Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Парижский (городской) батон на традиционной опаре


Не сад камней, не развалины Стоунхенджа, но медитации способствует весьма...

Данный хлеб - мой Рубикон, перейдя который, я раз и навсегда закрыл для себя тему борьбы за раскрытие надрезов при выпечке т.н. "французских" х/б изделий.
Новые читатели могут быть не в курсе, а старые должны помнить, как я бился с этим хлебом.
По тегу "хроника" можно посмотреть.
А по этой ссылке, можно посмотреть вариант, на котором я успокоился: http://trablin.livejournal.com/252034.html
А вчера я испек его снова. И теперь этот, вчерашний, спихнул предыдущий с пьедестала пинком и нахально уселся на цифре "I".
Зачем писать отдельный пост с рецептом, если он уже присутствует в каталоге?
Во-первых, этот вариант я делал на традиционной опаре.
Во-вторых, у этого хлеба есть неуловимый аромат печеных яблок, чего ранее в солоноватом хлебе мой нос не ощущал.
В третьих, и что самое важное - тесто и опару я заводил на слабой муке, марки Aro, что вроде как от METRO. Муку эту, за невнятность характера я покупаю крайне редко, например, когда другой альтернативы просто нет, потом она стоит у меня и уходит, потихоньку, в оладьи, в кексы, маффины и т.п.
Клейковина в тесте на этой муке образуется слабая, тесто дает плывущее, при стандартной влажности. И именно это свойство я решил использовать.



Опара:
Мука пшеничная слабая в/с - 250 гр.
Вода комнатной Т - 250 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,7 гр.

Муку смешать с дрожжами, всыпать в воду и смешать опару. Оставить при комнатной Т=24...26С, на 3,5-4 часа.

Тесто:
250 гр. муки
50 гр. воды
12,5 гр. соли
5 гр. сахара
Вся опара

В оставшейся воде растворить сахар и соль. Влить в опару и тщательно размешать. Перелить в дежу миксера или хлебопечки, всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое тесто. В режиме "тесто" хлебопечка приготовит за вас прекрасное тесто. Руками тоже можно замесить, потребуется 15-20 минут работы, в спокойном ритме. Готовое тесто чуть липковатое, но не липкое, стенки дежи чистые.
Сформовать из теста колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску, под пленку.
Брожение - 45-50 минут, до увеличения вдвое, без обминок. Пористость мякиша меня совершенно не интересует, в данном случае. В дырках вкуса нет.

Готовое тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину сложить втрое по короткой стороне и дать 5 минут предварительной расстойки, под плёнкой.

Сформовать батоны с узкими концами и отправить на расстойку.

Расстойка дается короткая, 30 минут, в складках натертого мукой х/б полотенца, швом кверху.

Расстоявшиеся заготовки батонов переворачиваются швом вниз на пекарскую бумагу или силиконовый коврик. По верхней корке делается 4-5 косых надреза и хлеб сажается в печь, разогретую до 250С, на камень или горячий противень, во избежание подрыва боков. На дно духовки - 2/3 стакана крутого кипятка, дверцу захлопываем, температуру снижаем до 230С.
Выпекать батоны с паром, при 230С, 15 минут. После этого печь от пара проветрить, температуру снизить до 210 и допечь светлокоричневого цвета корки, 10-12 минут.
Печь отключить, приоткрыть дверцу и дать батонам еще 5 минут посидеть в ниспадающем жару.
Перенести на решетку и остудить.

Корка оглушительно трескается, хрустит. Мякиш суховатый, ватный, традиционный для батона, чуть солоноватый с легким яблочным привкусом и ароматом.
Очень вкусный.

Разрез:



Ах, да!
Забыл.
Хочу новую хлебопечку от Moulinex и Mariha-kitchen.
Выиграть её можно тут: http://mariha-kitchen.livejournal.com/93361.html




КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 97 comments