?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Стейк - 3

Про мороженое вчера написал. Сегодня пишу про мясо. Какой-то плагиат Оли Шенкерман получается. И тем не менее.
Раньше почему-то не пробовал, а вчера мариновал мясо в смеси оливкового масла, тимьяна, розмарина, орегано и зёрен горчицы. Ну очень ароматно!



Когда я собираюсь жарить стейк, то в магазине всегда беру кусок на кости. Наличие кости (которую ни с чем не спутаешь) всегда гарантирует, что стейк получится. Что это не оковалок или огузок. Особенно если мясо замороженное. Моё любимое мясо - с Т-образной кости. Хотя и пашина - прекрасна и из неё можно сделать классный стейк. Но T-bone мой любимый вид стейка.



Еще одним важным фактором, влияющим на качество стейка, является сковорода. В последнее время, т.к. я сотрудничаю с компанией MetalPosuda, дело я имею с керамическими покрытиями. Тефлон тоже попадается, но редко, всего пару раз. Керамика керамике рознь. Я не верю, что хорошая керамическая сковорода может стоить 200 рублей, но вот за тысячу найти отличный экземпляр вполне реально. Bergner в этом смысле, на мой субьективный взгляд, просто лидирует. За все время, что я тестирую их продукцию, у меня ни одного нарекания к качеству не возникло. Вот уж месяц, как на моей кухне прописалась такая сковородка, я о ней писал уже, поэтому расхваливать не буду. Просто хочу заострить внимание на одном нюансе.

При жарке стейка сковорода должна быть очень горячей. Если жарить на сухой сковороде, особенно из алюминия, то есть шанс перегреть её, тогда её может выгнуть изнутри, какая бы она дорогая не была. Со сталью такого не случится, конечно же. При этом, при перегреве пустой сковороды с керамическим покрытием, это самое покрытие неминуемо портится, и через несколько дней эта сковорода отправляется на помойку, производитель получает гневные отзывы и потерю клиента, при том, что сам производитель-то ни в чем не виноват.

Я перегрева не боюсь, т.к. у меня индукционая плита и достаточно 1 минуты на "9", чтобы разогреть сковороду достаточно. Но в случае с "медленными" конфорками, лучше жарить на масле, если иметь дело с антипригарной керамикой. Мнение мое и на истину не претендует.

Кусок говядины с косточкой - 300 г
Сухие орегано, тимьян, розмарин, горчица - по 1/2 ч.л.
Оливковое масло холодного отжима - 2 ст.л.

1 час при комнатной Т

Солим/перчим в процессе жарки.

Жарим, рассчитывая время по толщине куска: сколько сантиметров в толщину кусок мяса, столько минут мы его жарим. На выше среднего огне, но не на максимуме. Скажем 7 из 9.

Время отдыха я так же рассчитываю по толщине, умножая на 5.

Вот этот кусок я жарил 3 минуты, по 1,5 на сторону. Отдыхало мясо 15 минут, в контейнере под крышкой. За время отдыха я соорудил нехитрый гарнир из какой-то замороженной смеси. Кстати, очень понравилась полусырая брюссельская капуста. Однако, никогда бы раньше не подумал, что полюблю её.

Степень прожарки: между medium rare и medium. Получается всегда, при соблюдении технологии, описанной выше. Мясо алтайское, от бычков породы Герефорд. Я про него уже писал. Отличное мясо по приемлемой цене. Данный кусок мне обошелся в 90 рублей, по 260 рэ за килограмм. Плюс овощи, половина пакета, т.е. 30 рублей. Очень приличный обед, всего за 120 рублей. Какое кафе таким бизнес-ланчем сможет похвастать?



Кто обедать собирается - приятного аппетита!

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
trablin
Aug. 20th, 2013 06:47 am (UTC)
а то!
helena_tru
Aug. 20th, 2013 06:45 am (UTC)
Как всегда - аппетитно! Свинина жарится по такому же принципу?
trablin
Aug. 20th, 2013 06:52 am (UTC)
Нет, свинину надо ХОРОШО прожаривать.
fsa71
Aug. 20th, 2013 07:09 am (UTC)
> Мясо алтайское, от бычков породы Герефорд. Я про него уже писал

Из написанного под тэгом "говядина" я нашел только: ".. можно увидеть, как мужик берет 800 граммовый кусок алтайской говядины на кости. В мясе даже жировые прослойки есть. Не австралийская, конечно, но за 220 руб/кг вполне сойдет." - это конечно здорово, что мужик берет, но тема того где он именно его берет не раскрыта. ))
trablin
Aug. 21st, 2013 05:47 am (UTC)
(no subject) - fsa71 - Aug. 21st, 2013 05:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 21st, 2013 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - fsa71 - Aug. 21st, 2013 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 21st, 2013 07:15 am (UTC) - Expand
lotar_lot
Aug. 20th, 2013 07:22 am (UTC)
вопрос не в тему: на фото нож-дамаск из металпосуды? давно пользуетесь? че точите/правите?
trablin
Aug. 21st, 2013 05:43 am (UTC)
Да, оттуда нож. Полгода где то. Правлю обычным мусатом. Хороший нож. Вряд ли это настоящий дамаск, но для фейка очень приличное качество, ничем не уступает кухонному викториноксу.
(no subject) - lotar_lot - Aug. 21st, 2013 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 21st, 2013 07:14 am (UTC) - Expand
sweetblog
Aug. 20th, 2013 08:12 am (UTC)
подавилась слюной! хочу такой стейк!! где б еще в Москве такое мясо купить...
trablin
Aug. 21st, 2013 05:53 am (UTC)
Все говорят, что лучшее мясо у вас на Дорогомиловском рынке
tzitzitlini
Aug. 20th, 2013 08:16 am (UTC)
Мда... судя по фото, мясо отличное. Да у вас там рай! Завидую :-)

В Москве херефорды и ангусы, увы, только австралийские - покупаю в Австралийском торговом доме 8 стейков на месяц и растягиваем удовольствие...

Кстати, мариную я именно так (только без орегано) и уже давно - ничего лучшего для стейка пока не нашла.
trablin
Aug. 21st, 2013 05:54 am (UTC)
А вы попробуйте как-нибудь мёд и соевый.
Ангусов у нас нет, само собой. Да и герефордов спецально на стейки по 100 дней не кормят зерном. Но мясо приличное.
(no subject) - tzitzitlini - Aug. 21st, 2013 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 21st, 2013 08:36 am (UTC) - Expand
flamebelle
Aug. 20th, 2013 10:54 am (UTC)
Дима, с возвращением! Стейк вышел великолепный!!!
правда получилось немного в духе Оли (вчера только ее книгу свежеполученную читала). Отличный пост! А фото... Невозможно аппетитные!!!
trablin
Aug. 21st, 2013 05:55 am (UTC)
Я не читаю и не покупаю кулинарных книг, поэтому всё может быть.
А вдруг это у Оли книга в моем духе? ))))))))))

Edited at 2013-08-21 05:55 am (UTC)
(no subject) - flamebelle - Aug. 21st, 2013 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 21st, 2013 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - flamebelle - Aug. 21st, 2013 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 21st, 2013 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - flamebelle - Aug. 21st, 2013 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 21st, 2013 09:35 am (UTC) - Expand
trio_mia
Aug. 20th, 2013 11:13 am (UTC)
Аргентинцы себе оставляют мясо на косточках, а без - экспортируют))))
Отличное мясо!)

Edited at 2013-08-20 11:13 am (UTC)
trablin
Aug. 21st, 2013 05:56 am (UTC)
Уж кто-кто, а аргентинцы в говядине понимают!
alenakogotkova
Aug. 20th, 2013 12:12 pm (UTC)
Отличный стейк. В духовке не доводишь до "кондиции"? Просто отдохнуть оставляешь?
trablin
Aug. 21st, 2013 05:56 am (UTC)
в этот конкретный раз (а дело было в обеденный перерыв) я обошелся без духовки.
Но обычно держу в ней при 50-60 град.
marahovska_ya
Aug. 20th, 2013 02:56 pm (UTC)
мясо шикарное
ты все обижаешься?
trablin
Aug. 21st, 2013 05:57 am (UTC)
я? на что? Я никогда не обижаюсь.
winged_crocodil
Aug. 20th, 2013 06:01 pm (UTC)
Дима, несколько вопросов:

Что значит: "мясо отдыхает"?
Оно доводится после жарки в герметичной посуде?
В негерметичной?

Да, я знаю, я малообразован.
trablin
Aug. 21st, 2013 07:12 am (UTC)
Сократ говорил: я знаю, что я ничего не знаю. Это моя любимая поговорка.
После жарки, если его резать сразу - кровища потечет. Когда мы мясо накрываем фольгой или в контейнер кладем под крышку и даем ему полежать, то мясные соки расходятся по волокнам, мясо получается сочное и розовое, кровь не сочится уже. Доходит до кондиции, короче.
(no subject) - winged_crocodil - Aug. 21st, 2013 03:40 pm (UTC) - Expand
ktaara
Aug. 22nd, 2013 01:02 pm (UTC)
Отличный стейк!
Я люблю степень прожарки минимальнейшую, чем нередко смущаю рестораторов : ))
appeti
Aug. 23rd, 2013 05:07 pm (UTC)
А я дикарка:)
Мне никаких специй не надо в мясе самом, только соль и масло, нууу.. чуть черного перца.
Пряные травы я люблю уже в соусе к мясу, если захочу туда макнуть.
Если мясо годное, пусть оно им и пахнет:)
( 38 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner