Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 27844 – 88





В пекарских %:
Мука пшеничная 1 сорта - 100
Вода - 63
Сахар - 5
Маргарин - 3,5
Соль - 1,5
Дрожжи мгновенные - 0,28

По ГОСТу, вес готового батона должен быть 400 г. Я сделал 500, т.к. считаю этот вес оптимальным для батона.

На один батон, весом примерно в 500 г.:
Мука пшеничная 1 сорта - 330 г.
Вода - 205 г.
Сахар - 16 г.
Маргарин - 11 г.
Соль - 5 г.
Дрожжи мгновенные - 0,9 г.

Тесто ведётся опарным и безопарным способом. Я выбрал опарный.

На опару из общего количества:
Мука - 165 г.
Вода - 135 г.
Дрожжи - все

Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать опару. Перемешать опару вилкой или лопаткой, в большой миске, там же вымесить руками, в течении 3-4 минут.
Накрыть миску пленкой и выбродить в течении 3,5-4,5 часов, в зависимости от температуры в кухне. Опара вырастет в объеме в 3-4 раза, начнет опадать в центре.
Сейчас погода непредсказуемая, то снег, то дождь, то солнце, поэтому густая опара в 80% влажности в пекарских процентах предпочтительнее, т.к. дает свободную "вилку" в 30-45 минут, тогда как опара жидкая может перебродить, если вдруг выйдет солнце и начнет палить нещадно. Лучше уж пусть она недобродит за положенное время, чем наоборот. Данное условие я подгоняю под себя, под свое время и свой график, впрочем, именно большую густую опару указывают в рецепте студенты пищевых вузов в своих курсовиках, посвященных данному х/б изделию.



В отдельную емкость влить 70 г. кипятка, всыпать сахар, положить маргарин. Перемешать, чтобы сахар растворился, а маргарин растаял. Остудить до 35С. Опару порвать руками на куски, влить воду с сахаром и маргарином, всыпать муку. Сделать предварительный замес теста, чтобы мука увлажнилась и смешалась с опарой. Просто замесить до состояния единообразного кома.






Вернуть тесто в миску, прикрыть пленкой и оставить на 15 минут для набухания крахмала и начала образования клейковины.
Всыпать соль и замесить тесто. Замес - 7-8 минут, в спокойном ритме.






Клейковину в тесте такой влажности руками развить невозможно, да и не к чему это. Тесто во время брожения будет подвергаться 1-2 обминкам и этого будет вполне достаточно для умеренного развития клейковины. Сколько раз обминать - смотреть по ситуации, от муки зависит. Тесто 45% абсолютной влажности на алтайской Алейке можно обмять дважды.

Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, подформовать в шар. Накрыть перевернутой миской и дать 10 минут отдыха. Затем перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить ладонями и медленно раскатать скалкой от центра краям, в длинный язык. Ближний к себе край сделать прямоугольным. Свернуть рулет заворачивая тесто к себе и в себя, и чуть прижимая на каждом обороте. Защипать шов и уложить на лист пергамента, либо антипригарный коврик, швом вниз. Подпылить верхушку заготовки мукой, накрыть плёнкой.

Время расстойки - 60-75 минут, до увеличения заготовки минимум вдвое. Как расстоится - пленку аккуратно снять, дать минут 5 постоять в открытую. Сделать 4-5 неглубоких косых надреза, смазать с помощью кисти или опрыскать из пульверизатора верхушку водой и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.

Т=240...230С.

Влить на дно печи треть стакана кипятка, для образования пара.
Выпекать с паром 10 минут.

Затем печь проветрить, Т снизить до 190С и допечь батон до светлокоричневого цвета корки.
Готовый хлеб можно смазать заваренным крахмалом, для глянцевого блеска - раз, и чтобы корка не растрескалась - два.
Печь отключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу 5-7 минут постоять в остывающей духовке; перенести на решетку и полностью остудить.





Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments