Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Подовый пшенично-ржаной хлеб на закваске


Состав: мука пшеничная 1 сорта, мука пшеничная 2 сорта, мука ржаная обойная, вода, соль



Мука пшеничная 1с - 60%
Мука пшеничная 2с - 15%
Мука ржаная обойная - 25%
Вода - 68%
Соль - 2%

Пулиш влажностью 100% пек.:
Закваска влажностью 100 % пек на муке пшеничной 1 сорта - 20%
Мука пшеничная 1с - 90%
Вода - 90%

Брожение: 1 час при комнатной Т + 20 часов при +6С. + 1 час при комнатной для отогрева.Общее время брожения - 22 часа.

Итого на ковригу весом в 750 г. (упек принимается за 12%)
Мука пшеничная 1с - 300 г.
Мука пшеничная 2с - 75 г.
Мука ржаная обойная - 125 г.
Вода - 340 г.
Соль - 10 г.

Объединение ингредиентов: 3-4 минуты
Автолиз: 30 минут, затем соль
Замес: 15 минут
Брожение: 2 часа, с 1 обминкой через 45 минут. Обминка - S&F.

Подформовка.

Предварительная расстойка: 20 минут.

Формовка.

Финальная расстойка: 1,5 часа, швом вниз на бумаге или силиконовом коврике.

Надрезка.

Выпечка: на камне, с паром либо под колпаком. 15 минут при 230С, 25 минут при 200С. + 10 минут в отключенной печи с приоткрытой дверцей во избежание температурного шока и растрескивания корки.

Tags: мои наработки, мои рецепты, хлеб, хлеб на закваске, хлебные рецептуры
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments