лень тэги ставить

а насчет 5 утра...я и так встаю в 6-10 - 6-30. Я в 5 часов встал, вынул тесто из колотульника и обратно спать пошел.
marus_ok
Oct. 8th, 2013 05:27 am (UTC)
так и писал бы, что настроемкостью :) а то колпак - звучит как в сказке :)

я тоже не в 10 встаю, но все равно, встать только за тем, чтоыб вынуть тесто, я ща не готова :) хотя... было дело, я даже вставала тесто поставить, а потом еще 2 часа поспать... ну, шоба к завтраку были свежие булочки :)

... надо срочно за витаминами идти! :)
trablin
Oct. 8th, 2013 05:28 am (UTC)
колпак - для пекущих
гастроемкость - для поваров

есть такое слово - НАДО
marus_ok
Oct. 8th, 2013 05:35 am (UTC)
а если я просто кастрлюлю возьму большую, это будет сильная крамола?
trablin
Oct. 8th, 2013 05:45 am (UTC)
если она полностью накроет хлеб, при том, что он в процессе выпечки увеличится в размерах - почему нет. Я так и пек раньше, накрывая 7литровой кастрюлей стальной.
marus_ok
Oct. 8th, 2013 06:02 am (UTC)
есть у меня такая кастрлюля :)
спасибо :)
trablin
Oct. 8th, 2013 06:03 am (UTC)
не за что
oleg_a
Oct. 8th, 2013 05:39 am (UTC)
А как бы узнать поподробнее про изготовление первичной закваски, и что такое 100% влажность?
trablin
Oct. 8th, 2013 05:44 am (UTC)
для этого хорошо бы прочесть статьи под тэгом "матчасть"
vasena_vasilisa
Oct. 8th, 2013 06:06 am (UTC)
Хорош хлебушек!Кукуруза во вкусе чувствуется?
trablin
Oct. 8th, 2013 06:09 am (UTC)
так же, как чувствуется картофель в хлебе с картофельным отваром ))) то есть - никак. Но не чисто пшеничный. Для тостов - супер подходит.
lenycopsy
Oct. 8th, 2013 06:40 am (UTC)
Читая расписанное по часам, думаешь, этот человек очень любит хлеб))) А вообще выглядит очень аппетитно, высылай парочку.
trablin
Oct. 8th, 2013 09:04 am (UTC)
Прежде всего человек любит семью и имеет тягу к экспериментам, причем не понятно что на первом месте ))) а потом уж все остальное.
osz06
Oct. 8th, 2013 08:02 am (UTC)
Красивый хлеб! Солнечный! Пасмурным дождливым днем, самое оно для поднятия настроения!
Дим, ты где корзины для расстойки покупал?
trablin
Oct. 8th, 2013 08:22 am (UTC)
Оксан, я не покупал, мне подарила Настя из ПекиСамъ =))) последние 2 штучки урвал.
osz06
Oct. 8th, 2013 08:57 am (UTC)
Вот ведь везет же некоторым! Очень жаль, что сейчас в "Пеки Самъ" не продают корзины. А очень надо. Эх! Будем дальше искать!
trablin
Oct. 8th, 2013 09:03 am (UTC)
у Лены-Жестянки были ссылки на Интернет-магазин с корзинками, только цены там кусучие.
osz06
Oct. 8th, 2013 09:31 am (UTC)
Да, я видела ссылку. Но мне чего-нибудь не столь дорогое. Надо будет по европейским сайтам полазить. Хотя с доставкой то на то и выйдет :))
trablin
Oct. 8th, 2013 09:42 am (UTC)
то на то и выйдет, я уже искал зарубежом
l_ape
Oct. 8th, 2013 08:40 am (UTC)
Дим, офигеть, какой он красивый и аппетитный! Супер!
trablin
Oct. 8th, 2013 09:04 am (UTC)
Спасибо, дорогая!
marduff
Oct. 8th, 2013 12:15 pm (UTC)
офигеть, эк его разорвало! аж тоже захотелось испечь!!
trablin
Oct. 9th, 2013 02:20 am (UTC)
у меня при выпечке под колпаком всегда так надрезы расходятся =)
estersita_73
Jul. 28th, 2014 07:13 am (UTC)
Дима, здрасте!) Пекла этот хлеб уже 2 раза, один раз с пшеничной мукой, второй - со спельтовой цельнозерновой. Оба раза очень вкусно и удачно. Правда буханка у меня немного расползается, не получается такой высокой, но все равно очень вкусно. Большое спасибо за рецепт!
( 29 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner