Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Ризотто с лисичками



Сорвался вчера. Не смог пройти мимо бородатого мужика, торгующего лисичками. Купил ведро. Хотел просто заморозить на зиму, но сам не понял как получилось - в первом кадре грибы перебираю, а уже через секунду фотографирую ризотто. Мистика. Придется сегодня бить себя плетьми. Полкило за день прибавилось. Теперь буду страдать пару дней на одних стейках, ужас-ужас. Но оно, ризотто, того стоило!



Не пафоса ради, а справедливости для: я не профессиональный повар и к Италии отношение имею весьма призрачное - сестра двоюродная вышла замуж за итальянца и живет теперь на Сицилии, больше с Италией меня ничего не связывает. Тем не менее, ризотто я готовить умею и люблю, более того, пусть меня считают кулинарном экстремистом и снобом, но я абсолютно уверен, что вино в ризотто лишнее. Я готовлю ризотто просто и без выпендрежа. Никаких сливок, тертого пармезана, вина. Рис, грибы, немного лука и чеснока, и куриный бульон. Соль и свежемолотый чёрный перец. Всё. Крахмала в арборио много, для загустения его более чем достаточно и перегружать блюдо лишними жирами совершенно незачем. А про вино могу сказать, что раньше у итальянских бедняков в ходу был свиной жир, вместо дорогого сливочного масла, а свиной жир, даже смалец, штука спесьфиськая, как Райкин говорил, и вот этот специфический привкус жира молодым вином по три копейки за ведро и гасили. Сейчас, когда я читаю рецепты сливочного ризотто, в которым этот самый сливочный вкус и аромат основной и главный, я хохочу в голос над тем как этот аромат убивается кислотой вина.

200 г личисек
50 г риса арборио
2 зубчика чеснока
1 маленькая луковица
300 мл куриного бульона
Соль
Перец
Оливковое масло
Петрушка

Лук мелко порубить. Пассеровать в ложке оливкового масла (холодного отжима и тут это принципиально) до прозрачности. Добавить порезанные грибы, прибавить огонь и выпарить влагу из грибов. Чеснок мелко порубить, выложить к грибам. Как только до носа донесется аромат чеснока - положить рис. Обжарить рис пару минут, чтобы он напитался маслом. Влить половник слабокипящего бульона. Готовить на среднем огне, пока бульон полностью не впитается в рис. Влить ещё половник. Таким образом довести рис до готовности. Порубить петрушку, перемешать с ризотто и сразу же подавать. Лисички грибы не очень яркого вкуса, это не белые. Если добавить в такое ризотто сыр, сливки, вино, майонез кальве то вкус грибов забьётся полностью. Ни к чему это. И так отлично. Петрушка в данном случае обязательна, другая трава уже будет совсем не то. Ну, может если только пару листиков зелёного базилика... Нет, базилик тут тоже лишний. Только петрушка. И маслом оливковым слегка полить.
Ум отьешь!



Правильно приготовленное ризотто держит форму и без сыра. Можно сьесть половину "башенки", а вторая не упадет.



Tags: бульон, грибы, лук, ризотто, рис, чеснок
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →