?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Внимание! Мясо!

T-BONE стейк, в маринаде из аджики.



Вот если отмотать на неделю назад, можно увидеть, как мужик берет 800 граммовый кусок алтайской говядины на кости. В мясе даже жировые прослойки есть. Не австралийская, конечно, но за 220 руб/кг вполне сойдет. Вот берет мужик это мясо, натирает его смесью из абхазской аджики, разбитого в ступке кориандра, черного перца и фенхеля. Заворачивает мужик это мясо в бумагу и убирает в холодильник на сутки. А на следующий день...



Достает мясо, отогревает его до комнатной температуры. Включает духовку на самый минимум - 50С.
Разогревает чугунную сковороду-гриль. Смазывает кисточкой маслом своё мясо с одной стороны, да этой стороной на раскаленный гриль и кладет. Засекает 4 минуты, переворачивает, вновь засекает 4 минуты. Снимает на тарелку, закрывает фольгой и ставит в духовку. Засекает 20 минут. За это время жарит себе в полуфритюре пару молодых, крупных картофелин. Достает мясо, выкладывает на тарелку, да лучка зеленого к нему.
Тут, как раз и пиво в холодильнике остыло.



Если мясу после жарки не давать отдыха, соки не разойдутся по волокнам, при разрезе будет сочиться кровь.



А если дать полежать в тепле и покое 15-20 минут, в зависимости от веса - мясо будет сочным, розовым по всему объему, будет легко жеваться и резаться, как масло.



Хотя вы это и без меня знаете.

Comments

fsa71
Jul. 11th, 2013 11:01 am (UTC)
Вот как раз вчера случайно наткнулся в магазине на нравственный кусок говяда - антрекот, с косточкой и какой-то даже мраморностью, 360г, 3 см толщиной, глубоко промороженный. Лежит в холодильнике, неспеша размораживается, буду вечером экспериментировать. Никогда не пробовал правильно делать стейк, пора бы уж.. Понятно что меньше - лучше, так что минуты наверно 2.5 + 3 + полежать в теплом месте.

Однако вот пока не очень уверен что могу правильно определить степень нагрева сухой сковороды - без масла никогда ничего не делал, а тут хочется только мясо смазать. Нашел вот научный способ подручными средствами градусов 200 измерить - http://ru.wikipedia.org/wiki/Эффект_Лейденфроста - наверно это как раз примерно то что надо, градусов через 20 после этого рафинированные масла дымить начинают.. Сдается мне, выйдет у меня первый блин комом сегодня. )))
fsa71
Jul. 11th, 2013 03:08 pm (UTC)
Вот, отчет о проделанном эксперименте. Как и предполагал - проблемы с температурой, перегрел.. Однако надо продолжать осваивать эту область. ))
http://vk.com/fsa71?w=wall6194698_545%2Fall
trablin
Jul. 12th, 2013 04:49 am (UTC)
посмотрел. Прожарка медиум. Т важна, но не критична. Лучше перегреть, чем недогреть. На "холодной" мясо начнет вариться в собственном соку. Про запечатование соков внутри с помощью высокой Т - это миф. Температура должна быть высокой. Руку над сковородой проведи, должен явно чувствоваться жар.
Методом проб и ошибок рано или поздно научишься ловить этот момент.
Завидую твоему куску, у меня столько жира не было.
fsa71
Jul. 12th, 2013 07:23 am (UTC)
Ну вот я и перегрел. Вариться оно начинает когда соки изнутри повыгоняет, даже при более низкой температуре тут это не должно быть сильно выражено ибо хочется с кровью, а значит внутренность вообще сильно сжиматься не будет.

Про то что миф я в курсе, вроде сталик это разбирал. ))

Мне кажется все же надежный метод хорошего определения температуры - это характер кипения капли на поверхности. Попробую позапоминать как оно себя ведет.

Кусок клевый был. Причем этот жир сбоку я потом еще чуть-чуть обжарил подержав кусок на ребре, он вкусный весь получился. Не знаю ты в городке или нет - это вот в новой Роще, которая в новостройках на Коптюга открылась недавно такое попалось. Пока повторно не смотрел часто ли там такое бывает..
trablin
Jul. 12th, 2013 07:46 am (UTC)
я в центре живу. Но в Академе довольно часто бываю, надо заехать будет как-нибудь.
А чья это точка?
fsa71
Jul. 12th, 2013 07:49 am (UTC)
Ну это сеть магазинов Роща, возможно она только городковская - не знаю, их в Щ 2 штуки, на морском слева от Городка, и вот этот новый совсем маленький на Коптюга 19.
Ну я позаглядываю туда на той неделе, если это был не единичный случай такого мяса там - я напишу.

(А они хоть и сеть, но как-то друг от друга отличаются, и других рощах мне ничего похожего не попадалось.)

Edited at 2013-07-12 07:52 am (UTC)
trablin
Jul. 12th, 2013 08:00 am (UTC)
Я в понедельник может сам туда заеду. В любом случае - мясо достойное

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner