?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Совсем еще недавно, я маялся выбором, какой же хлеб мне испечь на этот раз. Багеты? Не в этой печи. Ржаные? Слишком много возни, на которую у меня сейчас совершенно нет времени.
Но вспомнив про эту замечательную книгу, все сомнения были сразу же развеяны - есть где душе пекарской разгуляться! Моя любимая форма белого хлеба - батон. И если пшеничный серый я представляю в виде круглой ковриги, а пшенично-ржаной хлеб - только кирпичиком, то десертный, с добавлением сахара и другой сдобы, хлеб, самым удачным своим воплощением представляет из себя батон. Блуждая по рецептам конца 30хх годов прошлого века и наткнувшись на рецепт нарезного батона, я сначала слегка растерялся - слишком уж много сахара идет в тесто - 6% к муке. Но уже через секунду растерянность сменилась жгучим интересом, очень захотелось попробовать этот хлеб. А уж потом я вспомнил, что летом прошлого года Люда mariana_aga такой хлеб пекла и показывала, и я даже собирался повторить за ней, но, видно, руки не дошли. Поэтому, забросив все дела я поспешил на кухню, выписав в блокнотик рецептуру и расчитав формулу. Традиционно тесто на нарезной батон заводилось опарным способом, но я подумал, что и ускоренный способ для такого хлеба подойдет. Все-таки, те дрожжи, что использую я, куда проворнее и активнее своих прадедушек, которыми пользовались пекари 80 лет назад.



Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5
Сахар 6,0
Маргарин 3,5
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 49—51 л
Вес одного батона 200 и 400 г

В пересчете, для получения 2 батонов по 400 гр.
570 гр. муки пшеничной в.с.
2,3 гр. мгновенных дрожжей
8,5 гр. соли
35 гр. сахара
20 гр. маргарина
285 - 350 гр. воды.

Опара-бешенка
Отмерить 250 гр. теплой воды, всыпать дрожжи и дать разойтись. Добавить 200 гр. муки, тщательно перемешать и оставить на 1-2 минуты, для набухания. Затем взбить миксером, с насадками-венчиками, на средней скорости в течении 4-5 минут. Прикрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30-40 минут.

Тесто
Влить в опару оставшуюся воду, добавить соль, сахар и растопленный маргарин, и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Дать 10 минут отдыха, чтобы набухла клейковина, и замесить тесто мягкой консистенции, доливая воду по необходимости во время замеса (в первые 4-5 минут замеса). Общее время замеса руками или в хлебопечке - 10-12 минут. Брожение - 2 часа, с обминкой в середине брожения. Тесто вырастет примерно в 3-3,5 раза в объеме, в нем будет много больших пузырей.

Формовка и расстойка
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, чуть припудренную мукой. Разрубить скребком пополам, прикинув на весах, чтобы каждый кусок был около 450-470 гр. Подформовать тесто в квадраты, выдавливая из теста очень крупные пузыри воздуха. Затем из каждого квадрата сформовать батон, по принципу багета: кусок теста сложить втрое - сначала один край положить на середину, затем накрыть другим краем теста, образуя 3хслойный прямоугольник. Затем продавить ребром ладони желобок посредине и свернуть тесто вдвое по длине. Прокатать, запечатывая шов, и формуя тупоносый батон. Переложить, швом вверх, на натертое мукой полотенце, сделав из ткани складки, разделяющие заготовки.
Накрыть краем того же полотенца или, если его длины не хватит, другим полотенцем, так же натертым мукой.
Расстойка дается почти полная. Для хлебной заготовки массой 450 гр., при Т=24С время расстойки 50-60 минут, при Т в кухне выше (28-30С), время расстойки следует сократить, минут на 10-15.
Заранее, не менее чем за 30 минут до конца расстойки, включить духовку и разогреть до 220С, вместе с противнем.
Переложить заготовки на лист пергамента, швом вниз, чтобы потом на этом же листе сбросить хлеб на горячий противень (это убережет от подрывов боковой корки, что зимой бывает довольно часто).
Я для этого использую тонкую пластиковую доску, в общем, именно для этого я её и купил.
Как это делается. У меня в тряпице лежит 2 хлебных заготовки, прямо на столе. Между хлебами сделана складка, этим же полотенцем, правым его краем, хлеб накрыт сверху. Снимаем полотенце сверху, тянем его вправо - складка разглаживается, между хлебными заготовками образуется 5-7 сантиметров свободного места.



Ставим тонкую доску или фанерку вот так



Поднимаем правый край полотенца и опрокидываем, переворачивая швом вниз, заготовку на доску.



Затем аккуратно сбрасываем, не касаясь руками, на лист пергамента.



Так же поступаем и со второй заготовкой.



Берем кисточку, и нежными, но быстрыми движениями, смахиваем лишнюю муку. Как с будущих хлебов, так и с бумаги. У меня обычная малярная кисточка, которую после покупки я прокипятил в солевом растворе и теперь использую вместо силиконовой кисти, гусиных перьев и т.д. и т.п. Очень удобно.



Для надрезов я сделал вот такую хреновину, идею которой подглядел у Маши lunetta_mama, жаль, что пока не нашел путевых лезвий, но и так неплохо.



Надрезаем батоны. Если печем под колпаком - опрыскиваем водой. Если же воду для пара будем лить на дно духовки, то опрыскивать заготовки не нужно (если, конечно, печка ваша не такое решето, как моя и пар держит)



Достаем из духовки горячий противень, ставим его на конфорки (кастрюли предварительно убрать). Стягиваем лист пергамента на противень, аккуратно расправляем, накрываем колпаком и ставим в духовку. Думаю, лишним будет напомнить, что пока мы осуществляем эти манипуляции, дверца печи должна быть закрыта? Поддаем пара, если нужно, закрываем дверцу и отсекаем 10-15 минут. После этого снимаем колпак и/или проветриваем духовку от пара, разворачиваем хлеб на 180 град, при необходимости, и допекаем, снизив огонь до 200С, еще 8-10 минут. Не лишним будет подержать готовый хлеб в отключенной духовке, на спадающем жару, при приоткрытой дверце, 5-7 минут. И корочка хрустеть звонче будет и поверхность хлеба не потрескается при извлечении, от температурного шока.
Я еще не до конца приноровился к моей гастроемкости, поэтому чутка прижег батонам задницы. Или передницы.



Результат.



Разрез.



Это очень вкусный хлеб. Ни на что не похожий.
Главный дегустатор принял этот хлеб более чем благосклонно.



Он вообще может одним хлебом питаться. Если видит хлеб - кашу в него уже не запихнешь. Очень уважает мякиш французских булок и батоны. Не брезгует и серым.






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

( 88 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
umnicca
Feb. 6th, 2012 09:53 am (UTC)
какой дегустатор чудесный!!!
trablin
Feb. 6th, 2012 10:09 am (UTC)
Порода.
marisha_solo
Feb. 6th, 2012 10:05 am (UTC)
Хлеб аппетитный очень, а дегустатор видно, что очень доволен :) Такой чудный малыш с выразительными глазками :))
trablin
Feb. 6th, 2012 10:09 am (UTC)
весь в отца ))
cherepaha_big
Feb. 6th, 2012 10:07 am (UTC)
Красивые батоны. Ровненькие такие:)
А дегустатор у тебя всегда так бровками делает?)Удивляется еде?)
trablin
Feb. 6th, 2012 10:08 am (UTC)
Это чисто мой жест - бровь изгибать. Бабы штабелями падают. ))))))))))
(no subject) - cherepaha_big - Feb. 6th, 2012 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - umnicca - Feb. 6th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 6th, 2012 04:38 pm (UTC) - Expand
plyonka
Feb. 6th, 2012 10:09 am (UTC)
Батоны-супер!!!!Надо срочно бежать печь!
Лялька у тебя чудесная!))))
trablin
Feb. 6th, 2012 04:43 pm (UTC)
Спасибо, Лена.
annr1975
Feb. 6th, 2012 10:10 am (UTC)
И вот вопрос, а почему нельзя расстаивать сразу на пекарской бумаге, просто может чего то не дошло, а ?
trablin
Feb. 6th, 2012 04:44 pm (UTC)
тесто мягкое, может растечься и стать плоским.
anna_shs
Feb. 6th, 2012 10:15 am (UTC)
У меня ребенок тоже может питаться только хлебом и свежими огурцами :) Хлеб наше фсё :)
А батон как всегда - прекрасен!
trablin
Feb. 6th, 2012 04:46 pm (UTC)
Спасибо. А дети...если уж дети едят, значит все удалось ))))
anna_shs
Feb. 6th, 2012 10:16 am (UTC)
Еще хотела уточнить, при выпечке хлеба и установке на дно посуды с водой для создания пара, не стоит пользоваться конвекцией? Наверное лучше использовать верхний и нижний подогрев. Или глупости говорю?
trablin
Feb. 6th, 2012 04:48 pm (UTC)
конечно, конвекция (обдув) не нужен, ведь нам нужно вначале печь хлеб в горячем облаке пара :)
o_lein
Feb. 6th, 2012 10:20 am (UTC)
Вадь. вот зря ты дегустатора поместил в один пост с хлебом)
Теперь на хлеб внимание обращать не хочется! Дегустатор важнее! Последнее фото вообще нечто!!! Девчонки за ним будут бегать...
И я его понимаю) Кто-ж таким хлебом то побрезгует? Разрез убил. Хлеба хочу...
trablin
Feb. 6th, 2012 04:51 pm (UTC)
Спасибо, Катюша. Мне очень приятны твои слова.
myltykritik
Feb. 6th, 2012 10:39 am (UTC)
Хлебушек замечательный. А дегустатор - такая хлебная душа! =)))
trablin
Feb. 6th, 2012 04:52 pm (UTC)
Спасибо, Валюша.
rusudan2
Feb. 6th, 2012 10:51 am (UTC)
замечательный хлебушек и дегустатор чудесный)))
trablin
Feb. 6th, 2012 04:53 pm (UTC)
Спасибо, Дана
snova_anechka
Feb. 6th, 2012 11:00 am (UTC)
Дегустатор чудо!)))
Моя старшая тоже может одним хлебом питаться)))
trablin
Feb. 6th, 2012 04:54 pm (UTC)
я тоже могу питаться только хлебом и водой ))))
katkat_m
Feb. 6th, 2012 11:01 am (UTC)
Ой какой красивый, ажурный такой.Самое главное и ребенок счастлив.
trablin
Feb. 6th, 2012 04:55 pm (UTC)
СПасибо
(no subject) - katkat_m - Feb. 7th, 2012 07:33 am (UTC) - Expand
l_ape
Feb. 6th, 2012 11:06 am (UTC)
Ой, какой натуральный блондин с красивыми глазами! Красивый в маму наверное, А Дим?)))
tasty_mama
Feb. 6th, 2012 11:48 am (UTC)
да ладно тебе Оль, это же просто маленькая копия Димы. Я гарантирую, я видела осеменителя в живую:)
(no subject) - l_ape - Feb. 6th, 2012 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 6th, 2012 04:56 pm (UTC) - Expand
marmorbyn
Feb. 6th, 2012 11:10 am (UTC)
У меня упаковки сухих дрожжей по 50 г/пакет. Два грамма - это же, тогда, совсем чуть-чуть получается? Я на беляши на 1 кг муки один пакет дрожжей высыпаю, и это - в самый раз, или, даже, минимум, мне кажется. Что у Вас за дрожжи?
eliabe_l
Feb. 6th, 2012 12:43 pm (UTC)
Вы слишком много дрожжей кладете, какие бы они у вас ни были. Если положить много дрожжей, тесто будет ими пахнуть, будет плохо усваиваться, будет быстрее черстветь.
На 1 кг муки несдобного теста, как на беляши, достачно 10 гр свежих дрожжей. Не знаю точного пересчета на сухие, потому что он разный у разных производителей. Но это на разы меньше, чем вы берете.
(no subject) - trablin - Feb. 6th, 2012 04:58 pm (UTC) - Expand
tasty_mama
Feb. 6th, 2012 11:47 am (UTC)
Дим, я в хлебе не сильна, но Ваня - просто "мини ты". Ну очень похож!
trablin
Feb. 6th, 2012 05:06 pm (UTC)
есть такое дело. и характер похож, такой шалун))))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 88 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner