?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Слово "белый" я взял в кавычки, потому цвет мякиша говорит сам за себя - это серый хлеб.
Источник: Ершов П.С. - Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986 г. стр. 31.



Это базовый хлеб и знакомиться с мукой 2 сорта лучше именно по этому рецепту. Хотя, полноту вкуса хлеба из муки 2 сорта, этот рецепт не раскрывает. К тому же, мука муке рознь.
Проповедники правильного питания справедливо считают такую муку полезной - от 8 до10% в ней приходится на отруби, столь милые сердцу любителей прочистить внутренние трубы от ржавчины. Но надо отдавать себе отчет в том, что на муку второго сорта идет то зерно, которое не выдержало испытаний и было забраковано для производства муки 1 и высшего сортов. То есть, на муку второго сорта идет "на тебе боже, что нам не гоже", причем помол может осуществляться из зерна разных партий, регионов и т.п. То есть, для домашнего хлебопечения эта мука - самая непредсказуемая. В такой муке клейковина образуется либо слишком слабая и растяжимая, либо черезчур крепкая и короткорвущаяся, то есть, что так, что эдак, тесто из такой муки во время брожения лучше оставить в покое и с обминками к нему не приставать. В силу высокой амилолитической активности - большее образование декстринов, ведущих к липкости и заминающемуся мякишу, при низкой кислотности теста - оно может "плыть", т.к. в ход идет даже проросшее зерно, в котором присутствует амилолитический фермент а-амилаза, что недопустимо при выработки муки высшего и первого сортов. Поэтому, как показывает практика, лучший по качеству хлеб из муки 2 сорта - на закваске. Возможно, что имеет смысл заквасить заварку из небольшого количества муки, то есть поставить опару на заварке, но я не пробовал, поэтому судить не могу.
Если печь хлеб на закваске, то я бы выбрал безопарный способ ведения теста. Но, так как речь идет о рецепте ГОСТа, придется ставить опару. Гост подразумевает ведение теста на традиционной и на жидкой опаре. Я выбрал опару традиционную, с урезанным количеством вносимых дрожжей, для того, чтобы накопить хоть какое количество кислоты, для весьма сомнительной попытки нейтрализации амилолитических ферментов.

Рецептура в пекарских %:
Мука пшеничная 2 сорта - 100
Соль - 1,3
Дрожжи мгновенные - 0,42
Вода - по расчету

Влажность теста данного вида хлеба - 46% + 1% на ручной замес. То есть,

на большую ковригу, весом около 1200 г., надо:
Мука 2 сорта - 840 г.
Вода - 516 г.
Соль - 11 г.
Дрожжи мгновенные - 3,3 г. (взял 2 гр.)

На опару, из общего количества:
Мука - 420 г.
Вода - 235 г.
Дрожжи - 2 г.

Дрожжи мешать с мукой, всыпать в воду, перемешать.



Вымесить в течении 4-5 минут в некое подобие колобка.



Уложить в миску и оставить на 4 - 4,5 часа при комнатной Т или до увеличения вдвое.



В оставшейся воде растворить соль. Для облегчения последующего замеса теста, можно всыпать в воду половину оставшейся муки, перемешать и дать постоять минут 15.



Затем выложить в миску опару.



Всыпать оставшуюся муку и сделать предварительный замес теста, в течении 4-5 минут, чтобы смешать все ингредиенты.



Накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Затем домесить тесто до однородности, еще 4-5 минут.



Смазать миску растительным маслом, выложить тесто сначала гладкой стороной в низ, затем швом, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла. Затянуть пленкой и выбродить до увеличения вдвое, в среднем 60-90 минут.



Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, заворачивая края в центр, подформовать в колобок.



Накрыть миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку 15 минут. Затем доформовать колобок и уложить в корзину или дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом кверху. Накрыть краями полотенца, чтобы не заветрилось. Расстойка - 75 минут, до увеличения теста минимум вдвое.



Аккуратно выложить тесто швом вниз на пекарскую бумагу или коврик для выпечки.



Сделать надрезы и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.



Выпекать с паром, в первые 10-15 минут, при Т=230...240С. Затем температуру снизить до 210, камеру проветрить от пара, печь еще 15 минут. Допекать хлеб при Т=200...190С, в течении 18-25 минут до густого орехового цвета корки.
Готовый хлеб подержать в отключенной духовке 7-10 минут, затем завернуть в плотное полотенце и полностью остудить, не менее 2 часов, а лучше 6-8. Хлеб должен выстояться и стабилизоваться.



На мой личный вкус это самый вкусный 100% пшеничный хлеб на дрожжах.



Метки:

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
kavolekat
Apr. 25th, 2013 09:27 am (UTC)
Симпатичный хлеб. На двух последних фото питерский обдирный подовый напоминает - такой же мелкосетчатый красивый мякиш и румяная корочка.
А английский серый на спелом тесте не хочешь попробовать? Потрясающий хлеб, мне очень понравился. Рецепт у Тани musa-tv в каталоге есть.
trablin
Apr. 25th, 2013 09:56 am (UTC)
я много чего хочу попробовать )))
у меня весь дом хлебом завален уже, надо бы притормозить )))
bronja_nsk
Apr. 25th, 2013 09:28 am (UTC)
Красота! Прям хлебный дух в нос) А где ты такую муку брал? Я как-то брала Гранец 2 сорт, но она гораздо белее вроде( Хотела бы такой хлебушек.
trablin
Apr. 25th, 2013 09:58 am (UTC)
мука марки Дивинка, фасовка по 700 гр. в бумажном пакете.
Купил на ул. Революции, 1, м-н Все для выпечки
(no subject) - bronja_nsk - Apr. 25th, 2013 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 26th, 2013 02:46 am (UTC) - Expand
irina_fresh21
Apr. 25th, 2013 09:45 am (UTC)
отличный хлеб..."настоящий" :)
trablin
Apr. 25th, 2013 09:59 am (UTC)
хороший, да.
bragina_nsk
Apr. 25th, 2013 10:37 am (UTC)
Безумно аппетитный и красивый.
trablin
Apr. 26th, 2013 02:47 am (UTC)
Спасибо
lenkazhestyanka
Apr. 25th, 2013 11:16 am (UTC)
Дим, тебя не смущает, что человек, не читавший учебников по хлебопечению, вряд ли поймет, что ты имел в виду, упоминая альфа-амилазу и сахараобразующие способности муки? %)
А хлеб красивый, да, жалко, у нас второго сорта не найти. Зато первый под рукой, хорошо, что вспомнила)
кстати, вот интересно, на обойную муку какое зерно идет, тоже не шибко качественное?
trablin
Apr. 25th, 2013 11:48 am (UTC)
да такое же и идет, кмк, просто там смалывается целиком, а тут все-таки высеивается большая часть отрубей.
а заумь - это такая форма затравки, как крючок-заглотыш. Вдруг кто книжки начнет читать, выискивая смысл ))))
(no subject) - lenkazhestyanka - Apr. 25th, 2013 12:20 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 25th, 2013 11:37 am (UTC)
Красивый хлеб получился. Не знаю, куда сейчас девают зерно, "...которое не выдержало испытаний и было забраковано для производства муки 1 и высшего сортов...", может, на фураж, но односортным помолом муку второго сорта сейчас нигде не мелют. Только трёхсортным: в. с., 1 с. и 2 с., т. е. её делают из того же зерна, что и 1 и в. сорта.
trablin
Apr. 25th, 2013 11:51 am (UTC)
откуда информация, Таня? Я у Алейки интересовался как-то, они говорили, что к зерну на в/с и 1 с требования жесткие, а второго сорта у них и нет, именно поэтому.
(no subject) - musa_tv - Apr. 25th, 2013 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 25th, 2013 12:13 pm (UTC) - Expand
marus_ok
Apr. 25th, 2013 12:21 pm (UTC)
возюкаться с ним надо, конечно, но результат впечатляет, чо :)
trablin
Apr. 26th, 2013 02:22 am (UTC)
возюкаться? да поменьше, чем с в/с ))))
rusudan2
Apr. 25th, 2013 02:34 pm (UTC)
Чудесный хлеб!
trablin
Apr. 26th, 2013 02:22 am (UTC)
согласен )
chernnishka
Apr. 25th, 2013 04:22 pm (UTC)
Корка нравится очень!;)
trablin
Apr. 26th, 2013 02:44 am (UTC)
она очень вкусная, отлично сочетается со вкусом мякиша
moyugolok
Apr. 26th, 2013 02:18 am (UTC)
Скопировала себе текст. Пошла учить матчасть.
ЗЫ.
Закваска поднимается, а рабочая закваска стоит на месте. Выбрасывать всю???
trablin
Apr. 26th, 2013 02:22 am (UTC)
кто рано встает.... :)
Что-то я не понял, у кого и что там поднимается, а у кого что там стоит )))))))))
рабочая это какая Ир?
Re: кто рано встает.... :) - moyugolok - Apr. 26th, 2013 02:27 am (UTC) - Expand
Re: кто рано встает.... :) - moyugolok - Apr. 26th, 2013 02:29 am (UTC) - Expand
Re: кто рано встает.... :) - trablin - Apr. 26th, 2013 02:45 am (UTC) - Expand
Re: кто рано встает.... :) - moyugolok - Apr. 26th, 2013 03:31 am (UTC) - Expand
Re: кто рано встает.... :) - trablin - Apr. 26th, 2013 03:37 am (UTC) - Expand
( 30 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner