Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Два хлеба с яблоком





Опара:
250 муки 1с
250 воды комнатной Т
3 г. мгновенных дрожжей

3-4 ч. при комнатной Т.

Тесто:
Опара - вся
Мука 1 с - 280 г.
Соль - 7 г.
Яблочный конфитюр - 160 г.
Конфитюр:
120 г. яблочной мякоти (семиренко, антоновка, гренни смит)
40 г. мусковадо
1/3 ч.л. молотой корицы
Щепотка семян аниса

Яблоки порезать средним кубиком, засыпать сахаром, перемешать. Довести до кипения на среднем огне, проварить до мягкости. Остудить, размять вилкой. Вмешать корицу и анис.

Смешать опару с конфитюром, прибавить муку. Смешать грубо, отставить на 20 минут. Внести соль, вымесить. Подкатать колобок и уложжить швом вниз в смазанную растительным маслом миску.
Брожение: 2 часа с одной обминкой через час.

Выложить тесто швом вверх на стол, расплющить. Завернуть края в центр, перевернуть, подкатать колобок. Дать отлежку 20 минут, вновь перевернуть и расплющить, сформовать батард. Защипать шов и уложить в корзину.

Расстойка 45-50 минут.

Печь с паром, Т начальная 240С. Через 15 минут проветрить печь, Т снизить до 210С, допечь до румяной корки, 20-25 минут. Остудить на решетке.





Мякиш специально делал хулиганисто неравномерно открытым, можно и язык выкатать и мелкопористым сделать. Хлеб невероятно мягкий и нежный.








Опара:
140 г закваски на ржаной обойной муке 100% пек. в пике активности
230 г ржаной обойной муки
230 г воды
5-6 часов до двойного V

Тесто:
Вся опара
60 г ржаной обойной муки
140 г пшеничной 2с
7 г соли
Конфитюр

Конфитюр:
120 г яблочной мякоти (без кожи и семян) кубиком
60 г сахара мусковадо
1/2 ч.л. молотой корицы


Смешать, сварить, растереть ложкой. Полной однородности не надо, кусочки яблок должны присутствовать.

Все смешать.
Вес 980 г.

2 ч. при комнатной или до увеличения в V вдвое

Форма Л-7

Расстойка 75 минут, до края формы.
Печь 10 минут при 240С, 50 минут при 180С.

Корку смазать крахмальным киселем (1 ч. ложка кукурузного крахмала на полстакана воды, размешать, довести до кипения в СВЧ).

Вес готового хлеба 906 г. Упек всего 5,5%, очевидно, за счет пектина и сахара.



Остужал хлеб на ребре, поэтому он стал таким кособоким, но внешность в данном случае не имеет ровно никакого значения. Главное - что внутри. А внутри все весьма и весьма недурно. После тщательного разжевывания послевкусие просто невероятное!
Tags: джем, дрожжи, мука, сахар, хлеб, хлеб на закваске, хлебные рецептуры, эксперименты, яблоко
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments