?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Два хлеба с яблоком





Опара:
250 муки 1с
250 воды комнатной Т
3 г. мгновенных дрожжей

3-4 ч. при комнатной Т.

Тесто:
Опара - вся
Мука 1 с - 280 г.
Соль - 7 г.
Яблочный конфитюр - 160 г.
Конфитюр:
120 г. яблочной мякоти (семиренко, антоновка, гренни смит)
40 г. мусковадо
1/3 ч.л. молотой корицы
Щепотка семян аниса

Яблоки порезать средним кубиком, засыпать сахаром, перемешать. Довести до кипения на среднем огне, проварить до мягкости. Остудить, размять вилкой. Вмешать корицу и анис.

Смешать опару с конфитюром, прибавить муку. Смешать грубо, отставить на 20 минут. Внести соль, вымесить. Подкатать колобок и уложжить швом вниз в смазанную растительным маслом миску.
Брожение: 2 часа с одной обминкой через час.

Выложить тесто швом вверх на стол, расплющить. Завернуть края в центр, перевернуть, подкатать колобок. Дать отлежку 20 минут, вновь перевернуть и расплющить, сформовать батард. Защипать шов и уложить в корзину.

Расстойка 45-50 минут.

Печь с паром, Т начальная 240С. Через 15 минут проветрить печь, Т снизить до 210С, допечь до румяной корки, 20-25 минут. Остудить на решетке.





Мякиш специально делал хулиганисто неравномерно открытым, можно и язык выкатать и мелкопористым сделать. Хлеб невероятно мягкий и нежный.








Опара:
140 г закваски на ржаной обойной муке 100% пек. в пике активности
230 г ржаной обойной муки
230 г воды
5-6 часов до двойного V

Тесто:
Вся опара
60 г ржаной обойной муки
140 г пшеничной 2с
7 г соли
Конфитюр

Конфитюр:
120 г яблочной мякоти (без кожи и семян) кубиком
60 г сахара мусковадо
1/2 ч.л. молотой корицы


Смешать, сварить, растереть ложкой. Полной однородности не надо, кусочки яблок должны присутствовать.

Все смешать.
Вес 980 г.

2 ч. при комнатной или до увеличения в V вдвое

Форма Л-7

Расстойка 75 минут, до края формы.
Печь 10 минут при 240С, 50 минут при 180С.

Корку смазать крахмальным киселем (1 ч. ложка кукурузного крахмала на полстакана воды, размешать, довести до кипения в СВЧ).

Вес готового хлеба 906 г. Упек всего 5,5%, очевидно, за счет пектина и сахара.



Остужал хлеб на ребре, поэтому он стал таким кособоким, но внешность в данном случае не имеет ровно никакого значения. Главное - что внутри. А внутри все весьма и весьма недурно. После тщательного разжевывания послевкусие просто невероятное!

Comments

( 69 comments — Leave a comment )
sago_cuisine
Sep. 9th, 2013 05:44 am (UTC)
Батон я бы смогла, наверное, Дим! Потому два вопроса; дрожжи ты Саф-Момент берёшь или как, и можно ли заменить мусковадо на обычную Демерару, к примеру, от Агро-Альянса или Мистраля.
trablin
Sep. 9th, 2013 05:48 am (UTC)
дрожжи саф-момент, да. Красная пачка.
А насчет замены сахара-сырца на демерару...ну попробуй, только еще нужен будет солод или квасное сусло, для аромата
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 06:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 06:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 06:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 08:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 08:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 9th, 2013 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Sep. 9th, 2013 09:08 am (UTC) - Expand
trio_mia
Sep. 9th, 2013 07:44 am (UTC)
Пористый хлеб - улет!)
trablin
Sep. 9th, 2013 08:17 am (UTC)
таки да!
Спасибо, Инна!
evante
Sep. 9th, 2013 12:58 pm (UTC)
Пшеничный просто ах, слов других нет! И так изумительно разрезы раскрылись... Жалко иногда, что монитор запахи не передаёт. А если патоки тёмной немного в конфитюр добавить, для аромата?
trablin
Sep. 10th, 2013 04:00 am (UTC)
Если сахара мусковадо не найти, можно и патоки взять, только раза в 1,5 больше.
moyugolok
Sep. 9th, 2013 04:58 pm (UTC)
Как печет!
Дима, ты просто молодец!
зы. Где книжка? Потерялась?
trablin
Sep. 10th, 2013 03:58 am (UTC)
Re: Как печет!
жду извещение...пока ничего не пришло ((((
Re: Как печет! - moyugolok - Sep. 10th, 2013 04:59 am (UTC) - Expand
Re: Как печет! - trablin - Sep. 10th, 2013 05:01 am (UTC) - Expand
Re: Как печет! - russianpost - Sep. 11th, 2013 04:29 pm (UTC) - Expand
Re: Как печет! - trablin - Sep. 12th, 2013 01:23 am (UTC) - Expand
Re: Как печет! - russianpost - Sep. 12th, 2013 01:17 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Sep. 9th, 2013 06:51 pm (UTC)
Дима, как здорово у тебя разрезы раскрываются на батонах!
trablin
Sep. 10th, 2013 04:01 am (UTC)
да? по мне так обычно они раскрываются )))
Пар или колпак, вот и весь секрет.
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 10th, 2013 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 10th, 2013 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 10th, 2013 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 10th, 2013 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 10th, 2013 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 11th, 2013 01:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 11th, 2013 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 11th, 2013 05:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 11th, 2013 08:03 am (UTC) - Expand
gerasiky
Sep. 9th, 2013 09:14 pm (UTC)
какой ржаной!
завтра буду делать :)
у меня вопрос хлебопекарный: как рассчитать количество закваски к муке?
есть же наверняка какая-то формула...
trablin
Sep. 10th, 2013 04:05 am (UTC)
Интересный вопрос.
Всё зависит от подъемной силы и кислотности закваски.
Если она буйная, то с закваской вносят 10-15% муки по рецепту.
Скажем, если закваска имеет 100% влажность, а муки по рецепту 500 г., то нужно взять 100 - 150 г. закваски (в которой 50-75 г. муки)
А если закваска молодая, то можно и 20-35% муки внести вместе с закваской.
Плюс, еще зависим от температуры и времени брожения теста.
Если закваска моложавая и её много, то можно и 50% муки внести в тесто вместе с закваской, используя её как готовую опару.
(no subject) - gerasiky - Sep. 22nd, 2013 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2013 02:29 am (UTC) - Expand
l_ape
Sep. 10th, 2013 01:43 pm (UTC)
Димка, суперский хлеб!
trablin
Sep. 11th, 2013 01:34 am (UTC)
Спасибо, подруга )))
josefgalka
Sep. 12th, 2013 10:38 am (UTC)
У меня не получился. Делала пшеничный с темным мусковадо.
То ли воды не хватило, то ли пересушила.
Конфитюр похоже надо в блендере до пюре измельчать. Мякиш сухой, плотный, тяжелый и совершенно не ароматный. Но сладость есть. Можно назвать этот хлеб десертным.
Попробую ржаной еще.
Вот фотки:
http://ic.pics.livejournal.com/josefgalka/24127559/6454/6454_600.jpg
http://ic.pics.livejournal.com/josefgalka/24127559/6751/6751_600.jpg
trablin
Sep. 17th, 2013 03:28 am (UTC)
странно. Тесто-то совсем не сухое, мягкое и даже слегка плывущее. Судя по фоткам - воды маловато в тесте.
natalia_sowa
Sep. 21st, 2013 09:02 am (UTC)
есть
trablin
Sep. 21st, 2013 09:13 am (UTC)
И?
(no subject) - natalia_sowa - Sep. 22nd, 2013 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2013 02:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Sep. 23rd, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2013 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Sep. 23rd, 2013 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2013 09:14 am (UTC) - Expand
solnce_pek
Oct. 3rd, 2013 11:43 am (UTC)
Красивущие оба!
Дима,а ты духовки не тестировал часом?
Я сейчас озаботилась покупкой нового духового шкафа,моя старушка плита взбрыкивать стала,то печет,то не печет.
В инете много разной инфы,но твой совет не будет лишним :)
trablin
Oct. 4th, 2013 02:29 am (UTC)
я свою подбирал исключительно под выпечку ржаного хлеба, у моей без конвекции максимум +300С, а с конвекцией все +330С - на зажарку корки. Есть гриль, есть верхний/нижний нагрев. И что самое для меня приятное - каталитическая очистка.
Марка BOSH, поточнее могу порыться поискать модель. Стоила полтора года назад 35 тысяч в МВИДЕО
(no subject) - solnce_pek - Oct. 4th, 2013 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 7th, 2013 02:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Oct. 7th, 2013 07:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 7th, 2013 08:12 am (UTC) - Expand
solncesvettlana
Oct. 13th, 2013 03:29 pm (UTC)
Булка мечта просто хотелось бы но наверное не получится :). Я как то по кондитерке больше вот кекс или торт :). Пробовала пеки хлеб но тяжело и времени много занимает но зато запах домашнего хлеба в доме уважаю Вас за ваш труд. Моя мечта это минский я так его люблю.
trablin
Oct. 14th, 2013 03:06 am (UTC)
терпение и труд все перетрут )))
( 69 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner