?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Не сад камней, не развалины Стоунхенджа, но медитации способствует весьма...

Данный хлеб - мой Рубикон, перейдя который, я раз и навсегда закрыл для себя тему борьбы за раскрытие надрезов при выпечке т.н. "французских" х/б изделий.
Новые читатели могут быть не в курсе, а старые должны помнить, как я бился с этим хлебом.
По тегу "хроника" можно посмотреть.
А по этой ссылке, можно посмотреть вариант, на котором я успокоился: http://trablin.livejournal.com/252034.html
А вчера я испек его снова. И теперь этот, вчерашний, спихнул предыдущий с пьедестала пинком и нахально уселся на цифре "I".
Зачем писать отдельный пост с рецептом, если он уже присутствует в каталоге?
Во-первых, этот вариант я делал на традиционной опаре.
Во-вторых, у этого хлеба есть неуловимый аромат печеных яблок, чего ранее в солоноватом хлебе мой нос не ощущал.
В третьих, и что самое важное - тесто и опару я заводил на слабой муке, марки Aro, что вроде как от METRO. Муку эту, за невнятность характера я покупаю крайне редко, например, когда другой альтернативы просто нет, потом она стоит у меня и уходит, потихоньку, в оладьи, в кексы, маффины и т.п.
Клейковина в тесте на этой муке образуется слабая, тесто дает плывущее, при стандартной влажности. И именно это свойство я решил использовать.



Опара:
Мука пшеничная слабая в/с - 250 гр.
Вода комнатной Т - 250 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,7 гр.

Муку смешать с дрожжами, всыпать в воду и смешать опару. Оставить при комнатной Т=24...26С, на 3,5-4 часа.

Тесто:
250 гр. муки
50 гр. воды
12,5 гр. соли
5 гр. сахара
Вся опара

В оставшейся воде растворить сахар и соль. Влить в опару и тщательно размешать. Перелить в дежу миксера или хлебопечки, всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое тесто. В режиме "тесто" хлебопечка приготовит за вас прекрасное тесто. Руками тоже можно замесить, потребуется 15-20 минут работы, в спокойном ритме. Готовое тесто чуть липковатое, но не липкое, стенки дежи чистые.
Сформовать из теста колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску, под пленку.
Брожение - 45-50 минут, до увеличения вдвое, без обминок. Пористость мякиша меня совершенно не интересует, в данном случае. В дырках вкуса нет.

Готовое тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину сложить втрое по короткой стороне и дать 5 минут предварительной расстойки, под плёнкой.

Сформовать батоны с узкими концами и отправить на расстойку.

Расстойка дается короткая, 30 минут, в складках натертого мукой х/б полотенца, швом кверху.

Расстоявшиеся заготовки батонов переворачиваются швом вниз на пекарскую бумагу или силиконовый коврик. По верхней корке делается 4-5 косых надреза и хлеб сажается в печь, разогретую до 250С, на камень или горячий противень, во избежание подрыва боков. На дно духовки - 2/3 стакана крутого кипятка, дверцу захлопываем, температуру снижаем до 230С.
Выпекать батоны с паром, при 230С, 15 минут. После этого печь от пара проветрить, температуру снизить до 210 и допечь светлокоричневого цвета корки, 10-12 минут.
Печь отключить, приоткрыть дверцу и дать батонам еще 5 минут посидеть в ниспадающем жару.
Перенести на решетку и остудить.

Корка оглушительно трескается, хрустит. Мякиш суховатый, ватный, традиционный для батона, чуть солоноватый с легким яблочным привкусом и ароматом.
Очень вкусный.

Разрез:



Ах, да!
Забыл.
Хочу новую хлебопечку от Moulinex и Mariha-kitchen.
Выиграть её можно тут: http://mariha-kitchen.livejournal.com/93361.html




КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

sago_cuisine
Dec. 7th, 2012 05:31 am (UTC)
Вот смотри, я такую беру, нам вкусно: http://www.sibkolbasy.ru/catalog.php?id=4&page=2. 950 рэ за кило - импортная, наверно... Нет, мы любим тонко резать, муж с пивом тихо жуёт, а я - с виноградом:))
trablin
Dec. 7th, 2012 07:53 am (UTC)
у нас такой нет, ну да ладно
sago_cuisine
Dec. 7th, 2012 08:07 am (UTC)
Есть, они с Новосибом сотрудничают, даже на сайте магазины указаны
trablin
Dec. 7th, 2012 08:09 am (UTC)
ну, значит я хожу в другие магазины.
Кстати, у нас тут в Новосибирске весьма высоко котируется продукция Кузбасского Пищекомбината, что в моем родном Новокузнецке расположен.
Я лично знаю главного инженера, так вот он НЕ ЕСТ продукцию своего предприятия ))))))))))
а местные только так, о, шарман ))))
sago_cuisine
Dec. 7th, 2012 08:16 am (UTC)
Наверное и даже наверняка:)) Я про Кузбасский не знаю ничего, у нас, наверное, нет его. У нас своих два мясокомбината крупных (один уже Москва перекупила) и куча мелких фермерских хозяйств, где тоже и мясо, и колбасы. Мне кажется, что директора мясокомбинатов вообще колбасу не едят:)))
У меня муж работал вместе с кем-то, кто проверяет эти комбинаты и фабрики, всю прподукцию и санитарные нормы, и пр. И посоветовал брать именно этой марки продукцию. В принципе, мы не так уж часто берём колбасу (исключение - как раз сырокопчёный стратегический запас мужа для пива:)), но если берём, то у них. Я всякой колбасе предпочитаю мясо, лучше отварное или запечённое.
trablin
Dec. 7th, 2012 09:41 am (UTC)
Мясо рулит однозначно!

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner