?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Очень просто пример.
Как вы все наверняка знаете, тесто парижских батонов и тулонских булок - идентично. Разница - в формовке и расстойке. Но само тесто приготавливается одинаково.
Мои притязания связаны с рецептом Парижского батона, в журнале Михаила crucide, вот тут http://crucide.livejournal.com/198906.html. Притязаний связаны даже не с самим хлебом, и не с рецептом, с фотографией №2. КАК? Как при 2хчасовой расстойке, при выпечке на поду можно добиться такого раскрытия по надрезам, как!? Как? Как? КАК???!!!!



12 раз кряду испек я этот батон. 12 дней. 12 вечеров. 24 штуки. 2 ведра сухарей. И с короткой расстойкой, и с долгой, полной расстойкой, как пишет Михаил. Всё без толку. Надрезы не раскрываются так, как у Михаила. И пара давал нормально, правда печка моя дырявая, как память моего коммерческого директора на обещания. Да ещё плюс начало рвать бока, когда Т за окном упала до -35.
Смотрите, какие страшилки.



и бочина рваная



причем разрез вполне себе ничего



В субботу приходили гости, усугубляли. Попросили заранее испечь для них хлеба. Рука на тулонках набита до мозолей, но тесто-то, на парижский батон, то же самое!
Ну почему, если батон, то так



А булка...эдак.





Крышка. Кастрюля. Вот почему. И неполная расстойка, тем не менее. Какие там 2 часа, 40 минут более чем достаточно, хотя идея долгой расстойки понятна, тесто ж соленое. Но тем не менее. Тесто одно и то же, а какие разные судьбы.



Ищу теперь прямоугольную штуку, в которой в школах на раздаче макароны лежат. Уважаемые повара, как это называется? Пока не найду, к данному батону не вернусь. От так от!

Comments

( 45 comments — Leave a comment )
tazinka
Jan. 24th, 2012 10:49 am (UTC)
в школе давненько не была, но... не гастроёмкость?
trablin
Jan. 25th, 2012 04:23 am (UTC)
наверное, спасибо, поищу.
umnicca
Jan. 24th, 2012 10:57 am (UTC)
гастроёмкость. Имеется в ассортименте в МЕТРО. У меня из такой квартирная коптильня))
trablin
Jan. 25th, 2012 04:33 am (UTC)
Про коптильню поподробнее пжалста ))
(no subject) - umnicca - Jan. 25th, 2012 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 26th, 2012 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - umnicca - Jan. 26th, 2012 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - umnicca - Jan. 26th, 2012 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 26th, 2012 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - umnicca - Jan. 26th, 2012 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 26th, 2012 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - umnicca - Jan. 26th, 2012 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 26th, 2012 12:14 pm (UTC) - Expand
shawlshopmsk
Jan. 24th, 2012 11:04 am (UTC)
Вы очень строги к себе:)

Я не профи, но с тестом дружу:) что, если ПОСЛЕ НАДРЕЗОВ дать постоять батонам еще? (в качестве гипотезы, разрезы не будут такими глубокими и "расползутся" лучше.



Вот это? http://www.firma-pik.ru/shop/index.php?categoryID=6050 (ссылка случайная)
trablin
Jan. 25th, 2012 04:49 am (UTC)
Да, гастроемкость, вот такую нужно купить.
По поводу строгости.
Когда я что-то не понимаю, я начинаю копаться в матчасти, мучить знающих людей своей тупостью, но так или иначе я нахожу ответ. Мне это интересно, как доктору Хаусу сложные болячки диагностировать, как Холмсу распутывать интересное дельце. Сама выпечка, в смысле поедания потом хлеба меня уже не интересует, мне важно понять как и научиться делать так же. И вот именно на этом пути я попал в ступор.
Мой 2,5 летний опыт говорит мне о том, что автор, у которого я пытаюсь скопировать экстерьер, немного лукавит, или забыл уже за старостью статьи, как на самом деле все было.
Мой опыт говорит о том, что никакой 2часовой расстойки быть не должно, нонсенс это с точки зрения технологии процесса хлебопечения. Даже сдобе столь длинную расстойку не дают.
Если дать хлебу постоять после надрезов, то они, во-первых, расплывутся, а во-вторых, раскрытия может не произойти вообще, либо оно будет незначительно, к тому же при выпечке не будет цветового контраста между местами надрезов и коркой.
Будем искать, но я на 99% уверен, что надо просто печь под колпаком.
(no subject) - shawlshopmsk - Jan. 25th, 2012 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Roman Voronin - Jan. 26th, 2012 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 26th, 2012 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Roman Voronin - Jan. 26th, 2012 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 26th, 2012 02:32 pm (UTC) - Expand
allegoria
Jan. 24th, 2012 11:10 am (UTC)
А утятница? У тя же есть вроде.
trablin
Jan. 25th, 2012 05:07 am (UTC)
Длина батона в 36 см. Он тупо не помещается туда. Вот поэтому надо купить гастроемкость стальную.
kuzmis
Jan. 24th, 2012 11:38 am (UTC)
Тааакой вкусный на вид, я даже запах представляю, по-моему, Вы к батончику несправедливы...
Хотя, всегда хочется совершенства.
trablin
Jan. 25th, 2012 05:08 am (UTC)
Батон может и ничего, но у меня бзик именно в том, что он абсолютно не похож на тот, что Михаил показывает.
(no subject) - kuzmis - Jan. 25th, 2012 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 25th, 2012 06:20 am (UTC) - Expand
anutaskorpik
Jan. 24th, 2012 12:13 pm (UTC)
А мне красиво все - и разрыв, и разрез, и масенькая булочка.
Я под батоном у него почитала коменты, так не ты один с ними мудохаешся - там девочка, тоже завалила его вопросами на эту тему.
Мне красиво. Но мастеру виднее. Тока, Рембрантд, не нужно на сухари - можно просто друзьям раздавать или с маслом лопать!
trablin
Jan. 25th, 2012 05:14 am (UTC)
друзья хлебом снабжены, поэтому сухари ))
Масенькая булочка весит, как батон и она идеальна, как мне видится. Я её показал, чтобы было видно, что из одного и того же теста, можно добиться раскрытия надрезов, если печь под колпаком.
(no subject) - shawlshopmsk - Jan. 25th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
mittelhexe
Jan. 24th, 2012 12:22 pm (UTC)
мне кажется вся хитрость в надрезе... посмотри фото № 5 разрезы идут практически вдоль. Булка же у тебя раскрылась.
trablin
Jan. 25th, 2012 05:15 am (UTC)
булка под колпаком пеклась, а батон на противне, со стаканом кипятка плеснутым на дно духовки.
moi_natali
Jan. 24th, 2012 12:33 pm (UTC)
Посмотрела на эти чудные булки, всплакнула и пошла есть гречку)
trablin
Jan. 25th, 2012 05:16 am (UTC)
:)) не надо плакать
annr1975
Jan. 24th, 2012 01:01 pm (UTC)
Думаю, что 2 часа расстойки для батона МНОГА, пеку батоны постоянно, уже наметан глаз,45 мин, ну максимум 1 час и надрезы Ок получаются. Правда расстойку делаю в духовке при включенной лампочке, температура 30 град.
trablin
Jan. 25th, 2012 05:21 am (UTC)
Аня, у тебя две духовки? )))
В одной расстаиваешь, в другой печешь? ))
(no subject) - annr1975 - Jan. 25th, 2012 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 25th, 2012 06:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - annr1975 - Jan. 25th, 2012 06:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 25th, 2012 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - annr1975 - Jan. 25th, 2012 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 25th, 2012 07:01 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jan. 24th, 2012 01:51 pm (UTC)
а может Михаил режет по особому?
trablin
Jan. 25th, 2012 05:22 am (UTC)
вертикальные надрезы, второй начинается на уровне трети от первого, чуть сбоку, если судить по фото. Меня терзают смутные сомнения, все таки ))
pratina
Jan. 24th, 2012 02:25 pm (UTC)
Ой, как моя мамулина обожает булки))) Я бы тоже иногда не прочь. Пока буду любоваться твоими. С советами , прости, напряжёнка )))
trablin
Jan. 25th, 2012 06:21 am (UTC)
да я так, мысли вслух излагаю. Причем решение уже тоже нашел сам, осталось найти эту гастроемкость в продаже ))
( 45 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner