?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Расчет приведен для двух небольших батонов, весом в 400 гр.





Ингредиенты:
Мука ржаная сеяная - 476 гр.
Мука пшеничная 1с - 56 гр.
Солод ржаной неферментированный - 28 гр.
Соль - 8,5 гр.
Патока мальтозная - 27 гр.
Тмин - 2,2 гр.
Вода - 310-335 гр.

Тесто готовится на сброженной закваской заварке.

На заварку, из общего количества:
Мука ржаная сеяная - 100 гр.
Солод - весь
Тмин - весь
130 гр. теплой воды
130 гр. крутого кипятка



Тмин растереть в ступке, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.

К моменту готовности заварки подготовить закваску.

Для закваски заварки:
Заварка - вся
Закваска на сеяной муке, в пике активности - 56 гр.
Мука ржаная сеяная - 56 гр.
Вода - 28 гр.

Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.

Готовая опара:



В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Очень хорошо доверить это дело миксеру.



Пшеничной муки в тесте всего 10%. Нет никакого смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто смешиваем тесто до полной однородности.



Чтобы не пачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшой трюк. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. спрыскиваем их водой. Вываливаем тесто из дежи миксера, помогая скребком или столовой ложкой.



А теперь беремся за края пленки и прямо в ней собираем тесто в единый ком.



Переносим в миску, смазанную растительным маслом, прокатываем по миске, чтобы колобок со всех сторон покрылся маслом. Накрываем тесто все той же пленкой.
Брожение - 2 часа при 30С.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрубить пополам на куски равного веса. Сформовать прямо на мокром столе заготовки батонов и перенести на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
Расстойка в течении 35-45 минут. Я каждые 5 минут оглаживал заготовки мокрыми руками.
Перед посадкой в печь - опрыскать водой.

Выпечка.
В первые 5 минут выпечка/обжарка при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 "пшика" из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в печь). В моем случае - +300С.
Далее, камера печи проветривается, температура сбрасывается до 200С и хлеб допекается, 35-45 минут, до темно-коричневого цвета корки. Я свой чуть-чуть не прозевал, выпекал на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне инфаркта.

Готовый хлеб сразу же смазывается горячим крахмальным клейстером, для глянца и смягчения верхней корки.
Хлебу дается отлежка, для стабилизации мякиша, минимум 12 часов, а лучше 24-36!

Удивительно не сложный хлеб, если закваска достаточно зрелая, не моложавая, как было у меня в июле.
Правда простым я его назвать не могу. К тому же он весьма трудоемкий, требующий много внимания к своей царской персоне.






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
paninina
Nov. 27th, 2012 11:06 am (UTC)
надо пробовать на закваске-то! ещё не делала.
Очень привлекательый!
trablin
Nov. 28th, 2012 03:37 am (UTC)
Спасибо.
fleur_de_cassie
Nov. 27th, 2012 11:06 am (UTC)
Я за заварные не берусь, потому что мне негде держать заварку при стабильной Т, блин :( а так охота.

Edited at 2012-11-27 11:06 am (UTC)
trablin
Nov. 27th, 2012 11:08 am (UTC)
у меня закваска ведется при комнатной Т, без каких-либо проблем
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 27th, 2012 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Nov. 27th, 2012 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 27th, 2012 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Nov. 27th, 2012 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 27th, 2012 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Nov. 27th, 2012 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 27th, 2012 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 03:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 28th, 2012 05:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 05:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 28th, 2012 05:51 am (UTC) - Expand
musa_tv
Nov. 27th, 2012 11:07 am (UTC)
Поздравляю. В ступке растереть тмин, наверное? Я ещё Рижский не пекла, никак не соберусь. Позавчера Виру делала, объеденье, надо этот следующим печь:).
trablin
Nov. 27th, 2012 11:10 am (UTC)
Да, конечно, тмин :) Пасиб, подправил.
Я считаю что самые вкусные ржаные - именно заварные, сладкие, пряные.
(no subject) - musa_tv - Nov. 27th, 2012 11:16 am (UTC) - Expand
chernnishka
Nov. 27th, 2012 11:12 am (UTC)
шикарный!!!
а что это у тебя за духовка такая,которая до 300С разогревается?=)
trablin
Nov. 28th, 2012 03:42 am (UTC)
Бош =)
bufetum
Nov. 27th, 2012 11:36 am (UTC)
Это один из самых красивых твоих хлебов). Корка загляденье. Вот именно такая . Эксперт ты ))
trablin
Nov. 28th, 2012 03:55 am (UTC)
Спасибо ))
agro_al
Nov. 27th, 2012 11:38 am (UTC)
Вау, откуда такие исторические рецепты? Царская выпечка!!! А у меня чизкейк скромный(((, и то американский)))
trablin
Nov. 28th, 2012 03:55 am (UTC)
Рецепт из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940 года издания. В сети есть скан.
Чизкей я ни разу еще не готовил...все никак не соберусь
(no subject) - agro_al - Nov. 28th, 2012 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 05:47 am (UTC) - Expand
kavolekat
Nov. 27th, 2012 12:07 pm (UTC)
Прекрасный хлеб! Тоже очень заварные сорта люблю, хотя они трудоемки, да.
trablin
Nov. 28th, 2012 03:56 am (UTC)
не то, чтобы трудоемки, просто требуют повышенного внимания, времени.
natalia_sowa
Nov. 27th, 2012 02:15 pm (UTC)
а я всё руками и руками :)
trablin
Nov. 28th, 2012 03:56 am (UTC)
такое тесто и руками можно, в смысле лопаткой
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 28th, 2012 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 28th, 2012 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 28th, 2012 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 28th, 2012 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 08:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 28th, 2012 08:22 am (UTC) - Expand
antuanneta
Nov. 27th, 2012 02:40 pm (UTC)
очень мне нравится!!! Рижский пекла только один раз, получился влажным, но вкусным!!!
trablin
Nov. 28th, 2012 03:57 am (UTC)
любой ржаной хлеб влажный, ему надо время, чтобы стабилизировать мякиш
arigos
Mar. 18th, 2014 03:26 pm (UTC)
Ну! Каков красавец!)))
Olga ner
Apr. 17th, 2019 04:23 pm (UTC)
Мне нужен совет знатока. Если белого неферментированного ржаного солода нет, можно ли его заметить ячменным? Или сиесью ячменного и ржаного ферментированного? И в отсутствие правильного того самого тмина спасёт ли дело смесь кумина и кориандра? К сожалению, не знаю вкус оригинала. Будет ли такой вариант хотя бы похож?
trablin
Apr. 17th, 2019 07:44 pm (UTC)
если солод неферментированный - то можно. Тмин это - тмин, а кумин - кумин. Вы подсолнечное масло от оливкового отличаете по аромату? Вот и тут, та же фигня.

Совет: *ШЕПОТОМ* если не положить вообще никакой пряности, хлеб будет вкусный.
( 44 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner