?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Привет!
Неделя получается какая-то хлебная, и это, я считаю, хорошо.
Вспомнил вчера, что не закончил начатое дело, а именно публикацию рецептов батонов по ГОСТ 27844 – 88, универсальную рецептурную карту на которые я дал летом прошлого года. Буду добивать эту тему.
Про формовку батонов я уже с десяток раз говорил, поэтому позволил себе немного похулиганить, что видно по фото.








Нарезные батоны из муки высшего сорта готовятся двумя способами: на опаре и безопарным способом. При безопарном способе все сырье по рецепту смешивается сразу, время брожения теста 4-5 часов, с 1-2, а то и тремя обминками теста в процессе брожения. В этот раз рассмотрим метод приготовления теста на опаре, с добавлением мгновенных дрожжей.

На два батона весом 400 гр.
Мука пшеничная в/с - 540 гр.
Вода - 310 гр.
Сахар - 32 гр.
Маргарин - 19 гр.
Соль - 8 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,5 гр.


Опара:
270 гр. муки
210 гр. воды
все дрожжи

Дрожжи смешать с мукой, всыпать в воду и смешать опару. Промесить 2-3 минуты. Затянуть миску пленкой или накрыть целлофановым пакетом.
Время брожения опары 3,5-4 часа. Готовая опара вырастет в 4-5 раз в объеме и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске. Температура брожения опары - 28-30С.

Готовая опара:



Тесто:
Мука - 270 гр.
Вода - 100 гр.
Сахар - 32 гр.
Соль - 8 гр.
Маргарин - 19 гр.
Опара - вся

Маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. Если к маргарину доверия нет, можно заменить его смесью сливочного и растительного масла в пропорции 4 к 1.
В воде растворить сахар и соль, влить воду в опару и тщательно размешать до однородности. Добавить муку и замесить тесто. Время замеса теста - 8-10 минут, руками в большой миске (так удобнее в начале замеса), в хлебопечке или с помощью тестомеса/миксера. Подготовленный маргарин внести в тесто через 5 минут от начала замеса. Готовое тесто будет гладким и к рукам липнуть не будет. Миску смазать небольшим количеством растительного масла, тесто подкатать в колобок уложить в миску гладкой стороной вверх, не забыв покатать тесто по миске, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла, это убережет тесто от заветривания. Накрыть миску пленкой или пакетом.
Время брожения теста 60-90 минут, при 28-30С.
Тесту дается одна обминка, через 30 минут от начала брожения.

Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждую половину аккуратно сложить в подобие прямоугольника, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку 20 минут. Затем сформовать заготовки в тупоносые батоны, защипать шов и уложить швом кверху в натертое мукой плотное х/б полотенце или мешковину, или холст. Припорошить сверху мукой и накрыть таким же полотенцем, или его же краем, если длина позволяет.
Расстойка дается полная, 45-60 минут. За полчаса до конца расстойки нужно включить духовку и прогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки. Т=230С.

Расстоявшиеся батоны аккуратно переложить на лист пергамента, сделать на каждом 3-4-5 неглубоких диагональных надреза, хорошо опрыскать водой и посадить в печь.

После посадки хлеба в печь Т сразу же снизить до 200, а через 10 минут камеру печи проветрить, снизить Т до 180 и допечь батоны, 15 минут, до румяности. Для глянца смазать готовый хлеб заваренным крахмальным киселем (1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения.) и подержать в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.





Или сформовать из теста колобок, уложить на бумагу или коврик, накрыть миской, дать расстойку, надрезать, во избежание подрыва корки, а дальше все так же.

Разрез булки:



А если похулиганить и надрезы выполнить в багетном стиле, то внешний вид будет куда интереснее:



Разрез батона:




Лучшее применение такого хлеба:





Метки:

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
hunter_yv
Apr. 16th, 2013 05:40 am (UTC)
Где сейчас найдешь батон по ГОСТу
trablin
Apr. 16th, 2013 07:33 am (UTC)
так вот же он!
gromova1976
Apr. 16th, 2013 05:53 am (UTC)
хотела бы уточнить 1,5 грамма дрожжей не маловато?
kavolekat
Apr. 16th, 2013 06:00 am (UTC)
0,375% пекарских Саф-Момента - нормально, как раз то, что производитель рекомендует для опарного теста.
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 07:33 am (UTC) - Expand
osz06
Apr. 16th, 2013 06:57 am (UTC)
Давно пора сказать СПАСИБО за рецептурную карту! Пользуюсь постоянно. Пеку батоны только по твоим расчетам и всегда все в норме.
trablin
Apr. 16th, 2013 07:35 am (UTC)
Спасибо, Оксан!
Обещал же каждый рецепт расписать, а забыл. Вот, буду исправляться
(no subject) - britanetz - Oct. 29th, 2014 01:42 pm (UTC) - Expand
rusudan2
Apr. 16th, 2013 07:05 am (UTC)
Чудесный батон,у меня он дежурный-вкусный очень.
trablin
Apr. 16th, 2013 07:35 am (UTC)
да у меня тоже, только я делаю проще, и опару ставлю более жидкую
(no subject) - rusudan2 - Apr. 16th, 2013 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Apr. 16th, 2013 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Apr. 16th, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
bufetum
Apr. 16th, 2013 08:00 am (UTC)
Дим, чудно выглядит. И форма и рисунок хороши.

Ты не в курсе почему Мариана Ага журналы удалила? И говорят это не впервый раз, может вернется? У нас пост по закваске почти готов, хотели сослаться на нее , а тут такое дело! Дим не в курсе что случилось?
trablin
Apr. 16th, 2013 08:02 am (UTC)
Нет, я не в курсе. Люда не в первый раз закрывает свой жж, очевидно, у неё на то свои причины есть.
КЭШ яндекса вам в помощь
(no subject) - kavolekat - Apr. 17th, 2013 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 17th, 2013 09:53 am (UTC) - Expand
osz06
Apr. 16th, 2013 12:21 pm (UTC)
В прошлый раз она закрыла журнал, когда уехала в отпуск. Потом открыла. Будем ждать!
trablin
Apr. 16th, 2013 12:43 pm (UTC)
хм..это ты так прокомментировала мой пост? Или буфетумам написала?
sago_cuisine
Apr. 16th, 2013 03:09 pm (UTC)
Хулиганистый батон мне очень нравится:))
trablin
Apr. 17th, 2013 06:37 am (UTC)
:))
lenkazhestyanka
Apr. 16th, 2013 04:01 pm (UTC)
Ой, какие она блестящие, эти "батоны", как будто в глаза солнечный зайчик)))
и с маслом - обожаю!
trablin
Apr. 17th, 2013 06:38 am (UTC)
Это лапмочка, видишь, фотки которые при дневном свете сделаны - не бликуют ))
(no subject) - lenkazhestyanka - Apr. 17th, 2013 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 11:58 am (UTC) - Expand
chernnishka
Apr. 16th, 2013 06:51 pm (UTC)
как всегда- нет слов!=)) буду у тебя учиться печь хлеб!
trablin
Apr. 17th, 2013 06:38 am (UTC)
Давно пора уже начать )))
tania_bondarets
Apr. 16th, 2013 07:28 pm (UTC)
а у тебя весы какие? как эти 1,5 г дрожжей отмерять?
trablin
Apr. 17th, 2013 06:41 am (UTC)
у меня весы обычные, а есть весы ювелирные, но вот в данном случае, у меня есть ложка от ХП, так вот половина ложки и есть 1,5 гр. Если брать обычную чайную ложку, то это полная ложка без горки, то есть взяла дрожжей лишнее лопаткой скинула и вуаля.
А вообще-то я уже много раз писал о том, как отмерить 2,1,0,5 и даже 0,25 грамма дрожжей с помощью обычного шприца.
(no subject) - tania_bondarets - Apr. 17th, 2013 06:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 06:55 am (UTC) - Expand
deligia
Apr. 17th, 2013 05:45 am (UTC)
Как же замечательно расписан рецепт, спасибо большое,очень здорово. Ообязательно сделаю!
trablin
Apr. 17th, 2013 06:43 am (UTC)
ничего сложного, попробуй.
(no subject) - xxamca - Apr. 17th, 2013 06:22 am (UTC) - Expand
trablin
Apr. 17th, 2013 06:34 am (UTC)
я написал пропорции. Я делаю и так и сяк, разница ощутимая, но вкусно и так и сяк, просто по-разному
(no subject) - xxamca - Apr. 17th, 2013 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 11:56 am (UTC) - Expand
nado_82
Apr. 17th, 2013 06:55 am (UTC)
А если заменить дрожжи заменить ржаной/пшеничной закваской? Это возможно? Если да, то в каких пропорциях?

Edited at 2013-04-17 06:56 am (UTC)
trablin
Apr. 17th, 2013 06:58 am (UTC)
в этом сумасшедшем мире возможно всё. Только последствия мало кому известны заранее. Пробуйте, но это будет совсем другой хлеб и пропорций по закваске я не дам, т.к. понятия не имею как можно эти пропорции рассчитать.
natalia_sowa
Apr. 17th, 2013 08:39 am (UTC)
отличный багетный надрез!!!!!!!!
trablin
Apr. 17th, 2013 11:58 am (UTC)
я не воспринимаю багет за хлеб, поэтому не ем и не пеку их, хотя и вроде как уяснил, как правильно вести тесто, чтобы пористость багетную получить. А вот внешний вид багета мне очень нравится, вот я и балуюсь )))))
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 01:01 pm (UTC) - Expand
natalikka
Apr. 17th, 2013 04:59 pm (UTC)
ТОлько хотела сказать, что у тебя надрезы в багетном стиле... и дальше читаю...
А другой, чуть выше хлеб, напоминает то ли парижский батон то ли чиполино... были такие с выраженными глубокими надрезами - с названиями могу путаться.
trablin
Apr. 18th, 2013 03:08 am (UTC)
это я ножик тестировал из дамасской стали, не рассчитал свои силы при первом надрезе, пришлось и остальные делать такими же ))))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner