?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Специально для Ани anna_mas сделаю данную статью длинной, но с картинками. Хотя Аня только про картинки говорила, хм..
Короче, хлеб плетеный из муки в/с. На опаре.



Состав:
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи мгновенные - 0,33
Соль - 1,5
Сахар - 6
Маргарин столовый - 2,5
Вода по расчету, для теста влажностью 42%
Мак на обсыпку - сколько не жалко

Для двух плетенок, весом 400 гр.

Опара
Мука - 280 гр.
Вода - 160 гр.
Дрожжи мгновенные - 2 гр.

3,5-4 часа при комнатной Т

Опара:


Тесто:
Мука - 280 гр.
Вода - 140 гр.
Соль - 8,5 гр
Сахар - 33 гр.
Маргарин - 14 гр.

Маргарин растопить. В воде развести сахар и соль. Влить маргарин в воду и перемешать. Смешать опару, воду и оставшуюся муку. Замесить тесто. В хлебопечке на это потребуется 14-15 минут. Ровно столько же понадобиться времени на ручной замес. Вначале тесто будет сухим, но воду подливать нельзя, на плетенки заводится довольно крутое тесто, иначе потом с плетением жгутов могут быть проблемы. Чтобы мука набухла как следует - 30 минут автолиза, после первоначального замеса, под пленкой. После автолиза - основной замес, и о, чудо - тесто прекрасно месится и без добавления воды. То есть, первоначальный замес ингредиентов - 5 минут, пауза - 30 минут, основной замес - 10 минут. Это для ручного замеса. В хлебопечке и так все замесится нормально, она двужильная.
Брожение - 60-90 минут.
Хорошо замешанное и так же хорошо выбраженное тесто имеет одну отличительную особенность - пузыри воздуха на самой поверхности тестяного колобка. Приглядитесь:


(С) Траблин. Тесто в зените.

Тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину разделить на три куска.



Расплющить каждый кусок в лепешку, завернуть края внутрь, всего будет 6-8 подворотов теста. Перевернуть швом вниз и покатать внутри ладони, сложенной лодочкой. Получится круглая булочка. Сформировать таким образом 6 колобков и дать им отлежку под пленкой 10 минут. Затем каждый раскатать в тонкий пласт. Тут есть одна тонкость, с таким тестом нельзя елозить скалкой туда-сюда, а нужно делать два движения, с отрывом. Сначала от центра к верхнему краю, затем от центра к краю нижнему, или наоборот. Тогда тесто не порвется и на жгуте, в который каждый пласт надо свернуть рулетом, не появится подрывов и плетенки в итоге получатся красивые и статные.



Если нет навыка плетения, то лучше делать жгуты по очереди, т.е. сделали 3 штуки и формуем плетенку, а остальные 3 колобка пока отлеживаются, в противном случае, пока из первых трех плетем, вторые три могут заветриться.

Как плести. Самый просто способ - плести с середины будущей булки. Вот таким манером:
Кладем три жгута параллельно друг другу.



Чуть сдвигаем правый. Левый, середину левого, кладем на середину центрального.



На середину центрального кладем середину правого.



Левый жгут кладем в середину, затем правый, затем левый и так до конца.



Чуть сплющиваем концы жгутов, чтобы слиплись, затем повторяем то же самое со второй половиной плетенки.



Готовые плетенки кладем на противень, застеленный пергаментом.



Опрыскиваем водой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на расстойку.



Расстойка 45-60 минут. Чтобы тесто не пересыхало раз или два можно опрыскать его водой. За 20 минут до конца расстойки достаем плетенки и включаем печь на 180С. Мне повезло, у меня есть быстрый разогрев, и печка до 180С греется за 7 минут, бе-бе-бе.
Расстрое..э-э-э расстоенные заготовки вновь опрыскиваем водой и посыпаем маком.



Ставим в разогретую духовку, на средний уровень. Я температуру снизил до 170С, но это необязательно, мне просто хотелось более твердую, но не толстую при этом, корку.



Через 3 минуты от начала выпечки:



Через 10:



Через 18:



Через 24:



Готово:



Общее время выпечки при 170С - 40 минут.

И еще немного эстетики и разрез:







Аня, ПРЕВЕД!







Каталог всех рецептов в этом журнале

Метки:

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Jun. 1st, 2012 10:38 am (UTC)
Дим,шикарный мякиш,отличная плетенка!!!
trablin
Jun. 1st, 2012 06:33 pm (UTC)
Спасибо, Дана ))
cepb
Jun. 1st, 2012 10:44 am (UTC)
класс-класс-класс! :) спасибо!
trablin
Jun. 1st, 2012 06:34 pm (UTC)
На здоровье, надеюсь картинки доходчиво объясняют)))
semen_artemov
Jun. 1st, 2012 10:51 am (UTC)
На высоте, как всегда!
trablin
Jun. 1st, 2012 06:34 pm (UTC)
Благодарю!
(Deleted comment)
trablin
Jun. 1st, 2012 06:35 pm (UTC)
На здоровье!
myltykritik
Jun. 1st, 2012 11:45 am (UTC)
Вот это вещь!!!
trablin
Jun. 1st, 2012 06:36 pm (UTC)
Ну, Валь, скажем, белорусская хала мне больше нравится, правда хала это хала, а тут другое изделие. Спасибо! )))
(no subject) - myltykritik - Jun. 1st, 2012 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jun. 1st, 2012 07:21 pm (UTC) - Expand
osz06
Jun. 1st, 2012 12:25 pm (UTC)
Сногсшибательный мякиш! И за пошаговые фото отдельное гранд мерси!
trablin
Jun. 1st, 2012 06:38 pm (UTC)
Пользуйся на здоровье!
oldial
Jun. 1st, 2012 12:46 pm (UTC)
Красиво! Тоже захотелось испечь такую красоту.)))
А мы сегодня ватрушками балуемся.
trablin
Jun. 1st, 2012 06:39 pm (UTC)
Плетение простое, но можно такую красоту изобразить!
nataliya
Jun. 1st, 2012 01:24 pm (UTC)
обалденная плетенка!
trablin
Jun. 1st, 2012 06:41 pm (UTC)
Спасибо. Хлеб и правда вкусный, просто вкусный. Ну а внешность...если хлеб удачен, и при этом красив - он еще вкуснее кажется!
tvoysad
Jun. 1st, 2012 01:28 pm (UTC)
Сразу видно, кухня новенькая! Плетёнка класс, но с неё ж потом попа вырастет. Нееа, лучше черняшку!
trablin
Jun. 1st, 2012 04:17 pm (UTC)
К вашему сведению, калорийность черного и белого хлеба практически равна, с черного тоже попа растет за милую душу )))
elalii
Jun. 1st, 2012 02:05 pm (UTC)
Умопомрачительно! Особенно подробный, пошаговый разбор полёта, Дима! Спасибо! Понятия не имела, что плетут с середины!
trablin
Jun. 1st, 2012 04:17 pm (UTC)
Эля, это всего лишь один из сотни способов.
antuanneta
Jun. 1st, 2012 06:21 pm (UTC)
красота! мякиш - обалденый!!!
trablin
Jun. 1st, 2012 06:42 pm (UTC)
Спасибо, Аня. Мякиш - специфика плетеных хлебов, жгуты на которые выкатывают из рулончиков теста. Попробуй колобок просто раскатать в колбаску - рисунок будет совсем другой.
(no subject) - antuanneta - Jun. 1st, 2012 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jun. 1st, 2012 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antuanneta - Jun. 1st, 2012 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jun. 1st, 2012 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antuanneta - Jun. 1st, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jun. 1st, 2012 07:52 pm (UTC) - Expand
allegoria
Jun. 2nd, 2012 02:54 pm (UTC)
О, а у меня такая же кружка для опар)

Отличная плетёнка. Мне, почему то, больше круглую плести нравится)
trablin
Jun. 4th, 2012 02:54 am (UTC)
а я вот круглые еще не делал, мне круглый хлеб не удобен, в смысле нарезки на куски, это же не торт )))
(no subject) - allegoria - Jun. 4th, 2012 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jun. 4th, 2012 08:40 am (UTC) - Expand
agatadi
Jun. 3rd, 2012 02:42 pm (UTC)
загляденье! пошаговые фотографии это подвиг :)))
trablin
Jun. 4th, 2012 02:55 am (UTC)
Да там делов-то, если честно )))
nathalie2610
Jun. 5th, 2012 12:37 pm (UTC)
Очень аппетитно! Обязательно приготовлю!=)
mariorica
Jun. 5th, 2012 06:20 pm (UTC)
оооочень вкусно :) в детстве обожала плетенку со сладким чаем ))) испекла, семейство одну штуку уже почти съело ) настоящая плетенка :) вкууусная :)
trablin
Jun. 5th, 2012 06:30 pm (UTC)
я очень рад
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 41 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner