?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте!
Решил продолжить рубрику «Матчасть».
Сегодня расскажу о способах ведения дрожжевого (пшеничного, по умолчанию) теста и о том, как рассчитать воду в рецептах советских ГОСТов.

Мы с вами уже выяснили, что протеиназно-белковый комплекс зерна, а, следовательно, и муки ржи отличается от пшеничного; в силу своих особенностей ржаное тесто приготавливается таким образом и на таком сырье, чтобы иметь кислотность выше (10-14 градусов кислотности или 4.4 - 4.2 pH), чем пшеничное тесто (2,5 - 3 градуса кислотности или 5 - 6 pH), отсюда и необходимость внесения заквасок в ржаное тесто, тогда как пшеничное тесто приготавливается на дрожжевых опарах или безопарным способом, когда все ингредиенты смешиваются сразу. Сегодня остановимся на способах приготовления дрожжевого пшеничного теста.

Способы приготовления теста делятся на однофазные и многофазные.



Однофазный способ.

Однофазный способ приготовления теста осуществляется сразу из всего сырья, указанного в рецептуре. К однофазным способам относятся безопарный способ и ускоренный. Количество фаз при приготовлении теста не случайно и обусловлено технологической необходимостью. В частности, для изделий низкой кислотности, из пшеничной муки высшего и первого сортов, а так же сдобных изделий, чаще всего применяется именно безопарный способ приготовления теста. При безопарном способе, за время, отведенное на приготовление теста, дрожжи успевают полностью выполнить свою функцию, но кислотность теста при этом остается достаточно низкой, т.к. ферменты не произвели достаточно кислоты. Есть «извращенцы», которые любят кислинку в булках и белом хлебе, но основные стандарты качества не предусматривают повышенную кислотность пшеничного теста, и именно поэтому пшеничный хлеб пекут из теста на дрожжах, а не на заквасках (либо на опарах где закваска заменяет дрожжи, но её крайне небольшое количество), как ржаной, для качественного теста которого повышенная кислотность просто необходима.

Дозировка прессованных дрожжей при безопарном способе приготовления теста составляет 2-2,5 пекарских процента (пекарским процентом называют число, равное весу всей муки в рецепте поделенное на 100), то есть 0,6-0,85% для дрожжей активных и инстантных (быстрорастворимых). Время брожения безопарного теста 3-5 часов. Оптимальная температура – 28-32 градуса. Именно эта температура поддерживается в хлебопечке, при работе программы «тесто», но время брожения в ХП меньше, что связано с длительным и интенсивным замесом. Например, в хлебопечке Кенвуд время брожения – 1 час, при 25 минутном замесе, с паузой для автолиза в 5 минут. Первый хлеб, который я в ней испек, по программе, естественно, «французский хлеб», был с проваленной «крышей», плохо пропекшийся. Конечно, я во всем обвинил товарищей из Кенвуда. И лишь некоторое время спустя, когда я прочитал 3 учебника, до меня дошло, что для той дешевой, слабой муки, что я использовал, режим замеса теста был просто противопоказан – я разорвал и без того слабенькую клейковину на британский флаг, тесто было конкретно перемешано, и при этом ощутимо перебродило (тесто на слабой муке быстрее бродит, как правило, т.к. дрожжи его быстрее «запинывают», налетая толпой на рахитный протеиназно-белковый комплекс, как гопота на ботана). Учтя этот опыт, я купил сильную алтайскую муку и повторил цикл сначала. Как говорится: что и требовалось доказать! Нормальный хлеб. НО! УСКОРЕННЫЙ! Поэтому на следующий день он зачерствел, а еще через день просто скукожился и засох. А почему, ведь мука сильная? А вот как раз поэтому – времени не хватило для полноценного брожения. Поэтому, сделав соответствующие выводы, я перестал выбраживать тесто и пользоваться ХП по назначению, оставив ей функцию тестомеса, что она с успехом и выполняет.

Важно понимать, что безопарный способ тестоведения и ускоренный – это не одно и то же. Время брожения безопарного теста 3,5-5 часов, тогда как при производстве теста ускоренным методом, время на его созревание снижается до 20-40 минут. Это связано с различными ферментоактивными добавками, и относится больше к промышленному производству, поэтому я не хочу на этом способе останавливаться подробно. Вы купили в магазине хлеб, который:
А) имеет крошливый мякиш
Б) пресный невыраженный вкус
В) быстро плесневеет
Г) быстро засыхает
- этот хлеб приготовлен ускоренным способом. Насладиться вкусом отличного хлеба при таком способе приготовления теста нельзя. Если только там не добавили ароматизаторы и прочую гадость. Это не наш метод! Нам хлебом детей кормить, поэтому он нам не подходит. Хотя, конечно, сократить время брожения теста можно не в ущерб здоровью. Молочная сыворотка, например, или картофельный отвар, или добавка 1-3% от веса пшеничной муки в виде соевой муки – прекрасные улучшители теста и катализаторы процессов ферментации. С такими добавками, время брожения может сократиться с 4-5 часов до 2,5-3, но не 20-40 минут, что можно добиться лишь с помощью интенсивного замеса (который, кстати, не подходит для слабой муки) и различных добавок, доступ к которым обывателям просто закрыт.

Небольшое резюме: безопарный способ приготовления дрожжевого пшеничного теста чаще всего используется, для приготовления хлеба из муки высшего и первого (очень редко второго) сорта, а так же сдобных и булочных изделий, пицц и пирогов. Это связано с тем, что таким изделиям не нужна активная ферментная фаза в производстве теста, а важно разрыхление, растяжимость, развитие клейковины, для получения изделий заданного стандарта качества. Сэкономить время при безопарном производстве можно внеся в тесто природные улучшители – аскорбиновую кислоту (для слабой муки, буквально щепотка на кончике ножа на килограмм муки), неферментированный солод, молочную сыворотку или картофельный отвар, либо увеличить количество дрожжей, что даст пышность и т.д., но не даст того вкуса и аромата, что позволяет получить многофазный способ приготовления теста. Хлеб будет вкусный, но на опаре – вкуснее.

Многофазный способ.

Многофазные способы включают в себя опарные способы приготовления теста и тесто на полуфабрикатах, к которым относятся разнообразные смеси «просто добавь воды и получи настоящий бородинский», а так же тесто на правильных полуфабрикатах: сушеных заквасках, концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ), культивированных заквасках и т.д.

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства (первичное тесто, можно даже так сказать), полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, смеси муки с водой) различными видами бактерий и дрожжей. Существует огромное множество видов заквасок. Для пшеничного хлеба и для ржаного, есть закваски ультракислые, для определенных сортов ржаного хлеба, есть малокислые, есть, например, "калифорнийская закваска", в которой всего один вид дрожжей и один вид молочнокислых бактерий Сан-Франциско, с которыми могут ужиться эти дрожжи. Такая закваска может жить десятилетиями в холодильнике и ничего с ней не сделается, т.к. подзаразить её другими бактериями просто невозможно – не выживут, равно как и другие виды дрожжей просто не выживут в компании данных бактерий. Закваски используются для интенсификации процессов образования теста, повышения кислотности теста, разрыхления его, улучшения микробиологического баланса, улучшения качества, увеличения сроков хранения готового изделия. Как правило, тесто на заквасках готовится безопарным способом, но иногда на заквасках ставят опару, а потом уже заводят тесто. Все зависит от вида и сорта хлеба, ну и рецепта, конечно же.

Опара – это полуфабрикат (первичное тесто) назначение которого – максимальное развитие брожения и ферментной активности дрожжей и бактерий. Опарный способ приготовления теста более продолжительный, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ; вещества, содержащиеся в муке, подвергаются более глубокому воздействию ферментов, дрожжей, кислот, что позволяет получить тесто с лучшей эластичностью, более качественной и развитой клейковиной (завел опару и оставил на 4 часа - по сути автолиза), что дает качественный мякиш, более румяную и ровную корку, и увеличивает срок хранения хлеба. Для нас, доморощенных хлебопёков, во главу угла ставящих качество, а не скорость и дешевизну хлеба – опарный способ наиболее предпочтителен.
В зависимости от количества муки, опары различают на густые и жидкие, которые так же, в свою очередь, делятся на большие и средние.

Густые опары.

Густая опара может быть большой (60-70% всей муки по рецепту идет на приготовление опары) и средней (традиционной), когда на приготовление опары расходуется 40-55% муки по рецепту. Влажность густой опары – 40-45% (абсолютная влажность по ГОСТу). Температура брожения густых опар – 25-29°С. Время брожения 3-5 часов. Густые опары, в основном, предназначены для приготовления теста из муки слабых хлебопекарных свойств, т.к. ферментная активность такой муки невелика, а густая консистенция опары позволяет получить более высокую кислотность, нежели опара жидкой фазы. Конечная кислотность густых опар из пшеничной муки высшего сорта 3-3,5, первого 3,5-4, второго 4,0-4,5, обойной 6,5-7,5 градусов. При достижении указанной кислотности опара считается готовой. Можно кислотность проверить специальной лакмусовой бумажкой, а можно и по внешнему признаку – опара достигла пика подъема и при постукивании по краям формы, начинает обваливаться в середине, при этом имеет отчетливый спиртовой запах, пронизана пузырями воздуха. В зависимости от сорта хлеба и рецептуры, выбирается какую опару ставить. Чаще всего, при кустарном производстве, предпочтение отдается традиционной опаре.
Брожение теста на густой опаре cоставляет 45-90 минут.
Густая опара так же может быть поставлена на всей воде в рецепте, просто тогда в неё пойдет большая часть муки, это будет Большая густая опара. Если мука хреновая, плохого качества, то тогда лучше испечь хлеб на большой густой опаре.

Жидкие опары.

Жидкие опары приготавливают, как правило, из 25-30% всей муки по рецепту. Влажность жидкой опары -65-72% (имеется в виду абсолютная влажность по ГОСТу, а не в пекарских процентах). Чаще всего жидкая опара ставится из всей воды по рецепту (расчету для получения теста заданной консистенции). В жидких опарах медленно нарастает кислотность, при этом активность дрожжей более высокая, чем в густых опарах, что более всего подходит для хлебов из сильной муки.
Тесто на жидкой опаре бродит дольше, чем на густой, что объясняется простой арифметикой – меньше сырья добавляется к густой опаре (процентов 70 теста уже готово), больше - к жидкой, поэтому и время брожения конечного теста на густой опаре меньше. На жидкой опаре тесто бродит 60-90 минут.

Как Густую так и Жидкую опару в учебниках рекомендуется промешивать во время её брожения, для перераспределения дрожжевых клеток по всему объему опары, потому что если их не гонять, они сожрут вокруг себя всю пищу и начнут дохнуть, вместо того, чтобы плодиться и размножаться, нам на радость. НО! На предприятиях готовность опары определяют кислотностью, нам же, в домашних условиях это недоступно и мы созревание опары определяем на глаз: готовая жидкая опара выросла до максимального объема (в 4-5 раз) и начала проваливаться в центре.



Густая выросла в 2-2,5 раза и если её копнуть ложкой будут отчетливо видны нити клейковины.



Немного о процессе брожения.
При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки, поэтому крайне важно понимать, для какой муки какая опара предпочтительнее.

Под микробиологическими процессами подразумевается, прежде всего, спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжей, как мы уже знаем, которые превращают моносахариды (простейшие сахара) муки в этанол (спирт) и углекислый газ. Углекислый газ взаимодействует с компонентами теста: твердая фаза (упрощенно – белки) удерживает его, создавая поры в тесте, а жидкая (вода) растворяет, образуя угольную кислоту, которая при выпечке разрушается, дополнительно образуя углекислый газ, который продолжает разрыхлять тесто при выпечке (хлеб в печи «растет»). Спирт, концентрация которого в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2%, так же разлагается на аминокислоты и сахар, при термообработке.
При повышении температуры брожения теста с 28 до 35 градусов, активность дрожжей увеличивается в два раза на каждый градус, тогда как ферментная активность, а, следовательно, и кислотонакопление наоборот, снижается.
За счет активного газообразования, в процессе брожения, к его завершению существенно вырастает объем теста, при этом, и за счет этого, снижается плотность теста, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. При добавлении 0,1% соли в тесто – брожение усиливается, а при добавлении 1,5-2% (по рецепту, как правило) брожение снижается, т.к. такая концентрация соли угнетает дрожжи. Поэтому соль в опару не добавляется, и поэтому, в том числе, опарное тесто качественнее безопарного.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и других (всего их около 20ти!). За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза (насыщения водой) белков, повышается активность бродильной микрофлоры (ферментная активность), усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста, равно как и опары, является показателем его/её готовности.
Хорошо выброженное тесто, при нажатии пальцем, медленно принимает первоначальную форму, вкусно пахнет. Недобродившее тесто быстро восстанавливает форму при нажатии, процессы в нем находятся в пике активности, тогда как перебродившее тесто пахнет кисло, формы не восстанавливает, при выпечке даст обвал верхней корки. Замятие мякиша, липкость – признак выпечки хлеба из недобродившего теста. Поэтому важно соблюдать некий временной и температурный режим.

Зачем нужна обминка теста при брожении.

1. Дрожжи, как мы уже выяснили, существа с аэробным типом дыхания, то есть, они дышат воздухом, им нужен кислород. При брожении, дрожжи выделяют углекислый газ, который для них смертелен. Если им будет недоставать воздуха, они просто задохнутся. Результат - перекисшее тесто, отсутствие пышности, кислый вкус (слишком много кислот, прежде всего уксусной). Когда тесто, простите, воняет дрожжами это означает, что в нём слишком много дохлых дрожжевых клеток. Если купить в магазине готовое дрожжевое тесто и понюхать, в 99% случаев оно будет вонять, т.к. никто там не следит за ним, оно лежит в запечатанном пакете, доступа кислорода нет, короче та еще газовая камера.
При обминке, мы удаляем из теста углекислый газ, даем дрожжам свежего воздуха глотнуть.

2. Дрожжи питаются сахарами. Едят они там, где находятся, ходить они не умеют, поэтому за добавкой прийти не смогут. Поэтому мы должны обеспечить им эту самую добавку. При обминке мы перемещаем дрожжи в тесте, тем самым обеспечиваем им не только свежий приток воздуха, но и доступ к свежей порции пищи даем.

3. Обминка нужна для укрепления клейковины.
Тесто из слабой муки обминается один раз, т.к. есть боязнь порвать слабую клейковину и прощай объем тогда. Тесто же из сильной муки обминают чаще, 2 и больше раз, по обратной причине - клейковина сильная, сжатая, ей необходима тренировка, чтобы она стала более растяжима, тогда газу проще будет образовать поры в мякише. При производстве теста на багет, например, тесту дают до 6-7 обминок.
Тут действует принцип жевательной резинки. Когда мы кладем её в рот, она сухая и твердая, но при контакте со слюной и механической обминке (жевании) она становится мягкой. Жвачки бывают разные - из одних можно надуть пузырь размером с голову, из других - ни за что. Вот и клейковна так же. Сильную можно развить так, что она сможет держать в себе много воздуха, а слабую при долгом "жевании" можно порвать, как резинку от трусов, и хлеб с такой клейковиной будет низкий, некрасивый, корявый.
Опара и тесто могут заветриться, поэтому их накрывают пленкой, а тесто еще и смазывают тонким слоем растительного масла. Но наглухо их заматывать скотчем нельзя, т.к. дрожжи дышат воздухом, о чем я уже говорил. Я просто накрываю миску пакетом-маечкой, либо затягиваю пищевой пленкой, но делаю в ней прокол вилкой, для доступа воздуха.

Про пекарские проценты.
в рецептурах ВСЕГДА расчет идет от муки, она принимается за 100 %.
Но можно тесто поставить на 100 гр. муки, а можно и на 25 килограммах, как на производстве.
Мы просто вес муки делим на 100 и узнаем величину пекарского процента, умножая на который проценты других ингредиентов, мы узнаем их массу для теста из заданного количества муки.
Если у тебя 500 гр. муки, то в одном пекарском проценте - 5 гр. На эту самую "пятерочку" мы и умножаем все остальное, когда заводим тесто из 500 гр. муки.

В довоенных советских рецептах вода была уже посчитана. Но с годами, технологи поняли, что мука муке рознь, что где-то в Саратове мука сильная, на Алтае сильная, а вот в Новосибирске, допустим, слабая, а расчет старого рецепта непонятно на какую муку расчитан. Поэтому стали воду расчитывать отдельно, и указывать не сколько воды надо добавить на каждые 100 гр./кг муки, а какой влажность должно получиться тесто для того или иного изделия. И теперь, чтобы нам, домашних любителям выпечки, испечь дома аутентичную московскую плюшку, ту самую, что продавали в Советском Союзе, нам придется вооружиться калькулятором. Потому что если мы воды нальем "на глаз" - это уже не ГОСТ будет, ведь влажность теста дана не случайно, именно в тесте такой влажности процессы будут происходить так, чтобы получить в итоге ту плюшку, которая будет удовлетворять высоким стандартам качества.


А теперь – арифметика!

В западных рецептах и в советских довоенных (до появления ГОСТа) источниках рецептуры пишутся в пекарских процентах.

Пример:
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,7
Соль 1,3
Масло растительное 0,15 – идет на смазывание форм, в тесте его нет
Вода (по влагоемкости) 52—54 л

Источник: «350 сортов хлебобулочных изделий», 1939 год.

И тут все просто. Допустим, мы хотим испечь хлеб из 500 граммов муки. То есть, величина 1 пекарского % - 5 гр.
Считаем вес ингредиентов:
Мука – 500
Дрожжи (имеются в виду прессованные, которые надо поделить на 5, если считать инстантные, типа САФ-Момент) – 0,7/5*5 = 0,7 гр.
Соль – 1,3*5= 6,5 гр.
Вода – 52-54*5=260-270 гр.
Мука раньше, 70 лет назад, была значительно слабее муки нынешней, в части свойства водопоглощения. В наших реалиях, воды понадобится больше, граммов на 30-50, в среднем.

То есть, все понятно, бери да считай.

А как быть с ГОСТом? В рецептурах по ГОСТу, вода рассчитывается, т.к. задача получить тесто определенной влажности.
Пример:
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта (ГОСТ 1986 года)
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,7
Соль 1,3

Как видите, рецепт за 46 лет не изменился. Да, только…ГДЕ ВОДА? СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ В ТЕСТО?
А вода по расчету вносится. ГОСТ определяет для такого хлеба абсолютную влажность мякиша 45%. Влажность мякиша по тому же ГОСТу МЕНЬШЕ влажности теста на 1%. То есть, влажность теста, абсолютная влажность (с учетом воды, содержащейся в муке, соли и дрожжах) должна быть равна 46%.
Как же нам рассчитать, сколько воды требуется добавить в тесто? Нам на помощь придет арифметика.
Вот вам стандартные показатели влажности продуктов:
Мука - 14,5%
Дрожжи прессованные - 75,0%
Поваренная соль - 3,5%
Сахар - 0,14%
Маргарин столовый - 17%
Масло растительное - 0,15%
Патока - 22,0%
Сыворотка молочная - 95%
Яйцо - 73,6%
Молоко натуральное - 87,5%

То есть, в 100 гр. муки – 85,5 граммов сухого вещества.
В пекарских процентах считать куда удобнее, следовательно, наша задача выяснить, сколько воды надо влить в муку, чтобы получить тесто абсолютной влажностью 46%. Для простоты расчета посчитаем так, как будто муки у нас всего 100 граммов.
Считаем:
100 + 0,7 + 1,3 = 102,00 грамма без учета воды.
Считаем сухое вещество:
100*0,855+0,7*0,75+1,3*0,965=85,5+0,53+1,26=87,29 граммов СУХИХ веществ содержится в 102,00 граммах теста без учета воды. То есть, 102,00-87,29=14,71 грамм воды уже там есть.
ГОСТ указываем нам, что влажность теста должна быть равна 46%, то есть, на сухое вещество приходится 100-46=54%.
Теперь остается рассчитать вес теста с водой:
87,29*100/54=161,65
То есть, тесто из 100 граммов муки, абсолютной влажностью 46% будет весить 161,65 грамм.
161,62-102=59,65 граммов воды надо добавить при замесе.
Таким образом, рецепт ГОСТ в виде пекарских % будет выглядеть так:
Мука – 100
Дрожжи – 0,7
Соль – 1,3
ВОДА – 59,65, то есть 60.

У нас 500 граммов муки завалялось, значит нам надо:
Мука – 500 граммов
Дрожжи прессованные – 0,7*5=3,5 грамма
Соль – 1,3*5=6,5 граммов
ВОДА – 60*5=300 граммов

Сломали мозг? ГОСТ такой ГОСТ.

Метки:

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
moyugolok
Sep. 11th, 2013 11:01 am (UTC)
Прочитала пока половину. Буду дочитывать, много букфф, устала.
Но очень интересно и полезно. Потом сяду учить. Спасибо большое.
flamebelle
Sep. 11th, 2013 11:56 am (UTC)
Распечатаю. Такие вещи надо знать. Спасибо!
agro_al
Sep. 11th, 2013 04:28 pm (UTC)
Боже, какие энциклопедические знания!!! Это ж надо так все разложить по полочкам!!!
etsykareva
Nov. 15th, 2013 08:59 am (UTC)
Очень-очень интересно и полезно. Спасибо.
trablin
Nov. 18th, 2013 04:36 am (UTC)
на здоровье!
(Anonymous)
Dec. 24th, 2013 07:20 am (UTC)
Абсолютная влажность не в процентах измеряется!!! Вы бы сами сначала разобрались, а потом уже других учили.
trablin
Dec. 26th, 2013 04:42 am (UTC)
А в чем измеряется влажность теста, в граммах?
pvonuwcial
Jan. 7th, 2014 05:30 am (UTC)
:)
В рот мне ноги, для дураков новость
Sergey Organov
Feb. 9th, 2017 05:37 pm (UTC)
Влажность
Кажется, у Вас речь идёт об относительной влажности, а не об абсолютной, и тогда все выкладки действительно правильные.

Относительная = масса воды делить на полную массу (теста).

Абсолютная = масса воды делить на массу сухого вещества (теста).

Пекарская = масса воды делить на массу муки.

Обычно просто "влажность" -- это относительная. Она же численно равна содержанию воды в 100г продукта. С ней как-то всё проще.

Например, при абсолютной влажности в 10% в 100г муки будет всего примерно 9.09г воды и 90.9г сухого вещества, а не 10г и 90г, как для относительной влажности в 10%.
Иван Петров
Apr. 24th, 2017 08:47 am (UTC)
А почему в расчете сухого вещества в дрожжах 0,7*0,75 а не 0,7*0,25? Ведь 0,75 это влажность дрожжей а не сухое вещество?
marusy_z
Oct. 15th, 2017 07:06 pm (UTC)
Спасибо большое за то, что делитесь ценной информацией!) Долго искала и наконец нашла!)
( 11 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner