?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чабатта на пулише.





Состав: мука пшеничная в/с, вода, соль, дрожжи.

Comments

trablin
Feb. 1st, 2013 05:40 am (UTC)
Вообще, хлеб на долгоиграющей опаре (от 12 часов) хранится дольше обычного. Но с чабаттами/багетами ситуация обратная.
я не профи, чтобы высказываться на биохимические темы, Аня.
Вам действительно важно именно мое мнение? Оно есть, но за его правильность я поручиться не могу, я слишком малообразован в матчасти, я могу только предполагать.
anna_mas
Feb. 1st, 2013 05:44 am (UTC)
Нет, мне матчасть не надо -- я не пойму)) Мне интересны Ваши наблюдения.
trablin
Feb. 1st, 2013 06:32 am (UTC)
ну скажем так, чем больше пористость мякиша, тем он быстрее отдает влагу, за счет большей площади поверхности, поэтому дырчатые хлеба черствеют быстрее. То есть все дело не во времени брожения, а именно во влажности теста. Вот эту чабатту, которую я испек в среду вечером, я ел сегодня. Для хранения я завернул её в бумагу, а потом в полотенце. Вполне себе съедобный хлеб, но уже совсем не тот вкус, что у свежего, все таки, как и духи, за счет того, что аромат - сущность летучая, выветрился аромат, короче. Но он съедобен, правда не более того. Батон хранится дольше за счет более низкой влажности теста, что, по идее, вообще чушь - как хлеб в котором воды меньше черствеет медленнее хлеба, в котором воды больше? ))) На самом деле это не так. Хлеба типа багетов и чабатт пекутся при более высокой Т, степень упека составляет от 25 до 50% от веса заготовки. И потеря веса - это потеря влаги в 99,99%. Крахмалл, при остывании имеет свойство кристализоваться, там, где конечная влажность хлеба меньше, спустя пару дней стенки мякиша начинают напоминать стекло.
Потому что -
Сажаю чабатту весом в 400 гр. - пеку при 240С - достаю и взвешиваю - 280 гр. То есть 120 гр. воды она потеряла при выпечке. Зато корка супер-вкусная, да.
Беру батон весом в 400 гр - сажаю в печь при 210С - достаю и взвешиваю - 370 гр. То есть хлеб потерял всего 30 гр. воды. Обмазываю крахмальным кисельком, даю высохнуть - дополнительный запор для влаги внутри, пусть и весьма призрачный.

А вот время брожения теста и опары, а так же количество дрожжей, Т брожения - эти факторы, по моему мнению, больше влияют на вкус, чем на срок хранения. Хотя может я и ошибаюсь.
Но так как я пеку 5-6 раз в неделю, мне срок хранения не важен.
anna_mas
Feb. 1st, 2013 10:13 am (UTC)
Как интересно! Не знала, что багеты столько теряют при выпечке. Как же Вы успеваете так часто печь -- ведь и на работу надо ходить?
Я , наверное, не так поняла про бич. Подумала, что долгоиграющая опара на отношении 1:1 имеет какой-то недостаток. Я так и пеку "хлеб на каждый день" ( опара 1:1, чуть дрожжей и на ночь) -- вкус мне очень нравится. Может, стоит попробовать более густую опару? Вкус меняется? Мне не нравится густую опару растворять потом в воде. Есть ради чего мучаться?
trablin
Feb. 1st, 2013 10:53 am (UTC)
как по мне, на густой опаре хлеб вкуснее.
anna_mas
Feb. 1st, 2013 11:03 am (UTC)
Можете расписать для 500 гр муки сколько: сколько муки и воды в опару, дрожжи и время выдержки?
trablin
Feb. 1st, 2013 11:20 am (UTC)
рецептов миллион, я не понимаю, что и как надо расписать? )))
этот хорош: http://trablin.livejournal.com/285381.html
этот бесподобен: http://trablin.livejournal.com/275934.html
классика жанра: http://trablin.livejournal.com/220208.html
anna_mas
Feb. 1st, 2013 01:57 pm (UTC)
Понятно, 3:2 )) Но в бубликах совсем не густая опара!
Спасибо! Сегодня попробую.
trablin
Feb. 1st, 2013 07:13 pm (UTC)
там тесто крутое

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner