?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Обдирной хлеб



Для будущей статьи про закваску я вывел пшеничную, основываясь, но не следуя особо, рецепту пшеничной закваски профессора Раймонда Кальвеля. И вот в чем парадокс - как только пшеничная закваска набрала силу, старая ржаная, которой недавно исполнился год и которая меня никогда не подводила, начала постепенно ухудшаться и в данный момент пациент скорее мертв, чем жив. Почему так произошло? Обиделась она что ли?
В общем, дрожжи в ней сильно сократили свою популяцию. При этом с молочнокислыми бактериями всё в порядке, кислотность у закваски нормальная, декстрины нейтрализуются и мякиш, по итогу (как показал описанный ниже опыт), выходит совершенно не липкий. Но вот с подъёмной силой произошла беда. Скорее всего, вернувшаяся зима и похолодание сделали свое дело - +21С для размножения дрожжей слишком прохладно. Не знаю, удастся ли мне вернуть бешеную подъемную силу (ржаное тесто в 4 раза поднимала), но выбрасывать её, я считаю, преждевременно, всё-таки в ржаном хлебе главное не объём, а кислотность.
Я подумал, испеку ка я на этой закваске простой черный хлеб из обдирной муки. Если хлеб выйдет хороший - буду реанимировать подъемную силу, возможно, внесу щепотку инстантных дрожжей, вдруг этого будет достаточно для восстановления популяции дрожжей, в крайнем случае, придется импровизировать с подкормкой, увеличить вес закваски с 30-40 граммов до 300-400, повысить температуру брожения и частоту кормления. Но это потом, когда я пойму, что хлеб на такой закваске выходит вкусный и ароматный, с нормальным мякишем.



Вопрос: выбрасывать ли ржаную закваску, утратившую подъемную силу?

Ответов тут несколько. Первый - да, если хлеб на этой закваске, при условии добавления промышленных дрожжей в тесто, в качестве разрыхлителя, получается несъедобный, с заминающимся липким мякишем. Проще вывести новую, т.к. на восстановление старой уйдет столько же времени, при этом нет никаких гарантий, что она восстановит свои свойства. Но важно понимать, что свеже выведенная пшеничная закваска отличается от ржаной. Пусть у новой закваски будет хорошая подъемная сила, но будет ли она иметь достаточную кислотность, для выпечки качественного ржаного хлеба? Например, у меня ушло около двух месяцев, пока закваска стала по-настоящему кислой, стабильной и предсказуемой (а это важно). Второй ответ - нет, если хлеб с добавлением дрожжей выходит качественный, со свойственным ржаному хлебу вкусом и ароматом, с не липким мякишем, хлеб, который хорошо хранится. Тогда, если хлеб получается хорошим, имеет смысл попробовать увеличить популяцию дрожжей.

Вот и проверим.

Режим тестоведения - опарный.

Тесто в пекарских процентах:
Мука ржаная обдирная - 100
Вода - 65
Соль - 1,5
Дрожжи инстантные (САФ) - 0,25

Количество муки, вносимое в тесто вместе с закваской - 15%

Выпекать хлеб я решил в длинной прямоугольной форме, с не очень высокими (8 см) бортами. Форму эту, для выпечки кексов, можно приобрести в Интернет-магазине MetalPosuda. В каталоге она находится тут, кстати, хорошая стальная форма, с внутренним керамическим антипригарным покрытием, да еще и со скидкой! Почему я выбрал именно форму для кексов? Я не особо надеялся на успех, рассчитывая, что тесто при расстойке вырастет не больше чем на 50% в объеме, и этот плоский хлеб, в случае нормального мякиша, целиком уйдет на ржаные сухари, все-таки должна же когда-нибудь вернуться нормальная погода - время окрошки и домашнего ядрёного кваса!

Опара или стартер:
50 г. закваски влажностью 100%
175 г. обдирной муки
175 г. воды

10-12 часов при комнатной Т=22...24С.

Тесто:
Мука обдирная - 800 г.
Вода - 450 г.
Соль - 15 г.
Дрожжи инстантные - 2,5 г
Опара - вся
Общий вес теста - 1660-1670 г.

Форма для выпечки объемом 4,4 литра.

Дрожжи смешать с мукой, дать полчаса постоять. В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару, смешать венчиком. Всыпать муку, смешать тесто. Тесто перемешать ложкой, лопаткой или миксером с волнообразными насадками, до однородности. Вся мука должна увлажниться, но вымешивать тесто нет никакой нужды - клейковина в ржаном тесте не образуется. Затянуть миску пленкой и выбродить 1,5-2 часа или до увеличения в объеме в 1,5-2 раза.
Вот, кстати, форма:



Лирическое отступление: мы тут гуляли, есть хотели...Короче в KFC зашли и купили ведро вредных, генно-модифицированных жареных крыльев. Наверняка их технолог продал душу дьяволу - это так вкусно! Я сначала понять не мог из чего они панировку делают, но, в итоге, до меня дошло - овсяные хлопья! В общем, приготовил дома - они. А хлопья подсушивал в духовке, осталось чуть-чуть. Решил хлеб ими украсить. Лучше бы не делал этого - не сочетаются они с грубых хлебом, на мой вкус, да и зарумянились слишком.

Форму для выпечки опрыскал из пульверизатора водой, присыпал хлопьями.



Выложил тесто.



Загладил.



Присыпал хлопьями, накрыл пленкой и оставил на расстойку. Время расстойки - около часа. Тесто за время расстойки выросло в объеме в 2 раза, поднявшись над краями формы.



Видите на поверхности теста кратеры? Это самый верный признак того, что ржаное тесто полностью готово к выпечке.

Выпечка: 10 минут при 250С, 20 минут при 210С, 30 минут при 180С.

Остудить полностью, выдержать минимум 12 часов перед нарезкой.

Ну что сказать? Хлеб получился что надо. Чисто ржаной, ароматный, с нормальным пористым мякишем.




Значит закваску выбрасывать рано.



П.С. Ира, дорогая, помнишь твой вопрос? Я ответил?

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
bufetum
May. 14th, 2013 08:08 am (UTC)
Хлеб на вид конечно удачный.

Дима, а зачем нужны дрожжи , если хлеб на закваске?
trablin
May. 14th, 2013 08:10 am (UTC)
а ты текст читал или только картинки смотрел? )))))))))))))
закваска утратила подъемную силу, тесто закваски практически не растет в объеме после кормления. Вывод - дрожжи в ней подохли. Поэтому я их добавил извне, так сказать
bufetum
May. 14th, 2013 08:19 am (UTC)
Да подкормить ее надо было несколько раз и они снова бешеную силу обретут или нет?
trablin
May. 14th, 2013 08:24 am (UTC)
нет. Она ВНЕЗАПНО утратила подъемную силы. Причем, освежение произвожу одной и той же мукой, из одного мешка. Вчера еще она нормально росла и пузырилась, а сегодня, бах, и не растет. И завтра не растет и послезавтра. И при 2х разовом питании и при 3разовом, и при +24С и при +28С - не растет и всё тут. Пахнет вкусно, фруктово, но не растет в объеме больше чем на 50-75%, а до этого перла на все 300%
Многие пекари утверждают, что закваски со временем становятся слабее. Вполне допускаю, но это не происходит вот так сразу, мгновенно. Я думаю, что все дело в закваске пшеничной, но как она повлияла на ржаную, не пойму, не перекрестным же опылением, хе-хе-хе, культурку подпортила.
bufetum
May. 14th, 2013 08:35 am (UTC)
а может и в перекрестном опылении дело)

Дим, вот это мнение , что закваска со временем теряет силу подъемную встречалось конечно и не раз. Но как с этим утверждением сообразуется тот факт, что раньше закваски передавали из поколения в поколение и были закваски которым по 100 или 300 лет? Ты скорее всего тоже с такой информацией встречался .

Не знаю как закваски, которые только на муке и воде, а вот хмелевые и на солоде думаю их и подновляли иногда отваром хмеля (рассолом, квасом..) и добавляли солод иногда и конечно ц/з муку. Мы проделываем сейчас эти фокусы с заквасками и результат очень радует. Но надо ждать год, что бы точно можно было сказать что-то.
trablin
May. 14th, 2013 08:42 am (UTC)
я не согласен с мнением, что закваски портятся со временем.
Разрыхленность мякиша, да, может падать, но кислоты и прочие ароматообразующие вещества в течением времени дают неповторимый для других, твой личный, уникальный, аромат хлеба. При этом со временем мкб образуют такие кислоты и в такой концентрации, как им позволяют условия.

Никогда у тебя не выйдет хлеб аналогичный моему, по одной причине - разные местности, разный климат, разная вода, разная мука и что самое главное - разная энергетика дома и самого пекаря. То есть, если ты испечешь хлеб по моему рецепту (особенно на закваске) он не будет вкусом и ароматом точь-в-точь, как у меня. И наоборот, конечно же.
Если я по твоему рецепту выведу закваску - она не будет такой же как у тебя.

Именно поэтому, кстати, абсолютно любая закваска - спонтанного брожения.

А вот менять подъемную силу закваски можно. Если она падает - надо выяснить почему и исправить или вовсе ликвидировать этот фактор. И все станет нормально.
probably_spring
May. 14th, 2013 08:33 am (UTC)
Красавец с Большой буквы!)) У меня тоже так случилось однажды с закваской и что поразительно-в годовалом возрасте(
спасибо Вам :)
trablin
May. 14th, 2013 08:34 am (UTC)
она испортилась после того, как я на пшеничной испек хлеб. Обиделась, наверное ))))))))
probably_spring
May. 14th, 2013 08:42 am (UTC)
интересно на что обиделась моя?)))
trablin
May. 14th, 2013 08:46 am (UTC)
на тебя, конечно же :))))
rapira_journal
May. 14th, 2013 08:36 am (UTC)
А рецепт KFC-панировки будет?
trablin
May. 14th, 2013 08:46 am (UTC)
при повторении. А то фотки вышли так себе.
Хотя, вроде одна ничего, может и напишу.
Мука+хлопья+яйцо+соль+специи. Я в инете читал, что некоторые смешивают муку с хлопьями и после опускания в льезон панируют в этом и жарят. Некоторые делают что-то типа кляра, а уж после него панируют только в хлопьях.

я крылья панировал в муке, потом в яйце, потом опять в муке, а уж потом в смеси подсушенных в духовке хлопьев, которые были половина целые, а половина растертые в ступке.
trablin
May. 14th, 2013 08:47 am (UTC)
пропустил опускание в яйцо перед панировкой в хлопьях ))))
chernnishka
May. 14th, 2013 09:17 am (UTC)
прекрасный хлебушек!!! папе бы моему очень понравился=)
trablin
May. 14th, 2013 09:19 am (UTC)
да вполне обычный
vasena_vasilisa
May. 14th, 2013 10:12 am (UTC)
У меня тоже ржаная закваска через год потеряла свою подъемную силу и никакая реанимация ей не помогла. Пшеничная живет себе больше двух лет, работает и подъемная сила сохраняется и аромат, а вот с ржаной второй раз такое происходит. Как правило, хватает ей девяти месяцев, а потом остается только кислотность. И еще заметила, что закваску надо вывести обязательно самой, чужая не приживается, погибает. Вот такой это интересный "зверь"...
Пористость хорошая у хлеба. Это с добавкой дрожжей, или без?
trablin
May. 15th, 2013 03:55 am (UTC)
с дрожжами
natalia_sowa
May. 14th, 2013 01:17 pm (UTC)
упёк- ?
trablin
May. 15th, 2013 03:56 am (UTC)
не взвешивал, но полагаю что где-то в районе 10-12%
natalia_sowa
May. 15th, 2013 09:23 am (UTC)
спасиб
полагала, для рж поболе будет

мякиш хорош!!
trablin
May. 15th, 2013 09:52 am (UTC)
да у меня всегда где-то в таком диапазоне упек идет. Плюс - формовый хлеб, там меньше же упек, чем в подовом.
natalia_sowa
May. 15th, 2013 10:32 am (UTC)
а я беру 13-15
trablin
May. 15th, 2013 09:53 am (UTC)
и я не зажаривал, как в случае с бородинским и т.п.
ko_mon
May. 14th, 2013 08:18 pm (UTC)
Мне удавалось оживить и улучшить ржаную закваску, когда я добавляла в неё ржаную цельнозерновую муку. И перемежать: цельнозерновая, потом - обдирная и т.д. Эта закваска живёт уже третий год.
trablin
May. 15th, 2013 03:56 am (UTC)
моя закваска и так на обойной муке
kavolekat
May. 15th, 2013 09:54 am (UTC)
Добрый день, Вадим. Попробуй закваску перевести в жидкую форму 150-190% влажности и подкармливать смесью муки с заваркой. 25% муки от веса муки в заквасочном тесте вносить в виде мучного киселя (можно не возиться с осахариванием). Выбраживать желательно при +28-30С, но не перегревать ни в коем случае. Короче, создать идеальные условия для дрожжей - халявное питание и тепло.
А если вместо заварки печеную картошку использовать - то эффект вообще сногсшибательный (там много полезного для дрожжей калия).
При выпечке хлеба можно в крутой вид переводить закваску для лучшего кислотонакопления, а вести и хранить в полужидком виде.
Вообще, при комнатной t я стараюсь не выводить и не вести ржаные закваски - много хлопот и подъемная сила падает, кислотность нестабильная. Консервация холодом на срок не более 3-4 дней и подкормки в тепле (на неделе 1 и на выходных перед выпечкой 1 подкормка + тестоведение на опаре) показали себя гораздо эффективнее по моему опыту.
К тому же, дополнительное внесение дрожжей в опару или тесто даже при хорошей закваске улучшает качество хлеба и существенно ускоряет брожение и расстойку.
http://registrr.livejournal.com/38130.html - вот здесь очень интересный материал по закваскам спонтанного брожения.
trablin
May. 15th, 2013 10:09 am (UTC)
Привет, Катя!
Спасибо, я как раз-таки про картофель раздумывал, а вот про заварку не додумался ))))
Пост Сергея читал, ничего нового и полезного обычному домашнему пекарю-любителю, к сожалению, там нет. Невозможно это, создать некие единые алгоритмы и правила, слишком разнятся условия у каждого из нас.
Я пока сунул в неё (закваску) три изюминки и ты знаешь, она начала оживать, не так, конечно, как хотелось бы, но динамика есть. Попробую картошку. А хранение в холоде я тоже стал практиковать для ржаной, не так давно, месяца три назад - никакой разницы в поведении, а забот меньше.
Спасибо за совет.
( 27 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner