?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Итак, как же отмерить нужное количество дрожжей. Очень и очень просто.
КОНЕЦ


Покажу на практическом примере.



Сегодня вечером я буду печь батон, из того списка, о котором вспомнил в начале недели. Точнее, два батона, но разных. Но рецептура опары в обоих случаях одинакова, как и мука - 1с. Поэтому опара для них будет общей, а потом я просто поделю её, согласно весу будущего хлеба.
Для опары, по расчету, мне нужно 1,75 гр. мгновенных дрожжей. А 1,75 гр. - это сколько в объёме? Половина чайной ложки? Чайная ложка? Щепотка? Две-три-десять щепоток? Как же отмерить точно?

Нам понадобятся: весы, с шагом 1 гр. (ИКЕЯ - 600 рублей), медицинский шприц без иглы (на фото 5 кубов, большой найти не смог по-быстрому) в идеале 20 кубиков, любая емкость/баночка - не важно, миллилитров на 100 и чайная ложка, а еще лучше - мерная.



Nota Bene: электронные весы пекарю просто необходимы! Я не представляю себе работы с тестом, без точного взвешивания ингредиентов. Поэтому, если весов у вас нет, а вопрос, который мы тут пытаемся разъяснить, вас касается, можете дальше не читать, а одеваться и идти за весами. Весы необходимы - это закон!

Я использую для хранения заквасок вот такую баночку из под йогурта. Весит она 8 граммов. Есть у меня еще одна такая же, она весит 9 граммов и я её пометил, чтоб не путать. Да, я псих.



Теперь необходимо определить, сколько дрожжей умещается в чайной/мерной ложке. Я вам советую найти такую ложку, благо их щас во всяких ашанах/икеях пруд пруди, и хранить её в каком-нибудь ящичке, и использовать только её. У меня, например, ложка от хлебопечки лежит в ящичке, где хранятся запакованные дрожжи. Она всегда там, мне не приходится её искать, я кладу её на место машинально. Так вот, давайте выясним, сколько дрожжей помещается в ложке.



Отмеряем ровно ложку и пересыпаем в ту самую баночку, которую мы взвесили до этого.



Весы обнуляем, ставим емкость с дрожжами.



11 гр. Ссыпаем дрожжи, насыпаем, повторяем процедуру. Точно: в 1 мерной чайной ложке от ХП кенвуд - ровно 3 грамма дрожжей. Не два, не четыре, а три.

То есть, мы выяснили этот факт, запомнили и в дальнейшем нам не нужно будет совершать все манипуляции, что описаны выше.

Теперь мы подходим к сути метода.

Берем еще одну баночку, ставим на весы, обнуляем (банка ж тоже весит кое что, верно?) и наливаем в неё воды в 10 раз больше, по весу, чем дрожжей в ложке, принимая во внимание вес самих дрожжей. В моем случае - 27 гр. Отвешиваем точно и удивляемся, что судя по мерной риске на бутылке Авент (Филипсу превед!) наши 27 гр. воды занимают объём почти в 40 мл! Это еще одно доказательство необходимости наличия на кухне точных весов.




Насыпаем на поверхность воды наши 3 грамма дрожжей.



Оставляем в покое минут на 5-7-10, чтобы дрожжи разошлись по объёму. Трясти, крутить, болтать не надо, иначе дрожжи слипнутся в комок.



Спустя определённое время, когда все дрожжи с поверхности воды опустятся на дно, можно аккуратно взболтать банку. Что у нас получилось? Суспензия. Дрожжевой раствор. 30 граммов раствора, в котором находится 3 грамма дрожжей.



Теперь считаем, сколько этого раствора надо взять, чтобы внести в опару 1,75 грамма дрожжей.
Составим пропорцию:

3 ------ 30
1,75 ----Х
Х=1,75*30/3=17,5

пропорция нужна, если вы дрожжи будете разводить на в 10-кратном количестве воды, а например, в 4 или 6 кратном. А так, мы тупо 1,75 умножаем на 10 и получаем те же самые 17,5 гр.
Такое количество легко набрать 20-кубовым шприцем. Отклонения от идеала тут будут настолько незначительны, что их во внимание принимать не стоит. Я свой большой шприц посеял, мне пришлось в несколько (3,5) заходов это
сделать.



Разводим наш дрожжевой раствор нужным количеством воды по рецепту, за минусом веса раствора и готово.



Всыпаем муку и ставим опару.

Если нам нужно по рецепту 0,1 грамма дрожжей, то это будет 1 куб=1 мл=1 гр. дрожжевого раствора.
Шприцом пользоваться удобнее, чем отливать раствор на весах. +/- 0,1% погоды не сделают, если в рецепте нужно взять 0,25 гр. мгновенных дрожжей, то не будет криминальным, если вы возьмете 0,23 или 0,27 грамма.

Успеха!

П.С. про название рубрики подумайте, ладно?

Между прочим, на моем курсе по работе с дрожжевым тестом этот метод мы обязательно бы рассмотрели. Как и выведение, хранение и применение закваски. Но вы не захотели, группа не набралась и я плюнул на это дело.

Comments

( 63 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
karaidel
Apr. 18th, 2013 10:36 am (UTC)
Вообще-то если 3 грамма дрожжей развести в 30 граммах воды, 1 грамм дрожжей будет содержаться в 11 граммах, а не в 10.
trablin
Apr. 18th, 2013 10:39 am (UTC)
совершенно верно, Женя. Но я такой вес взял для простоты. Если отмерять 0,25 гр. дрожжей погрешность будет весьма и весьма незначительна, я об этом сказал.
(no subject) - karaidel - Apr. 18th, 2013 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Apr. 18th, 2013 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Apr. 18th, 2013 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Apr. 18th, 2013 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Apr. 18th, 2013 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Apr. 19th, 2013 02:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 10:41 am (UTC) - Expand
vadf
Apr. 18th, 2013 10:49 am (UTC)
А как будет вести себя (опара)тесто если дрожжей будет больше, в результате ошибки, например.
trablin
Apr. 18th, 2013 10:53 am (UTC)
ошибки? а как тут можно ошибиться?
Если дрожжей будет больше, то опара подойдет быстрее. В случае с доморощенным рецептом хлеба это, в общем, не страшно. В случае с рецептами госта количество дрожжей строго рассчитано, именно столько дрожжей надо класть в тесто, сколько пишет ГОСТ, чтобы получить хлеб тех самых, заданных ГОСТом качественных характеристик. Но ГОСТ дома никто не соблюдает, за температурой не следит и т.п. поэтому если ошибиться незначительно - ничего страшного не произойдет.
А вот класть 10 граммов вместо 1 лучше не стоит :)))))
(no subject) - vadf - Apr. 18th, 2013 10:58 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Apr. 18th, 2013 10:59 am (UTC)
секретики, ггг

winged_crocodil
Apr. 18th, 2013 11:04 am (UTC)
"Необходимые технологии"
:-)
helenmarlen79
Apr. 18th, 2013 11:09 am (UTC)
Дима, скажите, пожалуйста, какая пропорция сухих (моментальных) дрожжей к свежим?
Извините, если вопрос глупый и если Вы уже где-то на него отвечали.
trablin
Apr. 18th, 2013 12:07 pm (UTC)
сухие активные - 1 к 3 свежим
сухие мгновенные - 1 к 3,5 к свежим
(no subject) - helenmarlen79 - Apr. 18th, 2013 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 12:18 pm (UTC) - Expand
genevievee
Apr. 18th, 2013 11:16 am (UTC)
"Основы хлебопечения". У Вас такая рубрика имеется,но запись только одна, про муку.

Edited at 2013-04-18 11:19 am (UTC)
vishivkaforever
Apr. 18th, 2013 11:21 am (UTC)
"голь на выдумку хитра")))
tzitzitlini
Apr. 18th, 2013 11:22 am (UTC)
Ответ на первый вопрос
Коротко и емко: матчасть :-)
trablin
Apr. 18th, 2013 12:07 pm (UTC)
Re: Ответ на первый вопрос
WIN!
annet_camomille
Apr. 18th, 2013 11:41 am (UTC)
Всегда знала, что математика - это сила, но чтобы в выпечке её так применять - это для меня открытие;)))
orangtua
Apr. 18th, 2013 11:42 am (UTC)
Купите высокоточные весы. Если у вас такой подход к этому. Иначе это все полумеры. У вас весы +-1 гр. С такой погрешностью вам не спать спокойно.
trablin
Apr. 18th, 2013 12:09 pm (UTC)
я спокойно сплю, поверьте )))
высокоточные весы - параноя уже.
(no subject) - orangtua - Apr. 18th, 2013 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Apr. 19th, 2013 02:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 19th, 2013 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Apr. 19th, 2013 03:40 am (UTC) - Expand
paninina
Apr. 18th, 2013 12:53 pm (UTC)
ишь он! чёткий какой!
А почто в гражданах тады меряешь , а не в граммях?
если граммы, то г
А если граждане, то соотвецно- гр.
Ну и что, что другие тоже меряют исключительно в гражданах?
их физик-то не ругал на уроках.
Меня тож не ругал, но кого-то в классе- Ыыых как!

Насамделе, просто у меня весов нету и денег тож. Наверно, завидоваю, хоть хлеб пеку по-любительски, и крайне редко, а то в вороты не пролезу!
Ну и ,по пути, тебя развлекаю )))
alenakogotkova
Apr. 18th, 2013 12:54 pm (UTC)
Вот это работу ты проделал! Как все сложно) Я просто на весах электронных взвешиваю... НО мне для пиццы достаточно))
trablin
Apr. 18th, 2013 02:23 pm (UTC)
ты для пиццы отмеряешь по полграмма дрожжей?
(no subject) - alenakogotkova - Apr. 18th, 2013 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 08:07 pm (UTC) - Expand
n_ikulya
Apr. 18th, 2013 03:47 pm (UTC)
Твой метод очень интересный, я бы даже не додумалась со шприцом:)
Мне никогда не приходилось печь что-то с добавлением менее 1 грамма дрожжей. А 1 грамм на весах взвешиваю:) Вообще, я уже привыкла всё взвешивать, не знаю как люди без весов что-то пекут.
sago_cuisine
Apr. 18th, 2013 05:03 pm (UTC)
Привет, Дима! Ты сам ответил на вопрос - технологии.
Почему же так с бутылочкой то странно? 27 и 40 - разбег приличный!
(Deleted comment)
trablin
Apr. 18th, 2013 08:06 pm (UTC)
в этом мире возможно все
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 63 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner