?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Существует мнение, что ржаной хлеб нельзя испечь только на дрожжах, без участия молочнокислых бактерий. Это верное утверждение, основанное на свойствах ржаного зерна и в частности ржаной муки. Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность. В ржаном тесте на закваске присутствуют более 20 видов кислот, определяющих будущие вкусовые и качественные свойства хлеба. Я не хочу сейчас цитировать учебники - вся информация раскрыта, читайте на здоровье, скажу только, что крахмал в ржаной муке имеет весьма дурное свойство образовывать декстрины, отвечающие за липкость мякиша. Нейтрализуются эти самые декстрины с помощью кислот, главной из которых можно назвать кислоту молочную, за производство которой и отвечают мкб, содержащиеся в закваске. А дрожжи, по сути, нужны в большей степени для разрыхления мякиша.
Несомненно, что все, что я сказал - притянуто за уши и очень поверхностно и условно.
Я не буду размазывать на десятки страниц свои теоретические умозаключения, я просто хочу ответить себе на очень простой и практический вопрос:
Можно ли испечь съедобный ржаной хлеб не имея закваски, на дрожжах?

Когда-то, давным-давно, в одном замечательном сообществе, было решено считать, что ржаной хлеб - это хлеб, в котором общий процент ржаной муки не менее 80%. Это, конечно, может и неверно, но дает некое послабление, а именно: возможность внести в тесто муку пшеничную, в составе опары. По сути, я решил сделать пулиш на пшеничной муке, в качестве стартера. Почему я решил ставить опару жидкую, а не густую, в которой кислотность накапливается интенсивнее - мне так удобнее.
Что у меня вышло, читаем далее.



Я решил приготовить тесто в несколько этапов:
1. пшеничный пулиш, в качестве стартера
2. заварка небольшого количества ржаной муки
3. Опара в виде заквашенной пулишем заварки
4. Тесто

Больше всего меня в этом эксперименте волнует нормальность мякиша будущего хлеба, не получится ли он слишком липким и заминающимся, накопится ли в тесте достаточная, для нейтрализации декстринов, кислотность. При этом, я решил не добавлять в тесто ничего, что влияет на вкус хлеба, кроме самой муки. Ни солода, ни сахара/патоки, ни пряностей в заварке. Мука, вода, соль и дрожжи, и более ничего. Со вкусом, если эксперимент пройдет удачно, я ещё поработаю отдельно.

Пулиш:
150 гр. пшеничной муки
150 гр. воды 20С
0,25 гр. мгновенных дрожжей
Смешать и оставить на 10 часов при комнатной температуре

Заварка:
100 гр. обойной ржаной муки
150 гр. кипятка
Смешать и выложить в термос. Оставить на 10 часов, до готовности пулиша.



Я заварку выдерживал в термосе, который, ради эксперимента, предоставил мне интернет-магазин MetalPosuda. Приятно, когда твои эксперименты интересны не только тебе одному, правда? Вообще, хороший термос с широким горлом необходим в хозяйстве, если заниматься выпечкой заварных хлебов. Конечно, можно и в металлическом ковше выдерживать заварку в духовке, но какой смысл переплачивать за электроэнергию, когда разницы особо не чувствуется? В общем, если кому нужен термос, в Металпосуде их вагон и маленькая тележка.

Заварку лучше смешивать отдельно, а не в самом термосе, тогда не появится возможность непромеса.
Готовая заварка:



Пулиш:



Теперь можно ставить опару.

Опара:
Вся заварка
Весь пулиш
70 гр. теплой воды (45С)
2 гр. мгновенных дрожжей

Растворить в воде дрожжи, влить в пулиш, размешать. Выложить из термоса заварку и смешать венчиком до полной однородности.



Оставить опару бродить на 3-4 часа, до увеличения в объеме в 3-4 раза.
Готовая опара:



Далее следует этап приготовления теста.

Тесто:
Вся опара
490 гр. обойной ржаной муки
12 гр. соли
+ 50-70 гр. воды я добавил при замесе, для достижения тестом нормальной консистенции.



Смешать соль с мукой, всыпать в опару. Замесить тесто. Клейковину развивать нет нужды, да и не получится, вся, какая была - в пулише, но количество её настолько мало, что повлиять на реологические свойства теста она не сможет, да и пулиш своим своим присутствием совсем другую цель преследует. Поэтому просто смешали муку с опарой ложкой/вилкой/миксером и всё.



Собрать тесто в ком, смочить водой и пригладить, чтобы более-менее однородный комок вышел.



Брожение: 2 часа. Тесто вырастет примерно в 1,5-2 раза. Готовое тесто сразу выложить на смоченный водой коврик для выпечки.



Сформовать батон, оглаживая во время расстойки мокрыми руками. Время расстойки - 1 час (а надо бы часа 2, но кто ж знал)



Готовую к выпечке ковригу можно присыпать кориандром, тмином или ещё чем, больше для красоты, чем для вкуса.
Выпекать так же, как и любой ржаной, с зажаркой при +300С в течении 5-7 минут и основной выпечкой в течении часа при +200С.

И вот, что у меня получилось.



Внешний вид ничего, правда?
А внутри



Мякиш абсолютно не липкий, пружинистый почти как пшеничный. Пористость практически отсутствует, но это связанно с малым для 1200 гр. теста количеством дрожжей, надо было класть больше, хотя бы 4 гр., а так разрыхленность весьма призрачна. Хлеб съедобный, слегка пресноватый, соли можно было бы взять больше. Кислотности хватило, чтобы нейтрализовать декстрины, но крайне недостаточно для накопления богатого вкуса и аромата. Я могу охарактеризовать вкус и аромат хлеба одним словом - ровный. Ровный, в моем понимании - скучный, невыразительный. Но! Съедобный! С селедкой, копченым салом, то есть чем-то очень мощным и ярким по вкусу - вполне сойдет. По крайней мере, этот "неправильный" ржаной хлеб не хуже, чем Дарницкий, что я купил в магазине специально для сравнения.

И какой из этого следует вывод, как говорил ослик Иа? А вывод такой: ржаной хлеб на дрожжах испечь можно! Над вкусом, несомненно, надо еще работать, но главную цель я выполнил, на свой вопрос ответил. Далее будем продолжать эксперимент в направлении достижения хорошего яркого вкуса и аромата, мысли на этот счет есть.

Всем желаю удачной рабочей недели и достижения собственных целей!


Comments

( 75 comments — Leave a comment )
kavolekat
Apr. 15th, 2013 10:49 am (UTC)
Эксперимент чрезвычайно интересный, спасибо. На дрожжах в чистом виде я хлеб с преобладанием ржаной муки не пекла, но приличные (с не липким мякишем) пшенично-ржаные и даже ржано-пшеничные с использованием перекисшего йогурта в качестве подкислителя у меня получались. Только я делала безопарные медленного брожения.
Только для этого нужна исключительно качественная ржаная мука - если ферментативная активность муки высокая, то там и с закваской надо повозиться, чтобы нелипкий хлеб получить - была у меня прошлым летом такая неприятность.

Edited at 2013-04-15 10:51 am (UTC)
trablin
Apr. 15th, 2013 10:54 am (UTC)
на живой сыворотке я заводил безопарное тесто, с активацией дрожжей по Ауэрману, но это немного другое дело. Тут же я ОЧЕНЬ боялся типичных проблем ржаного теста на малокислой/маложавой закваске, которые у меня были, когда моя набирала силу - клеклый, как замазка, мякиш, который невозможно отмыть с ножа, только уксус помогал.
Сейчас я думаю продолжить с внесением в качестве стартера в опару старого/кислого теста, думаю, это будет более эффективно. И, соответственно, повышая кислотность теста, уменьшу количество пшеничной муки. Посмотрим, было бы время свободное, для таких экспериментов.
(no subject) - kavolekat - Apr. 15th, 2013 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 15th, 2013 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 29th, 2013 11:40 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Apr. 15th, 2013 11:16 am (UTC)
я, конечно, тот еще спец, но ржаной на дрожжах я пекла, и он был съедобен, и по мне так даже вкусен.
trablin
Apr. 15th, 2013 12:34 pm (UTC)
я не спорю )) я затеял долгую эпопею, целью которой - исключительный ржаной на дрожжах, такой, что вровень встанет с рижским, бородинским и т.п.
sanvule
Apr. 15th, 2013 11:40 am (UTC)
Да, и у меня такой вопрос возникал. Спасибо за ответ. Буду ждать совершенного ржаного хлеба на дрожжах :)
trablin
Apr. 16th, 2013 02:41 am (UTC)
это только начало большого и долгого эксперимента
adderley
Apr. 15th, 2013 11:45 am (UTC)
Осталось где-то купить ржаной муки. Хоть, блин, самому возить начинать. Ненавижу французские традиции хлебопечения - все это извращение, а не хлеб.
trablin
Apr. 16th, 2013 02:41 am (UTC)
не согласен. французы куда опытнее в этом деле, чем любая другая нация. И во многом советский хлеб с французского списан, те же тулонские булки, городской батон, столичный опять же, французская булка.
(no subject) - adderley - Apr. 16th, 2013 06:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 07:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - adderley - Apr. 16th, 2013 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - adderley - Apr. 16th, 2013 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 08:00 am (UTC) - Expand
annkyr
Apr. 15th, 2013 01:08 pm (UTC)
так приятно читать рецепты))) а не опись посуды, особенно если ты живешь не в России))
trablin
Apr. 16th, 2013 02:39 am (UTC)
опись посуды?
chernnishka
Apr. 15th, 2013 01:27 pm (UTC)
Ты наш экспериментатор!!! По-моему,вышло чудесно;)
trablin
Apr. 16th, 2013 02:39 am (UTC)
конечно нет, это только начало. А то, что вышло съедобно...ну так я все таки не первый год этим занимаюсь, кое что могём ))
natalia_sowa
Apr. 15th, 2013 01:52 pm (UTC)
Вадим, ты правда считаешь- что это РЖАНОЙ ХЛЕБ?

Edited at 2013-04-15 01:54 pm (UTC)
trablin
Apr. 16th, 2013 02:39 am (UTC)
это начало эксперимента, который должен закончится вкусным ржаным хлебом.
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 17th, 2013 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 17th, 2013 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 03:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 18th, 2013 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 18th, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 18th, 2013 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Apr. 18th, 2013 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - grande_amigo - Dec. 14th, 2016 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 14th, 2016 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - grande_amigo - Dec. 14th, 2016 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 14th, 2016 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - grande_amigo - Dec. 14th, 2016 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 14th, 2016 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - grande_amigo - Dec. 15th, 2016 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 15th, 2016 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - grande_amigo - Dec. 15th, 2016 11:40 am (UTC) - Expand
yaagatha
Apr. 15th, 2013 03:40 pm (UTC)
всё понятно. исполнимо. заманчиво.
а можно сюда как-то солод приплести? мне свёкры подарили, и так и лежит, мне уже стыдно :)
trablin
Apr. 16th, 2013 02:38 am (UTC)
это не рецепт, это начало размышлений на тему.
Солод лучше применить в нормальном рецепте чОрного хлеба, в том же бородинском.
marus_ok
Apr. 15th, 2013 06:07 pm (UTC)
ой, вот эт дааа :) я прям как роман читала :)

я на выхах распотрошила новый куль со смесью для ржаного хлеба, привезенного из Эстимаа :) там мука и солод добавлен... так вот, я решила ржаной хлеб испечь :)) и замесить в хлебопечке... мда, хуже того, я решила с пачка рецептик взять :)
кароч... я добавила пригоршни две пшеничной муки в эту смесь, нормы воды у меня было в два раза больше, чем по рецепту, но хлебушки я таки испекла :))) скажу больше, на работе сегодня все подчистили на перегонки :) ну, понимаю, что это еще ровнее твоего хлеб, но народ чота в восторгах... или они слаще морковки ничего не ели в жизни... вот им не понять метаний с хлебом на кухне :)
я хочу теперь как ты попробовать, интеерсно же... но у меня не мука, а подготовленная смесь мучная уже
trablin
Apr. 16th, 2013 02:37 am (UTC)
я смеси не приемлю в принципе, для меня это равносильно бульону на кубике магги
(no subject) - marus_ok - Apr. 16th, 2013 05:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 05:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - marus_ok - Apr. 16th, 2013 05:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 07:32 am (UTC) - Expand
bvallejo
Apr. 16th, 2013 12:11 am (UTC)
В подобную выпечку часто добавляют сухую ржаную дезактивированную закваску (levains désactivés) из расчета, примерно, 15 гр на 1000 гр муки. Такой лялечкой мякиш не выправишь, но вкус у хлеба приближается к идеальному.
trablin
Apr. 16th, 2013 02:35 am (UTC)
О, какие люди!
Борис, спасибо за комментарий, но дело в том, что эксперимент я начал исключительно ради того, чтобы вывести некий оптимум выпечки для людей, у которых нет ни сухих, ни нормальных заквасок.
Я вот подумал вчера, а зачем я опару ставил на пшеничной муке, ведь клейковина мне не нужна, а ферментная активность и склонность к кислотонакоплению у обойной ржаной муки выше, чем у муки пшеничной, да еще и высшего сорта, может попробовать ставить опару на обойной ржаной муке (головку) и ей заквасить заварку, которая нужна тут не для вкуса, а как более простая пища для дрожжей? Вкус в данном случае меня волнует мало, по крайней мере сейчас, ведь я только начал экспериментировать и меня волнует исключительно сама возможность накопления нужной кислотности без внесения мкб извне, то бишь на том сырье, что есть.
У вас, конечно, нет такого агрессивного навязывания готовых смесей для ржаных хлебов с большим количеством улучшителей, а у нас тут этого добра пруд пруди. Я хочу сначала вывести некую общую формулу и алгоритм, а потом вывести рецепт для тех людей, кто не имеет закваски и не хочет с ней возиться - раз, и не очень-то поднаторел в выпечке хлеба - два. Ну самое главное, время на хлеб должно быть относительно мало, чтобы не начал процесс развития гнилостных бактерий.
Хотелось бы ваше мнение услышать, как большого умницу в этом деле.

Edited at 2013-04-16 02:36 am (UTC)
cookonline
Apr. 16th, 2013 04:35 am (UTC)
Хлеб просто красавчик)))
trablin
Apr. 16th, 2013 05:39 am (UTC)
Внешность бывает обманчива ))))
(no subject) - cookonline - Apr. 16th, 2013 06:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 16th, 2013 07:32 am (UTC) - Expand
warunik
Apr. 16th, 2013 11:49 am (UTC)
Подожду продолжения,то бишь когда ровный хлеб превратится в хороший и тогда уже возьмусь за дело)
trablin
Apr. 16th, 2013 12:44 pm (UTC)
правильно!
gaviva
Apr. 18th, 2013 05:12 am (UTC)
проблема с ржаной мукой
В Самаре, где мы сейчас проживаем, большая проблема с ржаной мукой. Где взять? Может быть посоветуешь какой-то интернет-магазин?
trablin
Apr. 18th, 2013 05:35 am (UTC)
Re: проблема с ржаной мукой
у нас ржаная пока есть в рознице, слава богу.
А инет-магазин по муке...могу только порекомендовать ПекиСамЪ, т.к. знаю хозяйку и могу за неё поручиться.
Мука: http://www.pekisam.com/category-46
(Anonymous)
Feb. 27th, 2015 08:55 am (UTC)
А продолжение у эксперимента было? Удалось ли испечь не "скучный" ржаной хлеб без закваски
trablin
Apr. 3rd, 2015 10:52 pm (UTC)
ответ: нет.
( 75 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner