?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Сладкий хлеб без сахара. Наглядный показ эффекта реакции Майара - карамелизация собственных сахаров, без каких-либо добавок. Пшеничный хлеб, в тесто которого вносится небольшая часть заваренной муки, хранится дольше обычного, имеет сладковатый привкус, румяную и хрустящую корку и чистый пшеничный вкус и аромат.
Такой хлеб вкусен сам по себе, без ничего. Прекрасный пшеничный хлеб, для любителей честного вкуса.



Закваска:

20 г закваски на обойной пшеничной муке
75 г воды
75 г обойной пшеничной муки
Выход: 170 г закваски влажностью 100% пек.

Смешать и выбродить 5-6 часов при Т=26...28С, либо 8-10 часов при Т=20-24С. Закваска вырастет в объёме втрое, начнет обваливаться в центре.

Заварка:

200 г кипятка
75 г пшеничной муки 1 сорта

Заварить муку кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставить осахариваться на 1 час. За это время заварка должна остыть до комнатной температуры.

Опара:

150 г закваски в пике активности (оставшуюся закваску можно покормить, выбродить часов 8 и убрать в холодильник, либо использовать в тесте)
250 г заварки

Тщательно смешать до полной однородности. Выбродить при комнатной температуре 3-5 часов, до увеличения опары в 3-4 раза. Готовая опара встанет в пике активности шапкой и, при постукивании по миске, начнет обваливаться в центре.



Внутри:



Тесто:
Вся опара
55 - 70 г воды
340 г пшеничной муки 1 сорта
9 г соли

Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку. Смешать муку с опарой, добиваясь полного увлажнения муки, в ком. Прикрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Посыпать солью и замесить тесто. 12 - 15 минут руками или 10 - 12 минут миксером/тестомесом/хлебопечкой. Тесто будет слегка липкое. Консистенция теста - мягкая.
Собрать тесто в колобок (будет слегка плыть).
Смазать миску растительным маслом, выложить тесто защипом кверху. Перевернуть защипом вниз, чтобы всё тесто было покрыто тонким слоем масла.
Брожение: 2 часа, с одной обминкой/сложением через 1 час от начала брожения.
Готовое тесто вырастет минимум вдвое в объеме.

Предварительная расстойка не нужна, консистенция теста мягкая, поэтому можно формовать сразу.
Выложить тесто на смазанный маслом стол, расплющить в лепешку. Сформовать батард или батон. Подкатать и уложить в корзину, посыпанную мукой, швом кверху. Корзину с заготовкой поместить в большой пакет, закрыть.
Расстойка: 60...70 минут при комнатной температуре.
Формовать круглую ковригу и расстаивать в открытую не рекомендую - расплывется. Расстаивать либо в корзине, либо в форме и печь формовой.

Через полчаса от начала расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С. Если печь на камне, то прогревать печь нужно минимум полчаса, если на противне, то и 20 минут будет достаточно. Под (камень/противень) должен быть горячим! Иначе есть шанс получить подрыв боков.
Доску или лопату застелить листом пергамента или силиконовым ковриком. Накрыть корзину с расстоявшейся хлебной заготовкой и одним движением перевернуть. Снять корзину, смести лишнюю муку кистью. Надрезать.
Сбросить на горячий под.
Влить на дно духовки полстакана кипятка, дверцу тут же закрыть.
Температуру снизить до 220С, засечь 15 минут.
После этого дверцу распахнуть, выпустить пар. Температуру снизить до 200С и допечь хлеб, до коричневой корки, 20-25 минут. После этого духовку выключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу отдохнуть в ниспадающем жару, минут 20. Тогда корка не потрескается и будет оглушительно хрустеть.



Осахаренный крахмал в заварке даёт корке красивый ореховый цвет. Мякиш имеет еле уловимую сладость, при том что сахара в тесте нет. Честный пшеничный вкус и аромат!



Этот потрясающий хлеб, пожалуй, один из самых успешных моих экспериментов в хлебопечении. Честно признаюсь - я собой горжусь.

Внутри:



Comments

( 46 comments — Leave a comment )
lenkazhestyanka
Jul. 8th, 2013 06:55 am (UTC)
Дим, хлоеб отличный, молодец)) и спасибо, что напомнил про заваривание муки, я совсем забыла.
trablin
Jul. 8th, 2013 08:16 am (UTC)
Спасибо, Лена.
odris
Jul. 8th, 2013 07:13 am (UTC)
какой хлебушек)) аж кушать захотелось))
trablin
Jul. 8th, 2013 08:14 am (UTC)
Может просто время обеда пришло?
(no subject) - odris - Jul. 8th, 2013 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 8th, 2013 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - odris - Jul. 8th, 2013 08:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 8th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - odris - Jul. 8th, 2013 08:59 am (UTC) - Expand
moyugolok
Jul. 8th, 2013 07:34 am (UTC)
Поздравляю!
trablin
Jul. 8th, 2013 08:16 am (UTC)
Спасибо ))
vasena_vasilisa
Jul. 8th, 2013 08:12 am (UTC)
Отличный хлеб! Представляю его аромат...
trablin
Jul. 8th, 2013 08:17 am (UTC)
аромат как и положено - сильный пшеничный.
junaja_ledi
Jul. 8th, 2013 09:17 am (UTC)
хочу!
осталось только найти солод для приготовления закваски. и муку второго сорта
trablin
Jul. 8th, 2013 09:20 am (UTC)
закваску можно и без солода вырастить.
Солод можно самостоятельно сделать.
(no subject) - junaja_ledi - Jul. 8th, 2013 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 8th, 2013 09:33 am (UTC) - Expand
sago_cuisine
Jul. 8th, 2013 03:33 pm (UTC)
Дима, ну как тебя похвалить, чтобы тебе понравилось:) Профессора ты не любишь:) В общем, я в восхищении, как обычно:)
trablin
Jul. 9th, 2013 02:14 am (UTC)
спасибо
natalia_sowa
Jul. 8th, 2013 07:12 pm (UTC)
комнатная - 24?
trablin
Jul. 9th, 2013 02:07 am (UTC)
в среднем по больнице ))))
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 9th, 2013 08:23 am (UTC) - Expand
rybka
Jul. 9th, 2013 11:30 pm (UTC)
надо уже новый печь .сегодня мне доча показала ,что осталось от того ,что вчера было ещё целым .:о))))
trablin
Jul. 10th, 2013 02:38 am (UTC)
Ну и как он тебе, Вик?
(no subject) - rybka - Jul. 10th, 2013 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jul. 10th, 2013 09:19 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jul. 13th, 2013 09:57 am (UTC)
не вышел у Данилы -Мастера каменный цветок(((
trablin
Jul. 15th, 2013 03:40 am (UTC)
у-у-у жалко :(
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 15th, 2013 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 16th, 2013 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 16th, 2013 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 17th, 2013 04:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 17th, 2013 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 17th, 2013 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 17th, 2013 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 17th, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 17th, 2013 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 17th, 2013 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 17th, 2013 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 17th, 2013 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 17th, 2013 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 19th, 2013 05:42 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jul. 19th, 2013 05:43 pm (UTC)
есть!!!!

чую кислинку
предполагаю - чуток передержала на брожении

Edited at 2013-07-19 05:43 pm (UTC)
trablin
Jul. 22nd, 2013 02:57 am (UTC)
Ура!!
А кислинка - может просто у нас закваски разные, твоя более ядреная )))
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 22nd, 2013 05:46 pm (UTC) - Expand
Fyodor Bukov
Feb. 1st, 2018 03:50 pm (UTC)
Эдакий "недостародубский". Реакция осахаривания крахмала вообще-то дает глюкозу, так что ГИ у заварных хлебов - огого! Несмотря ни на какие цельномолотые и "второсортные" муки. Это я, как диабетик с 25-летним стажем, говорю.
( 46 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner