?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Привет!
Сегодня я хочу поделиться с вами одной находкой, до которой я дошел экспериментируя с печеночными оладьями, в течении последних двух лет.
По крайней мере в жж я писал о них в феврале 2011 года.

Говяжья печень (впрочем, как и любая другая) весьма специфический продукт, со своим, только ей присущим запахом и вкусом. Многим этот вкус нравится, некоторые его на дух не переносят. Опять же, важно насколько печень свежая, как она хранилась и т.п. Мне не всегда удается попасть на рынок и купить свежую печень, чаще всего я покупаю охлажденную, иногда замороженную. Замороженная - самый плохой вариант, т.к. непонятно сколько ей лет, что у неё внутри, испорчена она или нет. Но жизнь диктует свои правила и под них нужно как-то подстраиваться.



Прежде всего важно разморозить печень правильно, и тут метод точно такой же, как и при работе с мясом - самое холодное место холодильника, сутки или больше времени, в закрытом контейнере. Раньше я всегда зачищал печень от защитной пленки, но с появлением в доме электромясорубки от PHILIPS необходимость в этом отпала - мясорубка справляется с ней на раз. Крупные сосуды и всякие там капиллярные трубки я вырезаю, конечно. Но если крутить отварную печень с другим ливером, например для начинки пирожков, то и это необязательно, электромясорубке всякие там хрящики побоку.

Раньше я добавлял в фарш яйцо или желток, панировочные сухари или хлеб. Теперь я этого не делаю. Почему? Потому что все эти добавки сковывают фарш, даже хлеб, делая готовые оладьи жесткими на укус.
Раньше я солил фарш и сразу выпекал оладьи. Теперь я солю подготовленную печень и даю ей пару часов постоять в холодильнике. Соль прекрасно связывает фарш. Но все равно, на следующий день, если не съесть оладьи сразу, они становятся слегка резиновыми.

Передо мной встали задачи:

1. Оладьи должны быть пышными
2. Оладьи должны таять во рту
3. Оладьи должны быть сочными
4. Оладьи в холодном виде, на второй и даже третий день должны быть сочными и мягкими, рыхлыми, но держащими форму.

И вот как я их решил.

1. Я добавляю в фарш разрыхлитель теста, 1 ч.л. на килограмм печени. Этого более чем достаточно. Раньше, год-два-десять назад мне бы не пришло это в голову. Разрыхлитель или сода были добавками исключительно к муке. Но, почему нет, если это работает?
2 и 3. Лук. Именно лук дает необходимую сочность оладьям, они становятся сладкими и тают во рту. К тому же лук дает дополнительную сочность.
4. Я не кладу в фарш хлеб, крахмал, муку, панировочные сухари, яйца, сметану, йогурт и т.п. Это не нужно. Я добавляю в фарш картофель. 200 гр. сырого картофеля на 1 кг. печени. Сырой картофель я добавляю, если "теста" много и за один присест мы его не съедим. А если мне нужно, чтобы оладьи больше смахивали на панкейки по структуре, то я добавляю в фарш картофельное пюре.

Итак, вот мой эволюционный рецепт потрясающих оладьев из говяжьей печени.

Надо:
1 кг. говяжьей печени
150 гр. репчатого лука
2 дольки чеснока, либо 1 ч.л. сухого - по вкусу
15 гр. каменной соли (1,5 ч.л.)
200 гр. сырого очищенного картофеля не крахмалистых сортов (красная кожура)
Перец, специи - по вкусу

Печень подготовить и порезать кусками величиной с грецкий орех. Сложить в глубокую миску, добавить соль, перемешать. Плотно закрыть и убрать в холодильник на 1,5-2 часа.
Картофель, лук порезать так, чтобы они прошли сквозь горловину мясорубки. Чеснок хаотично порубить.
Пропустить печень с овощами через мясорубку с мелкой ячейкой решетки (4 мм). Оставить на 10 минут. Попробовать, досолить, если покажется, что соли мало, поперчить.
Пропустить фарш через мясорубку еще раз. Железный поддон реально упрощает эту задачу.
Плотно закрыть и убрать в холодильник на час минимум.

Ну, а дальше, все как обычно, с той лишь разницей, что теперь я оладьи жарю на смеси растительного и сливочного масел. А еще лучше - на топленом, оно усиливает вкус.

По этому рецепту оладьи получаются просто потрясающе вкусными, сочными и ароматными.



Я очень надеюсь, что кто-нибудь из вас, друзья мои, попробует мой рецепт и выскажет свое сугубо практическое мнение.

Comments

lyukum
Feb. 1st, 2013 02:47 pm (UTC)
Слушай, прекрасные рассуждения! ПП -- это просто отличная идея в купе с остальными. Я, кстати, перечитываю учебник "китайскую гастрономию" и снова наткнулась на вымачивании кое каких протеинов (мясо, креветки, печень и т.д.) в холодной соленой воде с крахмалом в течение 12 часов. Не хочешь попробовать вместо просто соли и на два часа в холодильник? По идее, там работает осмосис и не только просаливает печень, но и наполняет водой клетки, и выводит неприятные запахи и нежелательные альбумены из печени. Роль крахмала в этой воде так и остается невнятной, по-моему это поглощающая взвесь...
trablin
Feb. 1st, 2013 07:32 pm (UTC)
насчет осмотического давления - я в курсе, читал пару интересных статей по физике, там еще и токопроводность повышена, т.е. те хим. элементы, которые "возбуждают" друг друга (а это и есть, по сути, совместимость продуктов, имхо) реагируют и быстрее, и с более высоким КПД/обменом/реакцией, как хош, так и называй.
Принцип обратного осмоса так же интересен, в плане кулинарии, но пока это только догадки.
я в соленой воде давно уже вымачиваю мясо и птицу. Если углубиться в физику, то мы опять попадем на главу осмотического давления. Не думаю, что люди, дошедшие до этого метода сохранения влаги в продукте при термообработке, учили физику )) Но этот метода работает.

Крахмал какой? Я догадываюсь, но не думаю, что мои догадки верны. Впрочем, не уверен я и что твои авторы понимают, зачем он.

Я тебе очень рад, Катя. Честно.
lyukum
Feb. 4th, 2013 07:59 pm (UTC)
Обыкновенный кукурузный крахмал. Пока я склоняюсь все же к тому, что он является абсорбирующим средством для того, что удается вытянуть из печени...

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner