?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот метод мне приснился ночью. Во сне я не был в курсе, что он давно известен, благодаря его родителю - проф. Р.Калвелю и активно применяется в хлебопечении. Вообще, Вселенная довольно несправедлива ко мне. Судите сами, однажды, я проснулся среди ночи и записал в блокнот:

Мы давно называемся взрослыми
И не платим мальчишеству дань,
И за кладом на сказочном острове
Не стремимся мы в дальнюю даль,
Ни в пустыню, ни к полюсу холода,
Ни на катере... к этакой матери.
Но поскольку молчание - золото,
То и мы, безусловно, старатели.

А утром оказалось, что это Галич. Вот же, блин!

Короче, во сне я испек превосходный хлеб. Пышный, ароматный, румяный, с ярким пшеничным вкусом. Вкус этот после пробуждения я ощущал во рту. И я решил полностью довериться подсознанию, исключительно ради понимания верности своего Пути.
Вот что у меня получилось.





625 г. пшеничной муки 1 сорта
350 г. воды
10 г. соли
2 г. мгновенных дрожжей

Метод двойного автолиза

300 г. воды, щепотку соли и 375 г. муки смешать вилкой в течении 3-4 минут. Накрыть миску пленкой и оставить на 2 часа.

Было:



Стало:



Образовавшаяся клейковина дает возможность растянуть тесто до глютенового окошка.



Смешать все ингредиенты, кроме оставшейся соли, в той же миске.



Вымесить слегка, добиваясь увлажнения внесенной муки.



Затянуть пленкой и оставить на 30 минут.
Выложить на стол. Посыпать солью.



Вымесить тесто. 4 минуты более чем достаточно. Добиваться гладкости не нужно, цель - распределить соль по объему.



Брожение: 1,5 часа, с двумя подтяжками, через 20 и 40 минут.

Выложить, легко округлить. Пауза - 10 минут. Распластать, свернуть рулетом, защипать шов. Уложить в корзинку швом кверху.

Расстойка - 1 час.



Переложить на силиконовый коврик или лист пекарской бумаги. Надрезать. Посадить в печь.

Выпечка: на камне, с паром в первые 15 минут при Т=240...230С. Проветрить, допечь еще 25 минут при Т=200С. Выключить печь, дверцу приоткрыть и еще 8-10 минут подержать на ниспадающем жару. Остудить на решетке.
Очень ароматный хлеб, чисто пшеничный вкус, потрясающе вкусная и хрустящая корка, пуховый и нежный мякиш.





Повторять рецепт не советую: сон мой, правила игры - соответствующие. Есть шанс потерпеть фиаско. Выкладываю запись скорее для себя, чтобы не потерять нить и развить метод в дальнейшем, уже осмысленно.

Метки:

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
kavolekat
Apr. 30th, 2013 08:45 am (UTC)
Люблю такой хлеб. И метод вполне рабочий - проверяла лично, тоже велосипед изобрела :).
trablin
Apr. 30th, 2013 09:03 am (UTC)
я не выдумывал ))) я увидел во сне, в том то и фишечка )))
изобретать велосипед - наше всйо
kavolekat
Apr. 30th, 2013 09:08 am (UTC)
Мне тоже снится, что я хлеб пеку. Правда, ни один сон подробно не запомнился - а надо будет на заметку взять - вдруг чего путное приснится ).
trablin
Apr. 30th, 2013 09:15 am (UTC)
в том то и дело, что с субботы на воскресенье, мне приснился и процесс и веса ингредиентов. Я просто утром слепо повторил :))))))
сон в руки, как говорится
bufetum
Apr. 30th, 2013 09:57 pm (UTC)
Наша мудрая бабушка говорила, что хлеб снится только к хорошему. Не однократно убеждались в том , при всем критичном отношении ко снам.
iguava
Apr. 30th, 2013 09:03 am (UTC)
Брожение: 1,5 часа, с двумя подтяжками, через 20 и 40 минут.

подскажите пжалсто, что такое подтяжка, обминание?
trablin
Apr. 30th, 2013 09:03 am (UTC)
Пожалуйста, почитайте другие рецепты хлеба, там все есть и даже в картинках.
bufetum
Apr. 30th, 2013 09:06 am (UTC)
Красавец из сновидений)).

trablin
Apr. 30th, 2013 09:16 am (UTC)
удачное совпадение сна и яви
bufetum
Apr. 30th, 2013 09:58 pm (UTC)
Дим, а почему ржаной на дрожжах в х/печке может с продавленной внутрь коркой быть?
trablin
May. 1st, 2013 01:18 am (UTC)
может именно из-за дрожжей, плюс температура для ржаного в ХП маловата, плюс перестоял может быть на расстойке - куча всяких "может быть" на самом деле. По интернету диагноз поставить нельзя.
missstraw
May. 12th, 2013 08:23 pm (UTC)
извините, что вмешиваюсь, для меня был тоже актуален этот вопрос, немного помогла ситуация все таки делать замес и потом второй. вытаскивать и расстойку делать вне печки и увеличить время выпечки у меня ушло 60 мин на хлеб из400гр муки.перед выпечкой еще его подмять..
bufetum
May. 12th, 2013 08:59 pm (UTC)
Спасибо большое.
natalia_sowa
Apr. 30th, 2013 09:19 am (UTC)
да уж
sago_cuisine
Apr. 30th, 2013 11:51 am (UTC)
Вот же блин!:)
tania_bondarets
Apr. 30th, 2013 03:13 pm (UTC)
а ты не Менделеев случайно?
nina_minina
May. 1st, 2013 10:13 am (UTC)
любуюсь... )
moyugolok
May. 9th, 2013 01:50 am (UTC)
Дим, поздравляю с Праздником Победы!
Если у тебя найдется минутка времени, подскажи пожалуйста.
Я сделала ржаную закваску 100% влажности пару недель назад. Кормлю ее каждый день.
Я с ней приготовила уже несколько ржаных хлебов. Они получились вполне приемлемыми, но меня не покидают сомнения в том, что закваска правильно работает.
Вопрос вот в чем.
После кормления закваски при комнатной температуре 23 град за 4 часа она не поднимается вообще, а за сутки поднимается совсем немного, вспухает, пронизывается пузырьками.
Так и должно быть из за того, что тепла не достаточно, или в ней (мало) нет дрожжей?
Можно ли это как нибудь исправить, или выводить заново?
trablin
May. 13th, 2013 02:56 am (UTC)
Ир, привет!
Прости, что с опозданием отвечаю.
Дрожжей в закваске действительно мало. Попробуй закваску подержать пару дней при более высокой температуре, градусов 27 - идеально.
Вообще, т.к. белки ржаной муки не способны образовывать клейковину, то и расти в объеме ржаное тесто/закваска будет максимум в 2 раза, и это вполне нормально.
missstraw
May. 12th, 2013 08:19 pm (UTC)
Уважаемый Дмитрий!! никак не пойму,как сделать такие красивые узоры, Вы постоянно опускаете эту тему...
trablin
May. 13th, 2013 02:54 am (UTC)
О каких узорах идет речь?
missstraw
May. 13th, 2013 05:50 am (UTC)
на хлебе красивые узоры ))
trablin
May. 13th, 2013 05:56 am (UTC)
а-а-а, это корзинка всё
z_verusha
Mar. 5th, 2015 08:29 pm (UTC)
Дима, единственное, в чем я тебя не послушалась - я решила это повторить.
получилось обалденно, невероятно пышный хлеб с плотной хрустящей коркой и умеренно легким пористым мякишем.
по случаю отсутствия в нашей деревне муки 1 сорта сделала смесь словенской цельнозерновой и алтайской хлебопекарной в/с Гранмулино примерно 1:4. просто круглый подовый, как паляница. фото есть, если вдруг будет интересно.
всенепременно буду повторять.
спасибо тебе большое! и - пусть всё будет "на ура" ;)
trablin
Apr. 3rd, 2015 10:15 pm (UTC)
я очень-очень рад.
Подобные комментарии, что было вкусно - цель этого скромного журнала.
( 25 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner