?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал рецепта принадлежит, естественно, Люде mariana_aga, ознакомиться можно вот тут.
Я лишь отказался от дрожжей, заменив их закваской. Теперь я могу с гордостью сказать, что пеку бездрожжевой хлеб, не правда ли?
Даже и не знаю, стоит ли писать рецепт, у Люды все более чем подробно рассказано и показано.
Фотки покажу.



500 гр. муки в /с
10% муки внесено с закваской, влажностью 100% пекарских.
Литовскую халу не принято ничем посыпать, но я не удержался.

В разрезе сфоткать не успел, т.к. расстаивал халу в холодильнике, в течении ночи, в 8 утра достал из печи, поставил на решетку остывать, перед этим пару раз щелкнул:





Не смог прийти на обед и сфотографировать разрез, а к вечеру осталась лишь одна горбушка, которую и фотографировать то стыдно.

Второй экземпляр был заведен, как у Люды в рецепте, из 375 гр. муки, но 1 сорта.
10% муки внесено с закваской.
Намудрил при плетении. Я легко формую халы из 3, 4, 5, 6 жгутов, а тут решил еще больше упростить себе задачу и сделал всего 2 жгута. Переделывал, в итоге, 3 раза, изнасиловав тесто, что сказалось на рисунке и пористости мякиша. Додуматься, что для выпечки в форме тот способ плетения не подходит, и всего-то надо было печь халу на поду - не смог. И форму для выпечки можно было взять поменьше.







Из муки высшего сорта хлеб показался мне вкуснее. Для данного пшеничного хлеба, лично мне квасная кислинка кажется лишней, тесто на мгновенных дрожжах предпочтительнее.
Хотя на закваске хлеб выходит ароматнее и вкуснее, чем на дрожжах - факт, то есть, надо работать над временем ферментации и количеством вносимой закваски.

Метки:

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
rusudan2
May. 29th, 2012 06:03 am (UTC)
Хороша хала!!!
А я делала литовский заварной вчера-супер.Люблю их хлеб!
_o_ba_na_
May. 29th, 2012 06:51 pm (UTC)
о! и я позавчера его же делала :)
вкусные мысли сходятся :))
rusudan2
May. 29th, 2012 06:57 pm (UTC)
Это точно:))
trablin
May. 30th, 2012 02:58 am (UTC)
пойду полюбуюсь ))
rusudan2
May. 30th, 2012 05:21 am (UTC)
давай!
kavolekat
May. 29th, 2012 07:48 am (UTC)
Красиво! А закваска какая - перекормленная из ржаной?
trablin
May. 29th, 2012 08:17 am (UTC)
нет, у меня две - пшеничная и ржаная, вывел на той неделе. За основу брал закваску по Калвелю, но с 3го дня кормил по-своему.
tanagold
May. 29th, 2012 07:50 am (UTC)
Красавитса :)) Я люблю сдобу на закваске, но стараюсь выбраживать её не до конца - мне кажется, что так меньше кислоты накапливается.
Вот здесь у Люды описан приём выпечки на молодой закваске-опаре, я иногда так делаю http://mariana-aga.livejournal.com/118932.html
lenycopsy
May. 29th, 2012 08:26 am (UTC)
Заманчиво выглядит.
agatadi
May. 29th, 2012 09:34 am (UTC)
хороша! мак ей к лицу :)))))
trablin
May. 30th, 2012 03:08 am (UTC)
Да, согласен, мак на плетенках просто очень к месту!
l_ape
May. 29th, 2012 10:03 am (UTC)
Дим, суперский хлеб!
trablin
May. 30th, 2012 03:08 am (UTC)
Спасибо, Оля!
rozik1965
May. 29th, 2012 11:37 am (UTC)
Автор рецепта печет ее и полностью на закваске тоже. Я из ее книги пекла другую халу на закваске, не литовскую.
trablin
May. 30th, 2012 03:08 am (UTC)
О, а у меня же вроде есть скан книжки...надо почитать
mariana_aga
May. 30th, 2012 01:20 pm (UTC)
Не мог бы ты поделиться (сканом), Дима?
trablin
May. 31st, 2012 03:10 am (UTC)
Эх...к сожалению, Люда, я перепутал Глезер с Дёзер :(
anna_mas
May. 29th, 2012 01:29 pm (UTC)
А где мои любимые фотки из духовки? Так они мне у Вас нравятся!

Разве в закваске нет дрожжей? )))
trablin
May. 30th, 2012 03:07 am (UTC)
Есть такое расхожее мнение, что, якобы, дрожжевой хлеб вреден, а вот на закваске он просто лекарство от всех полезней, над чем я не перестаю шутить )))
А фотки...ну не получилось ))))
birdz_n_beez
May. 29th, 2012 03:22 pm (UTC)
Дима, хала на верхних картинках прехорошенькая!!!

эта хала на закваске, согласно книге Магги Глезер, печется так

1) опара на закваске

35г крутой закваски
135г х/п муки (взять муки в.с. или 1c)
80г теплой воды (35С)
Все перемешать и вымесить до гладкости крутое тесто. Отделть 200г и оставить в накрытой посуде, пока не вырастет в объеме в 4 р, что займет 8-12ч при комнатной Т. Остаток можно поместить в холодильник до следующей выпечки.

2) тесто
675г х/п муки (взять муки в.с. или 1с)
12г соли

15г сахара
110г растительного масла (без запаха, дезодорированого)

360г воды

1 яйцо для смазки

Перемешать воду с сахаром и солью, добавить масло и муку. Все перемешать в грубое тесто в виде шара, вывалить на стол и добавить опару. Месить на столе до однородности и до гладкости. Tесто должно быть плотной консистенции, но месить его при этом легко.

Оставить бродить на 2ч, при этом тесто очень мало поднимется, почти нисколько.

Разделить на три порции по 450г. сплести 3 халы и уложить на противень или в формочки. Оставить под пленкой, пока не вырастут в объеме в 3р, т.е. на 3-5ч.

Перед выпечкой смазать яйцом, взбитым с щепоткой соли.

Печь листовые халы на противне при 180С 35-45мин, халы в формочках при 220С 45-50мин.
trablin
May. 30th, 2012 03:05 am (UTC)
Здравствуй, Люда, как же я рад тебя видеть!!!
Хала, что на верхней фотке была просто превосходной в разрезе, такой особенный хальный рисунок мякиша, и тот факт, что мое семейство съело почти 800 гр. хлеба за день говорит о том. что хала удалась :)
А вторая..да, форму я взял от первой, но теста то меньше, оно даже до края формы не поднялось, ну и с формовкой я перемудрил, конечно :) Но показать-то надо, это честно.
Спасибо большое за рецепт, я обязательно попробую, только есть вопрос, у меня сейчас обе закваски ведутся при 100% влажности, могу я просто взять граммов на 20 меньше воды, для опары?
mariana_aga
May. 30th, 2012 01:19 pm (UTC)
Здравствуй, Дима! взаимно:)

Хала на верхней фотке настолько красива, что я бы тебе посоветовала её для обложки твоей книги по выпечке. Изумительный образ хлеба, просто на редкость изящный и элегантный.

Я думала у тебя закваска по Калвелю. Она же у него традиционная французская, что означает "всегда крутая". Неизменно.

По части жидкой-густой формы заквасок, их эквивалентности идут дебаты. Французы только крутыми пользуются, он исчитают что жидкие - "фи!" и "фу!", т.е. по части аромата плоские/резкие/бедные и по подъемной силе неуверенные, нестабильные.

Единственный знаменитый пекарь-француз, пользующийся жидкими заквасками - Эрик Кайзер, его машина ферментолеван производит индустриальные количества жидкой закваски. Это уже не артизанальный хлеб, не искусство, а практически промышленный конвейер.

Такого же мнения придерживались и пекари в СССР. Все рецепты заквасочного хлеба были под крутые закваски и только в 1970-80е удалось разработать варианты на жидких заквасках лишь для немноих сортов хлеба, без ухудшения их качества. Большинство же сортов заквасочного хлеба в ГОСТах не подаются этой манипуляции даже в наше время, усилиями современных биотехнологов, закваска должна быть крутой.

А американские пекари (например Хамельман)считают проще, что закваска она и есть закваска и просто воду учитывай, подгоняй в тесте соответственно тому, какой ты вмесил закваски - крутой или жидкой.

В книге Магги Глезер, американки, но ученицы Калвеля, она выводит закваску леивым американским способом, жидкую, процесс занимает 2 недели. Но потом она переводит её в крутую, очень крутую форму и так впоследствии и ведет её и хранит. В этом смысле она отдает дань Калвелю, потому что только в крутой форме видно, вывел ли ты на самом деле закваску с удовлетворительной подъемной силой. Хлебопекарные пшеничные закваски должны (в крутом виде) поднимать тесто (хлебной консистенции, примерно 60% влажности) в объеме минимум в 4р за максимум 8ч брожения при 20С.

Т.е. у Магги Глезер кормят закваску так: 10г закваски, 50г муки, 30г воды. Оставляют на 8-12ч при 20С. Следят за ростом. Спелая закваска должна к концу 8-12ч брожения быть не просто в пике, а быть уже скукожившейся, начавшей сдуваться или сдувшейся, со сморщенным и съежившимся тестом наверху. В таком спелом виде её используют в опаре или в безопарном тесте.

trablin
May. 31st, 2012 04:04 am (UTC)
Люда, ты считаешь, что я могу писать книгу по выпечке? Мне все время кажется, что я ой, как не дорос еще до такого уровня, чтоб книжки писать про это. Хотя, если издатели обещают за это платить - совсем другое дело - жена в декрете и двое детей очень стимулируют к заработку и наплевательству на всякие мелочи, типа мастерства :)

Я вывел свою закваску так: первые два дня я вел её по методу Калвеля, а потом просто стал кормить по принципу калифорнийской три раза в сутки, в скупых пропорциях 1:1, и через 4 дня от начала моя закваска поднимала пшеничное тесто в 4-5 раз за 6 часов. Конечно, она была молода и неопытна :) но сейчас, спустя 10 дней, когда я кормлю её дважды в сутки, в пропорциях 1:10, влажностью 100% пекарских - она прекрасно работает, пшеничная пахнет фруктовым кефиром, ржаная пахнет кислым ржаным хлебом, как мякиш обыкновенного ржаного. Я не могу сказать, правильная у меня закваска или нет, мне, в общем, это и не важно, ведь главное, что она работает - хлеб на закваске не цветет, что особенно влажно, т.к. в последнее время у меня дрожжевой хлеб на 3 сутки начинал плесневеть, при том что тесто опарное, с долгой ферментацией, все равно зацветал в полиэтилене. А заквасочному пофиг: у меня булка, на первой снятой закваске, уже неделю доесться не может, но по прежнему ароматна, мягка, я её испек по твоему рецепту, взяв 30% муки в виде закваски.
Но ты не ответила на мой вопрос :))
Если пишется, что закваска крутая, могу я взять свою 100% влажности и просто недолить воды в опару?

mariana_aga
May. 31st, 2012 11:01 am (UTC)
Дима ты уже много пишешь о выпечке. "Книга" - это всего лишь способ писать и при этом оплачиваться за писательство. Так что вперед!

Я ответила на твой вопрос вполне. Закваска - это полуфабрикат теста. Маленький, но полуфабрикат. Его качество объективно играет роль, но не все пекари обращают на это внимание. Не всем это важно. Исходно в этом рецепте закваска вносится в опару в крутой форме, хотя выводилась она в жидком виде, как у тебя. Ты можешь взять твою 100% влажности и недолить воду в опару. Но тогда будут последствия для вкуса и аромата изделия. Другое дело - унюхаешь ты их или нет. Ведь для этого нужно сравнить одновременно два изделия - из опарного теста на жидкой закваске и из опарного теста на крутой.

Для воспроизведения халы как у автора рецепта нужно брать крутую закваску, т.е переводить из жидкой формы в крутую. В ГОСТах это переведение всегда делается серией из нескольких кормлений в крутом виде, чтобы микробы приспособились к новой по влажности питательной среде. С каждым последующим кормлением в крутом виде у микробов все больше и больше сокращается лаг фаза. Так что когда дело дойдет до замеса теста, там уже не будет лаг-фазы, замедленного начала брожения, от того, что микробы в шоке, замерли и онемели, обдумывая происходящее (как так, почему? Было жидко а стало круто! караул!). С каждым последующим кормлением в крутом виде лаг фаза будет все короче и короче и к моменту замеса опары на крутой закваске она будет уже равна не часу-полутора, а нескольким минутам. Т.е. микробы в момент подкормки будут лишь приспосабливаться к смене кислотности среды, но среда во всех остальных смыслах будет одинаковая: крутое тесто из той же муки, просто более пресное - свежая порция уже привычного им питания.

если тебе нравится этот хлеб, то попробуй дать сутки кормления твоей закваске в крутом виде, т.е. каждые 8ч и потом заведи на такой закваске опару и хлеб. И испеки другой вариант - заводи опару литовской халы на твоей жидкой закваске. И будет тебе урок, что-то новое узнаешь для себя.

крутые закваски и жидкие - совершенно разные системы по профилю кислотности и, соответственно, аромату и вкусу. В этом смысле блины всегда отличаются на вкус от оладий, а оладьи - от хлеба той же рецептуры, просто потому, что в них тесто жидкое и профиль кислотности другой, хотя после выпечки тесто более менее выравнивается по влажности. И по этой же причине в ГОСТах опары разных консистенций - разные, т.е сами опары ведут по разному и тесто на жидкой опаре ведут не так, как тесто на традиционной (консистенции оладьев) или как тесто на густой опаре (крутой).

Все это можно проигнорироать и печь так, как нравится. В этом домашняя выпечка и отличается от выпечки в пекарне. свой хлеб можно и запороть, без последствий - скормить голубям. Или наоборот, благодаря вольностям с технологией нечаянно наткуться на что-то новое, свое, что работает именно для твоей закваски.
trablin
May. 31st, 2012 11:04 am (UTC)
Понял )) Да, надо просто взять и сравнить, ты права! Перекормить дело не хитрое, так что в следующий раз, когда я соберусь печь что-то плетеное, сделаю так, как положено по рецепту.
Спасибо тебе.
(Anonymous)
May. 30th, 2012 09:10 pm (UTC)
B чем смысл возни с закваской? дрожей в магазине вдовель.Хлеб вкуснее?Я помню времена динозавров, когда дрожжей вообще не было и бабки выращивали закваску дня два, из картошки или хмельную.Но в начале все равно была какая то толика дрожжей.хлеб, правда, был оху..,пардон, очень вкусный!потом, работая в пекарне, я разработала рецептуру с использованием хмельной закваски, она заменяла часть дрожжей, которые уносились домой.Хлеб был лучший в районе (по результатам анализов Сэс). Как жаль, что тогда, в 2000г не было инета! Я бы такого напекла!
trablin
May. 31st, 2012 02:18 am (UTC)
я совершенно не понимаю смысл вашего комментария, уважаемая Аноним )))
mariana_aga
May. 31st, 2012 11:07 am (UTC)
Наверное в том, чтоб похвалиться :) И в том, что закваску можно за сутки-двое вывести и на дрожжах (закваска-американка), и что добавки закваски к дрожжевому тесту сильно улучшают качество хлеба, что подтверждают анализы сан-эпидстанции (СЭС).
( 28 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner