?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Привет!
Недавно мне тут сделали внушение, что в моем журнале слишком мало рецептов рыбных блюд. Это верно, хотя и непонятно, почему так сложилось, ведь рыбу мы очень любим, причем любую.
Расскажу вам сегодня, как я готовил форель на день варенья Ванюхина.
Почему форель, а не семга? Форель менее жирная и мне она больше нравится, если её подвергать тепловой обработке. А вот если солить, то семга мне нравится больше.
В общем, купил я рыбину форели, на 4 кило...





Я думаю, никому не надо рассказывать, как правильно выбирать рыбу при покупке? Или надо? Жабры и глаза - вот два главных фактора. Жабры должны быть розовыми, не оранжевыми, не бордово красными, и не, боже упаси, с оттенками ржавчины. Глаза должны быть чисты и незамутнены, а не как у вас в субботу по утру, понимаешь.
В общем, выбрал я как раз такую непорочную девицу. Почему девицу, а не молодца? А черт его знает, я как-то научился интуитивно различать рыбу по половой принадлежности. Очень помогает такое качество, когда дело доходит до покупки соленой селедки, т.к. икру я люблю, а молоки как то не очень.
Короче, вот мой улов.



Кожу я никогда не сдираю, она очень вкусная и мясо на коже держится лучше, не разваливается, с ним не нужно излишней аккуратности в обращении, нежели с чистым филе. Поэтому я тщательно счистил чешую. Теперь рыбину надо разделать на филе. Делается это просто. Нужен острый нож, обязательно. Теперь надо отрезать голову.
Кладем рыбину "затылком" к себе, ставим лезвие ножа под углом 45 градусов к поверхности и одним уверенным движением прорезаем хребет.



Переворачиваем, повторям.



Готово.



Теперь, поворачиваем тушку спинкой к себе. Ставим нож, держа его параллельно к поверхности стола, на место сочленения реберных костей и хребта. Нож держим так, чтобы одним движением сделать разрез мяса и реберных костей.
Раз.



Два.



Три.



На самом деле, на этих трех фотках показано одно непрерывное движение, от головы к хвосту. Когда нож доходит до анального отверстия, надо его глубже засунуть, чтобы все тем же одним движением срезать филе у хвоста.
После этого, надо аккуратно срезать реберные кости и выдрать кости, которые сидят в спинке. Кто-то использует специальный пинцет для этого, у меня же его нет и я беру небольшие пассатижи.



Пинцет, конечно лучше, потому что всякие там плоскогубцы и т.п. оставляют в мясе ямки, в общем уже не так все красиво. Хотя, пофиг. И так сойдет.
Ну и со второй половиной повторить, ага.



Теперь можно начинать готовить.

Я готовил рыбу двумя способами. Для женщин я приготовил её на пару, в бумаге, вместе с овощами.
Рыбу порезать на порционные куски. Цукини, морковь, грибы, лук, чеснок, мини-кукурузу, болгарский перец припустить в сливочном масле до полуготовности. Взять кусок пергамента, выложить в центр немного овощей, уложить сверху кусок форели, поперчить, посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть пергамент узелком, поставить в пароварку. Готовить 20-25 минут.
Можно просто бумажный "узелок" положить на тарелку, пусть гость сам его развернет и ахнет от ароматов, которые вырвутся наружу.



Можно аккуратно переложить овощи и сок в тарелку, а кусок рыбы положить сверху. Голландский соус с хреном и свежий укроп - по желанию.



Фото без обработки



Женщины мои (жена и тёща), кстати, сказали, что вкуснее рыбы еще не едали. Очень нежно, сочно и супер полезно!

А для себя любимого я рыбу пожарил. Люблю я хрустящую кожу. Как сделать так, чтобы кусок форели имел хрустящую кожу и при этом мясо осталось сочным и нежным? Да просто, надо жарить её только с одной стороны. Разогреваем в сковороде растительное масло, добавляем сливочное. Как зашкворчит - кладем кусок рыбы кожей вниз. Солим и перчим. Кладем 2-3 куска не более, так как на сковороде должно быть свободное место. Хватаем столовую ложку и начинаем поливать горячим маслом куски рыбы сверху. Жарим, постоянно поливая поверхность, минут 5-6. Огонь - выше среднего. Приподнимаем, смотрим, как там корочка? О, есть, зажаристая - снимаем с огня.
Овощи, которые остались в сотейнике доводим до готовности. Кладем на тарелку картофельное пюре, овощи и рыбу, поджаристой кожицей кверху. Вуаля!





Голландский соус с хреном и свежий укроп - по желанию.
Корочка такая поджаристая и хрустящая, что может показаться, будто мясо пересушено. Это не так, мясо сочное, нежное, вкус отличный.



Удачных всем выходных!

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
chernnishka
Feb. 15th, 2013 05:43 am (UTC)
люблю рыбку!!!=)))
trablin
Feb. 15th, 2013 05:46 am (UTC)
а кто ж её, родимую, не любит? :)
zveruska
Feb. 15th, 2013 05:44 am (UTC)
шикарно, ага))
в обоих видах!
кстать, я еще и утиную грудь жарю таким методом, поливая жиром.. только начинаю с холодной сковороды. замечательный вообще способ
trablin
Feb. 15th, 2013 05:47 am (UTC)
да, способ хорош. А грудку ты потом в печку ставишь минут на 10, да?
(no subject) - zveruska - Feb. 15th, 2013 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - zveruska - Feb. 15th, 2013 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 15th, 2013 06:26 am (UTC) - Expand
appeti
Feb. 15th, 2013 05:50 am (UTC)
Не внушение никакое, а объективный взгляд со стороны это был:)
Я не так давно к паровой такой рыбе перелопатила всего Мишеля Ру, и протестировала аж 7 штук:)
Долго обсуждали, и все равно самый лучший так и не выбрали:)
Голанеза с хреном среди них не было! :)))

А у нас тут метеориты на голову падают...
trablin
Feb. 15th, 2013 06:05 am (UTC)
ну не внушение, а сигнал, ладно ))) Кстати, рыбу делал как раз в тот день, когда этот сигнал поступил ))))
хрен - моя вариация, очень удачно освежает соус. И вообще не голландский он ни разу...
2 желтка + 150 гр. растопленного сливочного + 2 ч.л. сока лайма + 2 ч.л. тертого хрена, который плакать заставляет (у меня дачный) + соль + перец. С паровой рыбой, особенно с жирной рыбой, сочетается хорошо.
Ага, метеориты, новости читаем. Ну, как вы там, держитесь?
(no subject) - appeti - Feb. 15th, 2013 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 15th, 2013 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - zveruska - Feb. 15th, 2013 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Feb. 15th, 2013 11:28 am (UTC) - Expand
zykerka_zuki
Feb. 15th, 2013 06:03 am (UTC)
я немного не понимаю , у тебя форель или семга?
trablin
Feb. 15th, 2013 06:05 am (UTC)
форель
(no subject) - zykerka_zuki - Feb. 15th, 2013 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 15th, 2013 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - zykerka_zuki - Feb. 15th, 2013 06:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 15th, 2013 06:29 am (UTC) - Expand
ktaara
Feb. 15th, 2013 06:20 am (UTC)
О, Вы жарите форель именно так, как я люблю! Я тоже не переворачиваю :))
А вот в плане селедки я предпочитаю мужиков, только выбирать их до сих пор не научилась : ))
trablin
Feb. 15th, 2013 06:27 am (UTC)
они более крупные и у них пузо более мягкое, икра она плотнее.
genevievee
Feb. 15th, 2013 06:38 am (UTC)
Классная подача! А вообще спасибо за идею, а то кастрюля с вставкой паровой без дела стоит.
trablin
Feb. 15th, 2013 06:38 am (UTC)
а я завтра буду делать МАНТЫЫЫЫЫ
genevievee
Feb. 15th, 2013 06:43 am (UTC)
Вот я и их в детстве поела от души. Тетин муж, казах, уж готовил так готовил...
trablin
Feb. 15th, 2013 07:21 am (UTC)
я, конечно, не казах, но попробую это узбекское блюдо приготовить правильно. Правда, с говядиной.
fleur_de_cassie
Feb. 15th, 2013 06:51 am (UTC)
ты прости меня, пжалста, но я щаз закапаю сам знаешь чем сам знаешь что. обожаю форель. из красных это моя любимая. да и вообще я красную предпочитаю белой.

отлично разделал и сделал. я вот только жарить ее не оч, жирно мне получается, даже если на капле жарить, так что по мне вкуснее всего запекать.
trablin
Feb. 15th, 2013 07:01 am (UTC)
попробуй на пару в конверте - очень сочно получается.
pepel
Feb. 15th, 2013 07:09 am (UTC)
Спасибо, очень вовремя, как раз думаю, что делать с лососем.
trablin
Feb. 15th, 2013 07:20 am (UTC)
На здоровье!
anutaskorpik
Feb. 15th, 2013 08:46 am (UTC)
Ты животики отрезал? я на фотке видела. или я не то увидела?
Я в прошлые выходные готовила треску морскую. Все сделала как ты описал. Положила в пергамент, ПОЛИЛА белым соусом, завернула концы и в духовке 20 минут. Сын, который был скептичен, облизал тарелку (бумажку). А второй кусок я готовила так же, но с лечо. Лечо помнишь летом готовили с жареными баклажанами. вот я этим второй кусок помазала, т.е. навалила - получилась а-ля заливная рыба, но без мороки. Запекала тоже в духовке 20 минут.
Прочитала, что в рыбе адреналина смертного меньше, а мне адреналина вообще нельзя, ну типа кофе и пр. стрессов хватает.
А моя сестра готовит в микроволновке под грилем. На кусочки режет, каждый кусочек в омлетной смеси, кладет на тарелку обмазаную посным маслом и под грилем 10 минут с одной стороны и 10 мин с другой. быстро и вкусно, особенно когда "гости на пороге"
trablin
Feb. 15th, 2013 05:29 pm (UTC)
я тебе отвечу...про адреналин...но не седня..сынульке привет!
(no subject) - anutaskorpik - Feb. 15th, 2013 06:17 pm (UTC) - Expand
gatta
Feb. 15th, 2013 09:08 am (UTC)
Очень здорово! Особенно понравилась паровая рыба.
strial
Feb. 15th, 2013 11:51 am (UTC)
Вкусно! Но фотка без обработки привлекательней (ИМХО)

Я жарю вообще без масла, на сухой разогретой сковороде. Из нее море жира вытапливается и так... Поливаю тем, что вытопилось. Корочка получается хрустящая, рыба сочная.
trablin
Feb. 15th, 2013 05:26 pm (UTC)
Тань..каждому свое. Я просто поделился, не претендуя на истину
nnsvz_1
Feb. 15th, 2013 12:33 pm (UTC)
Жабры должны быть не бордово красными
почему-то это заблуждение встречается наиболее часто. У свежевыловленной скумбрии, к примеру, он именно такого цвета :)
trablin
Feb. 15th, 2013 01:14 pm (UTC)
Re: Жабры должны быть не бордово красными
а при чем тут скумбрия? Пост про форель.
marus_ok
Feb. 15th, 2013 01:06 pm (UTC)
о да, разжиться рыбиной - это шик :)
и еще у меня вопрос, а что стало с хребтом, брюшками и головой... третьего блюда точно не хватает :)
trablin
Feb. 15th, 2013 05:24 pm (UTC)
в морозилке они. Брюшки я посолил и уже съел. Остальное в морозилке. Скоро выдам блюдО
(no subject) - marus_ok - Feb. 15th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
vkycnocti
Feb. 15th, 2013 01:26 pm (UTC)
Великолепно!
trablin
Feb. 15th, 2013 05:25 pm (UTC)
благодарю
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner