Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Мой "Саратовский" калач



Саратовский калач можно попробовать....в Саратове. Всё! В других городах этот хлеб попробовать не удастся. То есть, может, печь-то его и пекут, да только это реплика настоящего саратовского калача. Как пишут о нем сами саратовцы, тесто на этот хлеб приготавливается из пшеничной муки высшего сорта, муки из пшеницы твёрдых сортов. Где достать эту муку - понятия не имею. Покупать итальянскую семолину дорого, а отечественную крупку я отродясь в глаза не выдел. Поэтому я взял, да и махнул на это дело рукой. Решил печь на алтайской, любимой мною Алейке, на высшем сорте с клейковиной в 32%. В течении выходных я испек этот хлеб дважды. Первый результат показывать не буду - у хлеба безбожно оторвало верхнюю корку при выпечке, потому что выпекал я его в открытую, хоть и с паром, к тому же торопился и время расстойки вынужденно подрезал. Смахнув скупую слезу по потраченному времени, я засучил рукава и вновь "подошел к снаряду".
Отбросив все дурные мысли по поводу ускоренного способа тестоведения, равно как и безопарного, поставил я ночную опару, а с утра занялся тестом. И это правильно, так и должно делать. Потому что любая технология трещит по швам, если в конечном счете мы имеем сомнительный результат. В данном случае, технология была выбрана правильная, потому что результат оказался весьма хорош. Убедительно хорош. Это очень вкусный хлеб, праздничный хлеб. Прекрасная альтернатива любому торту, по крайней мере, для меня.



Общий вес ингредиентов

Мука пшеничная в/с с высоким содержанием клейковины - 585 гр.
Вода - 330-350 гр.
Дрожжи мгновенные (САФ-момент) - 1,5 гр.
Соль - 7 гр.
Сахар - 12 гр.
Маргарин - 13 гр.

Приготовление опары:
Ингредиенты на опару берут от общей массы

Мука - 250 гр.
Вода комнатной Т - 220 гр.
Дрожжи - 1,5 гр.

Смешать муку с дрожжами. Влить воду и смешать опару, добиваясь полного увлажнения муки. Закрыть пленкой и оставить бродить при комнатной температуре (24С) на 6-7 часов или до обвала.

Тесто
Маргарин растопить и остудить. Подогреть 50 граммов воды и растворить в ней соль и сахар. Добавить остальную воду, размешать. Влить воду и растопленный маргарин в опару, тщательно перемешать, чтобы масса была полностью однородной. Перелить опару в дежу хлебопечки или тестомеса, всыпать оставшуюся муку. Смешать тесто, добиваясь полного увлажнения муки. Выдержать паузу в 10 минут, а затем вымесить тесто до хорошего развития клейковины, подправляя консистенцию теста до мягкой. В хлебопечке на это уйдет около 15 минут. Готовое тесто переложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить для брожения.
Брожение - 1 ч. 45 минут, с одной обминкой, через 45 минут от начала брожения.

Формовка и расстойка
Спелое тесто выложить из миски на стол, обмять, выдавливая крупные пузыри воздуха, завернуть края теста внутрь, в 6 оборотов, перевернуть гладкой стороной кверху и подкатать в колобок. Накрыть пленкой и дать предварительную расстойку в 20 минут, чтобы тесто "отдохнуло" и спало напряжение клейковины. Затем еще раз, перевернуть гладкой стороной вниз, легко обмять и вновь завернуть края теста внутрь, формуя тесто в упругий шар.
Далее можно пойти несколькими путями. Можно выстелить круглую миску или дуршлаг натертым мукой х/б полотенцем, уложить тесто швом кверху и прикрыть краями полотенца. Либо сделать так, как поступил я - смазать стальную кастрюлю жиром и уложить заготовку в кастрюлю, швом вниз. Накрыть пленкой и дать полную расстойку. Время расстойки - 45-75 минут, в зависимости от температуры в помещении и влажности воздуха. У меня расстойка заняла 1 час.

Выпечка
За 30 минут до постава хлеба в печь - включить духовку и разогреть её до 240С, вместе с противнем, который установить на нижний уровень (если печь в кастрюле). Перед посадкой хлеба в печь смазать верхушку хлеба мучной заваркой (1 ст. ложка с горкой муки разводится 150 мл. кипятка и тщательно размешивается. Я, после остывания заварки до комнатной температуры, процедил её сквозь мелкое сито). Поставить кастрюлю с расстоявшимся хлебом в печь, плеснуть на противень, на котором стоит кастрюля, стакан крутого кипятка и тут же закрыть дверцу духовки. Этот способ подойдет обладателям нормальной духовки, которая держит пар. Моя печка старая, пар не держит совсем, поэтому я накрыл кастрюлю с хлебом гастроемкостью и пара, соответственно, не давал. После постава хлеба в печь, температуру сбросить до 220...210С. Выпекать с паром, либо под крышкой, 20 минут, после чего снизить температуру до 190...180С, снять крышку, либо выпустить пар, проветрив духовку и допечь хлеб до светлокоричневого цвета корки, 20-25 минут.
Когда хлеб испечется, вынуть его из печи и дать ему немного остыть, не вынимая из формы, 5-10 минут, накрыв сверху толстым полотенцем, хотя, смазанная заваркой корка и так не треснет, но береженого, как говорится, бог бережет. Затем аккуратно (sic! хлеб очень нежный) переложить его на решетку и полностью остудить, в течении 1-1,5 часов. И только потом отрезать ломоть. Нежнейший, пуховый мякиш, в обрамлении тонкой хрустящей корочки - это волшебство, магия, а точнее результат труда собственных рук и никаких тебе фей.
При выпечке в форме и под крышкой, вес моего хлеба составил ровно 960 гр.



Разрез:



П.С. не спрашивайте меня, пожалуйста, можно ли испечь хлеб в посудомоечной или стиральной машине, очень прошу!




Каталог всех рецептов в этом журнале



Tags: хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 98 comments