?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Не прошло и месяца, как я готов поделиться с вами, друзья мои, рецептом бородинского хлеба, который получается без косяков. По крайней мере, у меня за 6 раз, что я испек его в течении месяца - проблем не возникло. Источник рецепта - книга "350 сортов...".





Ингредиенты в пекарских процентах:
Мука ржаная обойная - 80
Мука пшеничная 2 сорта (1 сорт в моем случае) - 15
Солод ржаной ферментированный - 5
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Вода - 60 (58) - я взял меньше воды, т.к. у меня закваска 100% влажности


На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 10
Солод - 5
Вода - 25
Кориандр - 0,5

На опару:
Вся заварка
Закваска на обойной муке 100% влажности (на пике активности) - 20
Мука ржаная обойная - 25
Вода - 20

Тесто:
Опара - вся
Вода - 3
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6

Для одного хлеба, весом около килограмма, формового или подового:
Мука обойная ржаная (включая муку в закваске) - 505 гр.
Мука пшеничная 1 сорта - 95 гр.
Солод ржаной ферментированный - 32 гр.
Соль - 7 гр.
Сахар - 25 гр.
Патока - 38 гр.
Кориандр - 3 гр.
Вода (включая воду в закваске) - 365 гр.

На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 63 гр.
Солод - 32 гр.
Вода - 158 гр.
Кориандр - 3 гр.

За 6-8 часов до приготовления заварки - покормить закваску, чтобы получилось граммов 130. Выбродить 10-12 часов при комнатной температуре.

Прогреть духовку до 90С. Решетку - на средний уровень.
Муку смешать с солодом и растертым в ступке кориандром. Воду вскипятить. Смешать некое количество кипятка с холодной водой, чтобы температура снизилась до 60С. Отмерить 58 граммов этой теплой воды, смешать с мукой и солодом. Размешать вилкой. Влить, постоянно помешивая той же вилкой, 100 граммов крутого кипятка. Размешать смесь, чтобы не было комков. Я это делаю в стальном 0,75литровом ковше, в котором и осахариваю заварку. Накрыть ковш крышкой и поставить в печь.
2 часа держать температуру, затем печь отключить и оставить заварку осахариваться еще на 4 часа.

Опара:
Осахаренная заварка (Т=35...32С) - 256 гр. (вся)
Закваска на обойной муке 100 влажности - 126 гр. (63 гр. воды + 63 гр. муки)
Мука обойная - 158 гр.
Вода -126 гр.

Смешать ингредиенты на опару и выбродить её при комнатной температуре до начала обвала, в среднем 3-3,5 часа.

Тесто:
Опара - вся
Сахар - 38 гр.
Соль - 7 гр.
Патока - 25 гр.
Вода - 20 гр.
Мука обойная ржаная - 220 гр.
Мука пшеничная - 95 гр.

Сахар, патоку, соль, воду добавить в опару и размешать, стараясь добиться растворения сахара и соли. Добавить муку и смешать тесто. Вымешивать - до однородности, комков, непромешенных частиц муки быть не должно. Миксеру с насадками-крюками на это потребуется около 7-8 минут работы на чуть выше средней скорости.
Выбродить тесто в течении часа при комнатной температуре.

Сформовать хлеб.

Расстойка - 40 минут для подового. Вообще, когда имеешь дело с ржаным хлебом, когда разрыхлителем мякиша является закваска, со временем сложно угадать. Но есть способ, как понять, что хлеб расстоялся достаточно и готов к выпеканию - на поверхности начинают образовываться ямки/кратеры/оспины, как угодно можно назвать. То есть, вроде огладили поверхность мокрыми руками, а уже через три минуты верхушка заготовки - как оспой побита - значит, пора печь.

Выпечка - без пара.
Первые 5 минут - на максимально возможной температуре, идеально - 275...300С.
Далее - при Т=190С, в течении 60...75 минут.

Только что вынутый из печи хлеб тут же смазать горячим крахмальным клейстером (1/2 ч. ложки крахмала развести в 100 гр. холодной воды, довести до кипения в микроволновке)

Пробовать хлеб не ранее, чем через 12 часов после выпечки, а лучше - спустя сутки.

Примечание: в довоенной рецептуре кориандр не добавляется в заварку и идет на отделку верхней корки. Я сделал наоборот, мне так больше понравилось. Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей квартире не валяются.

Если тесто выходит слишком влажным для выпечки подового хлеба - положите его в форму, объемом до 2 литров, дайте расстойку в течении часа, оглаживая поверхность мокрой ложкой или силиконовой лопаткой. Дальше - все точно так же, как и в случае подового.



Но до войны бородинский хлеб пекли только в подовом варианте.







КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

Comments

( 47 comments — Leave a comment )
chernnishka
Dec. 11th, 2012 08:01 am (UTC)
хорош хлебушек!
trablin
Dec. 11th, 2012 08:13 am (UTC)
да!
ataggonyi
Dec. 11th, 2012 08:05 am (UTC)
Вадик а корка не слишком толстая?
trablin
Dec. 11th, 2012 08:12 am (UTC)
Толстовата, малость, есть такое. Но она не горчит, значит не сгорела, так что нормально. При случае - перефоткаю.
Просто народ просил рецепт, а я бородинского наелся, вот и выложил, что есть ))
cherepaha_big
Dec. 11th, 2012 08:22 am (UTC)
Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей квар
Обожаю твои обороты речи:)

Хлеб красивый:)
trablin
Dec. 11th, 2012 08:29 am (UTC)
Re: Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей кв
:)) а что такого особенного в моих речевых оборотах? По мне так вполне общепринятая речь ))))
lenycopsy
Dec. 11th, 2012 08:29 am (UTC)
Красивый такой, темненький хлебушек.
trablin
Dec. 11th, 2012 08:30 am (UTC)
даже чОрный ))
rybka
Dec. 11th, 2012 09:24 am (UTC)
сама не ем ,но другим пеку .люди в полном восторге от хлеба .сказали ,что лучше чем в русском магазине :о)
trablin
Dec. 11th, 2012 09:31 am (UTC)
а сама почему не ешь?
(no subject) - rybka - Dec. 11th, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 11th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 11th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 11th, 2012 09:41 am (UTC) - Expand
frau_che
Dec. 11th, 2012 09:35 am (UTC)
какой хлебушек!! понимаю, что и подовый и кирпичиком одинаковй, но подовый мне всегда кажется вкуснее ))))
trablin
Dec. 11th, 2012 09:37 am (UTC)
а мне наеборот - кирпич милее. Мягче он.
katerinka_star
Dec. 11th, 2012 11:19 am (UTC)
Какой сложный рецепт..
У меня кстати в духовке первенец сидит..не знаю, что из этого выйдет конечно..
trablin
Dec. 11th, 2012 11:56 am (UTC)
совсем не сложный. С пшеничным тестом сложнее возиться. Тут и месить даже не надо.

Поздравляю с первенцем!
(no subject) - katerinka_star - Dec. 12th, 2012 10:15 am (UTC) - Expand
tania_bondarets
Dec. 11th, 2012 11:47 am (UTC)
как он у тебя такой гладкий на 1 фото? у меня вечно что-то не так) а тут прям поверхность такая...
trablin
Dec. 11th, 2012 11:56 am (UTC)
ручная работа )))
(no subject) - tania_bondarets - Dec. 11th, 2012 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 11th, 2012 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tania_bondarets - Dec. 11th, 2012 12:26 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Dec. 11th, 2012 12:22 pm (UTC)
Красивые оба, а я вот ни разу Бородинского не пекла, надо исправляться.
oldial
Dec. 11th, 2012 02:11 pm (UTC)
Чёйто мне с разбегу как-то сложно показалось. Буду зреть... пока морально. Чай осилю.
antuanneta
Dec. 11th, 2012 02:54 pm (UTC)
Красивые!!!!!!
sago_cuisine
Dec. 12th, 2012 04:48 am (UTC)
Два вопроса у меня, Дима - где ты берёшь ферментированный солод и патоку, в магазинах я такого не встречала. Заказываешь?
dikiyufa
Apr. 5th, 2013 03:48 am (UTC)
Я второй день отдыхаю и второй день "живу" у в этом блоге, по подсказке Доброго психиатра. (*Оглядываясь не видит ли муж* я практически влюбилась в этот блог)) Вопросов-тьма)) А как закваску делать?А из обдирной муки Бородинский получиться? А в хлебопечке его можно?
trablin
Apr. 5th, 2013 04:51 am (UTC)
из обдирной - можно.
в хлебопечке - можно, но я ни разу не делал и не собираюсь.
по закваске...очевидно пришло время написать отдельный пост про это.
Голосовалку сегодня сделаю, если читатели скажут надо - сделаю подробный пост про закваску.
sago_cuisine
Oct. 1st, 2013 05:56 am (UTC)
Дима, у меня вопрос - почему хлебу из ржаной муки нужно дать отлежатся сутки? Почему вкус улучшается, ты не знаешь?
trablin
Oct. 1st, 2013 05:59 am (UTC)
декстрины нейтрализуются. Если его резать сразу, не дав отлежаться, не дав мякишу стабилизироваться, то он будет липким.
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 1st, 2013 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 1st, 2013 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 1st, 2013 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 1st, 2013 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 1st, 2013 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 1st, 2013 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 1st, 2013 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 1st, 2013 06:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 1st, 2013 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 1st, 2013 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 1st, 2013 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Oct. 1st, 2013 06:38 am (UTC) - Expand
Mitya Voloshchuk
Jan. 12th, 2016 01:01 am (UTC)
Спасибо вам за рецепт! Пытаюсь подобрать правильные пропорции (похоже, у меня тут очень влагоемкая ржаная мука) - подскажите, какой консистенции и липкости у вас получается опара, а какой - готовое тесто.

Почему спрашиваю: у меня опара стоит уже 5.5 часов, в размере увеличилась не очень значительно (может быть в 1.5 раза), на обвал не похоже. Сама опара очень густая и липкая

UPDATE: хлеб стоял в формах еще примерно 3 часа и поднялся в 1.5 раза. Оспинок-пузырьков на поверхности не дождался. К силе закваски пока вопросов не было (когда освежал, поднялась в 2+ раза за 10 часов)

Edited at 2016-01-12 07:05 pm (UTC)
( 47 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner