?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





В пекарских %:
Мука пшеничная 1 сорта - 100
Вода - 63
Сахар - 5
Маргарин - 3,5
Соль - 1,5
Дрожжи мгновенные - 0,28

По ГОСТу, вес готового батона должен быть 400 г. Я сделал 500, т.к. считаю этот вес оптимальным для батона.

На один батон, весом примерно в 500 г.:
Мука пшеничная 1 сорта - 330 г.
Вода - 205 г.
Сахар - 16 г.
Маргарин - 11 г.
Соль - 5 г.
Дрожжи мгновенные - 0,9 г.

Тесто ведётся опарным и безопарным способом. Я выбрал опарный.

На опару из общего количества:
Мука - 165 г.
Вода - 135 г.
Дрожжи - все

Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать опару. Перемешать опару вилкой или лопаткой, в большой миске, там же вымесить руками, в течении 3-4 минут.
Накрыть миску пленкой и выбродить в течении 3,5-4,5 часов, в зависимости от температуры в кухне. Опара вырастет в объеме в 3-4 раза, начнет опадать в центре.
Сейчас погода непредсказуемая, то снег, то дождь, то солнце, поэтому густая опара в 80% влажности в пекарских процентах предпочтительнее, т.к. дает свободную "вилку" в 30-45 минут, тогда как опара жидкая может перебродить, если вдруг выйдет солнце и начнет палить нещадно. Лучше уж пусть она недобродит за положенное время, чем наоборот. Данное условие я подгоняю под себя, под свое время и свой график, впрочем, именно большую густую опару указывают в рецепте студенты пищевых вузов в своих курсовиках, посвященных данному х/б изделию.



В отдельную емкость влить 70 г. кипятка, всыпать сахар, положить маргарин. Перемешать, чтобы сахар растворился, а маргарин растаял. Остудить до 35С. Опару порвать руками на куски, влить воду с сахаром и маргарином, всыпать муку. Сделать предварительный замес теста, чтобы мука увлажнилась и смешалась с опарой. Просто замесить до состояния единообразного кома.






Вернуть тесто в миску, прикрыть пленкой и оставить на 15 минут для набухания крахмала и начала образования клейковины.
Всыпать соль и замесить тесто. Замес - 7-8 минут, в спокойном ритме.






Клейковину в тесте такой влажности руками развить невозможно, да и не к чему это. Тесто во время брожения будет подвергаться 1-2 обминкам и этого будет вполне достаточно для умеренного развития клейковины. Сколько раз обминать - смотреть по ситуации, от муки зависит. Тесто 45% абсолютной влажности на алтайской Алейке можно обмять дважды.

Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, подформовать в шар. Накрыть перевернутой миской и дать 10 минут отдыха. Затем перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить ладонями и медленно раскатать скалкой от центра краям, в длинный язык. Ближний к себе край сделать прямоугольным. Свернуть рулет заворачивая тесто к себе и в себя, и чуть прижимая на каждом обороте. Защипать шов и уложить на лист пергамента, либо антипригарный коврик, швом вниз. Подпылить верхушку заготовки мукой, накрыть плёнкой.

Время расстойки - 60-75 минут, до увеличения заготовки минимум вдвое. Как расстоится - пленку аккуратно снять, дать минут 5 постоять в открытую. Сделать 4-5 неглубоких косых надреза, смазать с помощью кисти или опрыскать из пульверизатора верхушку водой и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.

Т=240...230С.

Влить на дно печи треть стакана кипятка, для образования пара.
Выпекать с паром 10 минут.

Затем печь проветрить, Т снизить до 190С и допечь батон до светлокоричневого цвета корки.
Готовый хлеб можно смазать заваренным крахмалом, для глянцевого блеска - раз, и чтобы корка не растрескалась - два.
Печь отключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу 5-7 минут постоять в остывающей духовке; перенести на решетку и полностью остудить.





Метки:

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
agatadi
Apr. 22nd, 2013 09:50 am (UTC)
классный :)))) эээххххх бутербродик бы из него.
vasena_vasilisa
Apr. 22nd, 2013 10:18 am (UTC)
Прекрасный батон, даже не скажешь, что на муке 1с. У меня неважная мука 1с, Некрасовская. Уж скорее бы кончилась...
trablin
Apr. 22nd, 2013 10:55 am (UTC)
мне 1 сорт больше нравится, чем в/с. Не знаю, правда, чем именно, где-то на уровне подсознания :)
vasena_vasilisa
Apr. 22nd, 2013 11:19 am (UTC)
1сорт дает более пшеничный вкус, а в.с. обработанная мука, уже не так пахнет. Но зависит какого она качества, у нас 1 сорт труднее купить, чем что-то экзотичное.
trablin
Apr. 22nd, 2013 10:54 am (UTC)
батон как батон
osz06
Apr. 22nd, 2013 10:39 am (UTC)
Очень аппетитные ломтики на последнем фото! И внешний вид батона - на высоте!Не представляю, чтоб у тебя и не с первого раза такой красавец вышел. А что не устраивало в предыдущих пяти попытках? Разрезы не так раскрывались? Или что-то иное?
trablin
Apr. 22nd, 2013 10:49 am (UTC)
и надрезы, и плыла заготовка при расстойке, и рвало бока.
Суетливость и нервозность тому причина, мне кажется. Как успокоился - так и вышло, как задумывал.

Edited at 2013-04-22 10:55 am (UTC)
chernnishka
Apr. 22nd, 2013 11:23 am (UTC)
Отличный!
trablin
Apr. 23rd, 2013 02:52 am (UTC)
обычный
(Anonymous)
Apr. 22nd, 2013 05:10 pm (UTC)
Спасибо!
trablin
Apr. 23rd, 2013 02:52 am (UTC)
не за что
marbikk
Apr. 23rd, 2013 10:46 am (UTC)
пойду попробую испечь. надеюсь, получится "что-то подобное" :)
trablin
Apr. 23rd, 2013 10:47 am (UTC)
желаю успеха
missstraw
Apr. 25th, 2013 05:48 pm (UTC)
то ли руки у меня кривые..никак не получается сделать надрезы,Наракешвара говорил,что быстро и нож мочить- ну никак не поучается, к ножу прилипает тесто и тянет его..а лезвие никак купить не могу...крик души
trablin
Apr. 26th, 2013 02:48 am (UTC)
зачем нож мочить? Не надо этого делать.
Чтобы сделать нормальный надрез, надо чтобы корка слегка подсохла, то есть если расстаивать под пленкой - дать минут 5 постоять на свежем воздухе. Лезвие можно взять от канцелярского ножа, или бритву - в любом магазине роспечати они продаются.
( 15 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner