?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Эх, зарекался я собственные рецепты хлеба в журнале публиковать, вон, на яблочном кое-кто уже споткнулся, но тут такой случай, что не могу промолчать. Пеку его ежедневно всю неделю, уходит строго по буханке в день, то есть сегодня с утра взрезал и знаю, что на завтра уже ничего не останется и надо сегодня снова его печь. Этот хлеб очень деликатный. Деликатесный, даже! Пышный, наимягчайший, сладкий, сливочный мякиш, в который хочется зарыться носом, как в волосы любимой. Тонкая и мягкая корка, которая станет хрустящей, если держать хлеб прямо на доске срезом вниз и не убирать в пакет. Каков этот хлеб на вкус на вторые или третьи сутки, сказать я не могу - опыт на семье из четырёх человек показал, что половина увесистой буханки съедается в течении пяти минут, после отрезания первого же ломтя. Хлеб этот задуман мною исключительно для одной цели - для бутербродов со сливочным маслом, хотя чистого масла в этом хлебе нет, я кладу в тесто маргарин, т.к. после нескольких сравнительных выпечек, мы дружно решили, что с маргарином вкуснее. Но, маргарин должен быть хорошего качества, по цене равной пачке спреда, лукаво именуемого "Масло крестьянское". "Пышка "Сливочный" - отличный маргарин, идеально подходящий для данного хлеба. В его составе только коровий жир (масло), растительное масло, соль, ванилин, вода. Пачка стоит что-то в районе 30 рублей. Я покупаю двухсотграммовую пачку, делю на 10 равных частей и храню в морозилке, хватает надолго. 20 граммов - стандартная масса, которую я кладу в тесто для нарезных батонов.



Тесто заводится исключительно опарным способом.

Опара:
250 г. воды комнатной температуры
270 г. пшеничной муки в/с
1,2 г. мгновенных дрожжей

Заранее отвесить воду и муку. В миску с мукой всыпать дрожжи, перемешать и отставить на 30 минут. Всыпать муку в воду и хорошенько размешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Накрыть миску с опарой пленкой или пакетом, чтобы не заветрилась, и выбродить до пика. 3,5-4,5 часа при комнатной (20-24С) температуре. Опара должна находиться в пике активности, при внесении в тесто, то есть не должна опасть.

Тесто:
Вся опара
230 г. пшеничной муки в/с
30 г. воды
30 г. сахарного песка
30 г. маргарина
6 г. соли

Маргарин растопить и остудить. В кипятке растворить сахар и соль, остудить. Смешать воду с маргарином, влить в опару, перемешать до однородности. Всыпать муку и замесить гладкое тесто. Выбродить в течении 1,5 часов, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто выложить на стол, расплющить ладонями в квадрат и сложить втрое по каждой стороне. Получится что-то наподобие куба. Накрыть миской и дать отлёжку 10-15 минут. Затем раскатать скалкой в тонкий длинный язык, работая как со слоёным тестом, т.е. от середины к краям, иначе есть опасность порвать клейковину, выдавливая крупные пузыри воздуха. Скатать в рулет, подворачивая в себя и прижимая каждый оборот. Защипать шов. Уложить куклу в форму швом вниз, присыпать маком, кунжутом или оставить как есть. Поставить форму в большой целлофановый пакет и закрыть от заветривания.

Расстойка даётся полная, в течении часа - часа пятнадцати минут. За время расстойки заготовка вырастет в объёме в 3-4 раза. Перед посадкой в печь можно надрезать хлеб. Я делаю это исключительно из хулиганских соображений, но в то же время, если отопление у вас ещё не дали и на кухне ощутимо прохладно - пусть лучше раскроются надрезы, чем разорвёт от температурного шока бока.

Выпекать хлеб в первые 15 минут с паром, при Т=220С, затем печь проветрить, температуру снизить до 200С и допечь хлеб до готовности, 20-25 минут.

За первые 15 минут выпечки, хлеб вырастает в объёме еще в 1,5-2 раза.



Затем печь отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб в остывающей печи ещё на 10 минут. Это убережёт верхнюю корку от растрескивания.
Вынуть хлеб из формы, поставить на решётку и накрыть чистым полотенцем. Дать остыть до тёплого, в течении получаса, и можно наслаждаться. Вкус хлеба раскрывается на 120%, если намазать ломоть хорошим сливочным маслом.



Внутри:


Comments

sago_cuisine
Sep. 20th, 2013 11:24 am (UTC)
Блииииииииииин!!!!!!!!!!!!!
trablin
Sep. 23rd, 2013 02:34 am (UTC)
да нет, не блин. Вроде хлеб ))

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner