Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Городской (парижский) батон. Попытка двадцатая, последняя.



Я его сделал.
У меня ушел месяц, 10 килограммов муки и 980 рублей на приобретение гастроемкости. Оно того стоило.
Существует как минимум 4 способа тестоведения для этого хлеба:
1. Ускоренный, на опаре-бешенке.
2. Опарный (на большой теплой опаре - описан в книге "350 сортов")
3. Еще один опарный (на средней жидкой опаре - описан у Люды тут: http://mariana-aga.livejournal.com/145737.html)
4. Безопарный.
Я перепробовал все способы. Особой разницы нет, поэтому можно выбрать для себя тот способ, которым проще пользоваться.
В этот, крайний, но далеко не последний раз, я выбрал способ долгого брожения опары, т.к. на улице резко похолодало. Подобный способ подробно описан мною тут: http://trablin.livejournal.com/188486.html, поэтому расписывать его я не буду.
Должен отметить, что в современных пекарнях и хлебозаводах этот хлеб по-прежнему пекут, правда, лукаво называют его багетом.
Пример: багет московского хлебозавода АВА-хлеб

Праздничный, французский, бутербродный - как его только не называют, хотя с традиционным французским багетом у него общего только одно - длина изделия, никаких вам пор в мякише, никакой хрустящей корочки. Ну да бог с ним, доберемся мы еще и до багетов, и обяхательно научимся их печь.
Отличительной особенностью городского батона от того же нарезного, является:
1. Сухая и хрустящая, с треском, корка
2. Более сухой мякиш
3. Неравномерная пористость мякиша
4. Слегка солоноватый и более агрессивный вкус
5. Более долгий срок хранения без ухудшения качества
Как любое, т.н. "французское" изделие, такой батон можно хранить прямо на доске, поставив срезом вниз, до 3-4 дней, хотя, по опыту, больше суток он, как правило, не живет.



Рецептура в пекарских %
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные - 1
Соль - 2,5
Сахар - 1
Вода по влагоемкости для получения теста средней консистенции - 55-65


На 2 батона, весом 400 гр.

Мука пшеничная в/с - 500 гр.
Дрожжи мгновенные (инстантные) - 2 гр.
Соль - 12,5 гр
Сахар - 5 гр.
Вода - 275-325 гр.

Приготовление опары

Для опары, из общего количества ингредиентов:
Мука - 200 гр.
Вода - 200 гр.
Дрожжи - 0,5 гр.

Дрожжи смешать с мукой, влить воду комнатной температуры и смешать опару. Затянуть миску пищевой пленкой, сделать несколько проколов в пленке, для доступа к кислорода и оставить бродить на 8-10 часов до обвала.

Тесто
Отмерить 50 гр. горячей (40-45С) воды, вмешать в неё 1-2 чайной ложки муки из оставшегося количества и сахар по рецепту, добавить дрожжи, перемешать и оставить на 10-15 минут, для активации дрожжей. Влить дрожжевой раствор в опару, хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 15 минут, для автолиза. Затем всыпать соль и замесить тесто. В хлебопечке замес займет 12-15 минут. В процессе замеса, точнее в первые его 5 минут, нужно скорректировать воду, добавив до100 гр. воды, в зависимости от влагоемкости муки и других факторов, ориентируясь на консистенцию и подливая воду буквально по 10-20 гр. за раз. Тесто на выходе мягкое, чуть липковатое, но не липкое. Сформировать из теста в шар и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение 1 час, при комнатной температуре (24С), с одной обминкой, в середине брожения. Обминка производится сложением теста втрое по одной стороне и еще раз втрое по противоположной, образуя из теста подобие куба.
Готовое тесто выложить на стол, разрубить скребком на два прямоугольника, чуть припудрить мукой и накрыть натертым мукой полотенцем. Оставить на предварительную расстойку на полчаса.
Затем, каждый прямоугольник теста перевернуть гладкой стороной вниз и сформовать батон или батард. Запечатать шов и уложить на расстойку. Расстойка производится в натертом мукой полотенце, швом кверху.
Время расстойки 25-35 минут, пока духовка греется до 240...-...250С.
Выпекать с паром, либо под колпаком, в первые 15 минут, затем температуру сбросить до 220...-...200С и допечь хлеб до румяной корочки. Перед выемкой хлеба, чтобы от температурного шока не треснула корка, лучше подержать хлеб 5-7 минут в отключенной духовке, с приоткрытой дверцей, а уже затем переложить на решетку и остудить.

Картинки





Разрез.



П.С. Я тут подумал сделать что-то наподобие глоссария, потому что раз за разом слышу одни и те же вопросы. Предлагаю сделать этакий FAQ по тестоведению. Если вам эта идея по душе - я жду от вас эти самые слова, определения и выражения, смысл которых не ясен и требует расшифровки. Расшифровку будем делать на нормальном языке, без научных терминов и т.п. слов, от которых начинают болеть зубы.







КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments