?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В качестве благодарности, за вчерашнее.
Хлеб на закваске, хлеб-калейдоскоп. В этом хлебе 4 вида муки: пшеничная цельнозерновая, пшеничная второго сорта, пшеничная 1 сорта и ржаная обдирная. И замоченные семена льна. Потрясающий хлеб! Очень вкусный. Для меня - лучше любого пирожного, я ем его просто так, без ничего.
О закваске: я к закваскам отношсь без всякого пиетета, для меня это просто некий инструмент или ингредиент. Я такой, знаете ли, добрый доктор Менгеле - совершенно наплевательски отношусь к маточному материалу. То в холодильнике на месяц оставлю, то распыляю колонии мкб и дрожжей, разводя 1% закваски в 99% пищи. А они, закваски, не дохнут и всё тут. Парадокс. Раньше, когда у меня были Машка (пш.) и Игорь (рж.), царствие им небесное, они не терпели ни малейшего отклонения от режима. Эти, которые Закваска-1 и Закваска-2, выживают несмотря ни на что. Конечно, от них ничего не осталось от зачаточных "по Кальвелю" и "по Силвертон" - эта вообще мутант, раз 5 перекормленная с одной муки на другую, забытая в нижнем отделе холодильника на 2 месяца и реанимированная за 3 кормления. В общем, в пшеничной доля дрожжей перевысили долю мкб - хлеб на закваске совершенно не кислый, такой же, как и на САФ-момент. Ржаная же (по Силвертон, бывшая пшеничная) чутка утратила подъемную силу, но хлеб на ней дает такой фруктовый аромат, что мама моя дорогая.
Поэтому, так как у меня вместо закваски два мутанта - я совершенно не ручаюсь, что на других заквасках этот хлеб получится. Следовательно - с меня взятки гладки и вот вам рецепт.





ОПАРА:
70 г закваски 100% влажности на пшеничной цельнозерновой муке
250 г. воды
250 г пшеничной муки 2 сорта

Все смешать, оставить бродить на 4-5 часов, до обвала.

На это же время замочить 70 г семян льна в кипяченой воде. После замачивания промыть.

ТЕСТО:
115 г. пшеничной муки 1 сорта
100 г ржаной обдирной муки
Льняное семя
10 г соли
Вся опара
10-30 г воды может понадобиться дополнительно

Смешать опару и семена льна. Муку смешать с солью, всыпать в опару. Замесить тесто. 12-15 минут руками, либо 10-12 минут миксером/хлебопечкой/тестомесом.



Брожение: 2 часа в смазанной маслом миске, под пленкой. С одной обминкой через час.



Выброженное тесто выложить гладкой стороной вниз, подтянуть в колобок. Перевернуть швом к низу, накрыть миской. Предварительная расстойка - 20 минут.
Перевернуть швом кверху, раскатать скалкой в длинный язык, опрыскать водой, скрутить рулетом. Уложить в форму, швом вниз.



Расстойка - 1 - 2 часа, в зависимости от силы закваски. У меня ушел час. Как над краями формы поднимется - пора печь.

Опрыскать водой, поставить в духовку, разогретую до 200 С.

Выпечка без пара, 45-50 минут.

Дать полностью остыть, в горячем виде этот хлеб не так вкусен, как в остывшем до комнатной температуры.

Разрез:



Вчера думал, что рецепт сырой, а щас, после написания, уже кажется, что вполне полный.
Кто рискнет повторить - расскажите потом свои впечатления.

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
paninina
Jul. 6th, 2013 07:17 am (UTC)
да застрелицца- какая красота!
Вот всё равно займусь на следующий год!
trablin
Jul. 6th, 2013 07:27 am (UTC)
не надо стреляться
(no subject) - paninina - Jul. 6th, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 6th, 2013 11:04 am (UTC) - Expand
kavolekat
Jul. 6th, 2013 09:14 am (UTC)
Ух-ты, спасибо огромное, смотаюсь за семечками и мукой, реанимирую закваску и вперед!
trablin
Jul. 6th, 2013 11:04 am (UTC)
расскажи потом, ладно?
(no subject) - kavolekat - Jul. 6th, 2013 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 6th, 2013 02:24 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jul. 6th, 2013 09:40 am (UTC)
Дима, прекрасный хлеб! Только зачем промывать льняное семя? Можно рассчитать воду так, чтобы использовать всю мочку.
trablin
Jul. 6th, 2013 11:03 am (UTC)
Василис, я пробовал и так и так. Слизь, выделяемая льном не очень хорошо влияет на реологию. Мне больше нравится промытое семя добавлять.
(no subject) - vasena_vasilisa - Jul. 6th, 2013 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 6th, 2013 02:24 pm (UTC) - Expand
sauternes_59
Jul. 6th, 2013 10:18 am (UTC)
а если спечь на дрожжах? не получится?
trablin
Jul. 6th, 2013 11:04 am (UTC)
ну почему же, может и получится, но у меня рецепта на дрожжах нет.
(no subject) - sauternes_59 - Jul. 6th, 2013 01:50 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jul. 6th, 2013 11:15 am (UTC)
Чудо как хорош!
trablin
Jul. 6th, 2013 11:31 am (UTC)
попробуй, как-нибудь на досуге. Тебе точно понравится.
ko_mon
Jul. 6th, 2013 12:58 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Здорово! Обязательно попробую. На ржаной закваске лучше не рисковать и перевести её в пшеничную?


Edited at 2013-07-06 12:59 pm (UTC)
trablin
Jul. 6th, 2013 02:25 pm (UTC)
да, в общем, нет особого значения. Конечно, родная культура предпочтительнее, но и так сойдет
sago_cuisine
Jul. 6th, 2013 03:59 pm (UTC)
Вот это да! Тоже люблю семя льна в хлебе. Я то покупаю, конечно:(
trablin
Jul. 6th, 2013 04:03 pm (UTC)
пора самой уже
(no subject) - sago_cuisine - Jul. 6th, 2013 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 6th, 2013 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Jul. 6th, 2013 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 6th, 2013 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Jul. 6th, 2013 04:19 pm (UTC) - Expand
n_ikulya
Jul. 6th, 2013 07:59 pm (UTC)
Тоже хочу попробовать после отпуска! Дима, за мукой еще не ездил?
trablin
Jul. 8th, 2013 02:22 am (UTC)
нет, еще не ездил. У меня пока есть вся мука. Вот как кончится - поеду.
natalia_sowa
Jul. 7th, 2013 01:23 pm (UTC)
испекла
с орехами
на ржаной

Edited at 2013-07-07 01:23 pm (UTC)
trablin
Jul. 8th, 2013 02:22 am (UTC)
то есть испекла какой-то свой рецепт )))))
(no subject) - natalia_sowa - Jul. 8th, 2013 08:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 8th, 2013 08:35 am (UTC) - Expand
soleilka
May. 12th, 2016 04:53 pm (UTC)
Здравствуйте, Дима! Спасибо большое за рецепт! Хлеб сейчас в духовке, пахнет обалденно, только почему-то треснул сверху вдоль. Недостоял? Я расстаивала больше часа, звготовка раза в два увеличилась.
И ещё вопрос: до какого примерно состояния нужно месить тесто? У меня оно оставалось немного липким.
( 33 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner